A ogni padella il suo utilizzo: quale tipo usare e quando

Che siate appassionati di cucina alle prime armi o dei cuochi provetti, vi troverete ben presto a scegliere i vostri strumenti del mestiere. La scelta non sarà facile: ogni tipologia di cottura richiede il suo materiale, la sua forma, l'accoppiata vincente ogni tipologia di cottura richiede il suo materiale, la sua forma, insomma la sua accoppiata vincente. In commercio sono presenti numerosissimi tipi di padelle, pentole, tegami e utensili vari che, pur differendo tra loro per piccoli dettagli, giocano un ruolo fondamentale nella perfetta riuscita dei vostri piatti. Tra tutti gli strumenti che si impiegano di solito in fase di cottura, le padelle sono sicuramente quelle di più comune utilizzo tanto che dalla scelta della loro forma dipenderà non solo la loro funzionalità ma anche il risultato finale della ricetta. Quando ci si appresta all’acquisto di una padella, quindi, le caratteristiche da considerare per una scelta ottimale sono molteplici e riguardano

l’altezza del bordo: le padelle con bordo basso, per esempio, sono indicate per spostare con più facilità il contenuto, come nel caso delle frittate o delle crepes. Quelle a bordo alto, invece, essendo più capienti, proteggono dagli schizzi e sono particolarmente consigliate per le fritture. Le padelle con bordo svasato consentono un utilizzo più agevole di cucchiai e spatole e sono perfette per saltare il cibo;
dimensione: se, per esempio, si sceglie una padella troppo grande si rischia di bruciare il suo contenuto o di farlo evaporare troppo in fretta. Se, invece, la padella è troppo piccola si ottiene una cottura al vapore al posto di una rosolatura e può diventare difficile mescolare il cibo;
lo spessore e la larghezza: lo spessore alto evita che i cibi si brucino o cuociano troppo in fretta, mentre la larghezza determina la quantità di cibo che vi si può inserire. Ovviamente dimensioni maggiori comportano anche pesi superiori, quindi valutate sempre con attenzione questi parametri.

Per comporre il vostro set di padelle, potete iniziare scegliendo quelle tipologie che vi consentiranno di realizzare con ottimi risultati la gran parte delle ricette, ossia: una padella di grandi dimensioni  (circa 32 cm) per le preparazioni più voluminose come il coniglio o la faraona cucinati in umido, una padella dal bordo alto verticale, e due medie (una da 28 e una da 24 cm) con bordo svasato che consenta di far scivolare più agevolmente le frittate o le crepes. Osserviamo più da vicino le funzionalità di queste padelle in modo da poterle utilizzarle nel migliore dei modi.

1. Padella ovale. Si presenta come recipiente in metallo dalla forma rotonda e dal fondo basso, ha bordi curvi e la lunghezza del manico solitamente è uguale a quella della padella stessa. È sicuramente la più usata in Italia, da qui il nome di faitout per la sua estrema versatilità di impiego che spazia dai risotti alle cotture brasate e arrosto o le cotture cosiddette in padella.
2. Padella dritta. Di forma circolare, ha un solo manico, bordi alti e dritti con fondo largo e piatto. Grazie alle sue caratteristiche è ideale per friggere, cuocere contorni brasati al burro e caramellare carni o verdure.
3. Tegame a due maniglie. È un tipo di padella che si caratterizza per il fondo di notevole spessore e per il bordo bombato. Risulta particolarmente adatta per la cottura di cibi a pezzi, brasati, stufati o arrostiti. Questo particolare tipo di padella, inoltre, consente una cottura polivalente sia su fiamma che in forno. Per il suo utilizzo è indispensabile il coperchio che permette di conservare l’umidità della pietanza durante la cottura.
4. Padella a mantecare. Questo tipo di padella, che di solito si presenta in alluminio, ha uno spessore che varia dai 3 ai 5 mm. È caratterizzata dai bordi svasati – perfetti per non fare attaccare pasta o riso alle pareti – e dalla curvatura del bordo superiore. L’altezza delle pareti è di 9 cm circa e le sue caratteristiche principali sono la maneggevolezza e la leggerezza. Ispirandosi alla padella wok per i bordi molto alti e svasati, permette, in fase di mantecatura, l’incorporazione dell’aria e, grazie al fondo stretto dall’angolatura ampia, è ottimale per la cottura al salto dei risotti. A differenza della padella a saltare garantisce una capienza maggiore grazie ai bordi alti, quindi, è particolarmente indicata per la cottura di cibi di notevoli dimensioni.
5. Padella sautè. La forma particolare, a metà tra padella e casseruola, la rende uno strumento davvero polivalente, ideale per saltare, lessare, brasare, stufare, friggere o arrostire. Il  fondo stretto e l’angolatura ampia rendono questo tipo di padella particolarmente perfetto per la cottura al salto di paste e verdure, nonché per l’apertura dei mitili. La superficie antiaderente, inoltre, permette di cucinare in modo sano e con l’aggiunta di pochi grassi. Per le modalità di utilizzo e per il movimento che comporta, la padella a saltare non deve mai risultare pesante: è per questo che di solito si presenta in alluminio in modo da essere di facile e comodo utilizzo.
6. Padella per crêpes e crespelle. Per ottenere delle crêpes perfette e facili da cuocere su entrambi i lati, la padella deve avere una  superficie liscia e bordi bassi, o addirittura inesistenti. Queste caratteristiche permettono di stendere agevolmente lo strato sottile di pastella e di girarlo senza problemi. I bordi bassi consentono, inoltre, di utilizzare una spatolina, di legno o di plastica resistente, per staccare la crepe e girarla perché cuocia da entrambi i lati, riducendo in questo modo l’impiego di grassi saturi in cottura.
7. Wok. Utensile tradizionale della cucina orientale, la padella wok ha una forma semisferica dai bordi svasati e permette diversi tipi di cotture. È ottima sia per friggere che per cucinare al vapore, è antiaderente e il vantaggio principale nel suo utilizzo è quello di consentire il rimescolamento del cibo verso la zona centrale dove la temperatura è più elevata.  È, quindi, particolarmente indicata per le cotture dinamiche e a fuoco vivo. Le padelle wok sono in genere realizzate in acciaio, ghisa o alluminio, anche se non mancano le varianti in plexiglass trasparente, per seguire meglio la cottura.  Questo tipo di padella, inoltre, può essere abbinata ad altri accessori per il suo utilizzo, come i cestelli di bamboo per cuocere a vapore, la griglia per le verdure, le schiumarole per le fritture oppure i mestoli forati per scolare gli alimenti direttamente dalla padella mentre l’acqua bolle.