A lezione di ramen: gli stili regionali

Caposaldo dell’odierna cucina giapponese, il ramen è uno dei piatti con maggiori possibilità di variazione che esistano. La grande diffusione sul territorio giapponese in realtà nasconde origini cinesi: la preparazione base del ramen si fonda su tre elementi indispensabili: brodo, noodles e tare, il condimento finale questa ricca zuppa di noodles nasce infatti come piatto tipico della cucina da strada cinese e si fa largo nella cucina giapponese dopo la seconda guerra mondiale, approfittato di una commistione di popoli e stili. Anche l’origine del nome è controversa, ma quello che è certo è che oggi il ramen è diventato a tutti gli effetti un piatto tipico della cucina giapponese che, non solo ha saputo farlo proprio, ma lo ha reso unico. La preparazione base si fonda su tre elementi indispensabili: il brodo, i noodles e il tare, condimento che conferisce al piatto un sapore molto forte e caratteristico: il mix di ingredienti che lo compongono, tra cui la soia, è quasi sempre una combinazione artigianale e personalizzata. Quanto ai noodles sono solitamente preparati con farina di frumento, acqua, sale e kansui, ma non mancano preparazioni in cui è aggiunto l’uovo all’impasto. Il brodo, altra componente essenziale, è più frequentemente di pollo o di maiale, ma talvolta è arricchito con tagli di carne differenti. Alla preparazione base si aggiungono poi i vari condimenti: verdure, carne, pesce. Per districarci nel mare di stili ci siamo affidati alla saggezza della rivista Lucky Peach, il cui primo numero cartaceo, uscito nel 2011, è stato dedicato interamente al ramen.

Tipologie: ingredienti base

Le tipologie più diffuse di ramen sono quattro e si differenziano principalmente a seconda della prevalenza di uno dei principali ingredienti base.

Shio: letteralmente significa sale, è in realtà una preparazione costituita da una base di pesce essiccato, alghe e umami. È una tipologia di ramen che è praticamente priva di salsa di soia, molto tipica nella città di Hakodate.
Tonkotsu: la peculiarità di questo tipo di ramen sta nella preparazione del brodo, molto più denso e corposo, preparato con carne di maiale e lasciato bollire per molte ore.
Shoyu: solitamente in questa preparazione, forse la più comune, l’ingrediente più rilevante è la salsa di soia in abbondanza a comporre la tare. La salsa si soia, accomuna quasi tutti i tipi di ramen, è vero, ma le variazioni di quantità diventano importanti fattori distintivi delle diverse tipologie.
Miso: l’ingrediente che compone questo tipo di ramen è una pasta fermentata di fagioli rossi, molto diffusa nelle preparazioni di cucina giapponese che troviamo in Italia, ma in realtà solo una delle tante varietà della cucina autoctona giapponese.

Stili regionali

In Giappone il ramen va oltre queste quattro tipologie classiche: alle basi si affiancano una varietà di ricette regionali tutte da scoprire.

1. Asahikawa. La preparazione del ramen, nella città di Asahikawa è una vera e propria tradizione, esaltata da un ingrediente particolare, lo strutto, con cui è unta tutta la ciotola. Il ramen è composto da una base di shoyu, a cui si aggiungono carne di maiale, pollo e brodo di pesce.
2. Sapporo. Considerata la Mecca del ramen, la città di Saporo, ha saputo fare di questo piatto un vero e proprio elemento identitario. La leggenda narra che tutto sia nato il giorno in cui un cliente chiese di aggiungere alla sua zuppa di miso e maiale un po’ di noodles. Al di là delle origini, quello che conta è che oggi sia un piatto molto amato e richiesto. Il Sapporo ramen è una zuppa ricca in cui si aggiungono al più tradizionale brodo di maiale anche zenzero e aglio.
3. Hakodate. La carta vincente di questo tipo di ramen è il brodo fatto con carni di maiale e pollo, cotte molto a lungo, molto più leggero rispetto alle preparazioni che impiegano un’abbondante quantità di soia. È considerato il comfort food delle giornate invernali e per questo la cottura dei noodles è più prolungata.
4. Akayu. Anche qui è la leggenda che preannuncia il piatto, o meglio il colpo maldestro che fece cadere nella zuppa diversi ingredienti. All’apparenza nessuna nota di rilievo, ma dopo la prima cucchiaiata l’impressione cambierà. La particolarità dell’Akayu ramen sta infatti in una palla di fuoco fatta di miso, peperoncino e aglio che piano piano si scioglie con il calore del brodo e che conferisce note infuocate al piatto.
5. Kitakata. Ogni 300 abitanti un negozio di ramen: questo il rapporto nella città di Kitakata che fa del ramen uno degli alimenti più consumati durante la giornata. Dalla colazione alla cena, con poche variazioni: pasta tagliata a mano e cotta fino a renderla abbastanza tenace al morso, condimenti minimi e pochi fronzoli. Un’alimentazione non troppo varia forse è stata l’occasione per nuove invenzioni: qui è nato il ramen burger.
6. Shirakawa. Si dice che questo ramen possa essere preparato solo qui, perché è l’acqua del posto a renderlo particolare e a conferire una consistenza molto elastica ai noodles. Per il resto la zuppa è semplice, una delle preparazioni classiche più diffuse.
7. Tsubame-Sanjo. Indubbiamente la variante di ramen meno dietetica del Paese: l’ingrediente principale di questa ricetta è infatti il lardo, antidoto al grande freddo invernale. Un ingrediente già di per sé impegnativo è abbinato a un brodo assai ricco di carne di maiale, grasso e sardine. Completa il tutto una quantità abbondante di cipolla cruda tritata, giusto per non farsi mancare niente.
8. Tokyo. Come può apparire ovvio, a Tokyo si trovano una quantità inimmaginabile di varietà di ramen, ma tra le diverse tipologie, si nasconde anche la ricetta più tipica della città. Maiale, pollo, verdure, alghe kombu e katsuobushi, gli ingredienti principali per il classico Tokyo ramen, completati poi da scalogno e germogli di bambù. Non meno note sono però anche due versioni meno tradizionali: lo Tsukemen, in cui i noodles e il brodo sono serviti in due ciotole separate, e l'Abura soba dove i noodles sono guarniti direttamente con il tare.
9. Yokohama Ie-kei. Si dice che la storia del ramen in Giappone sia nata a Yokohama, dov'era venduto dai commercianti cinesi come street food. Il ramen che si mangia qui può essere personalizzato: l’ultima scelta spetta all’affamato che può scegliere la quantità di grasso, la cottura dei noodles e il livello di sapidità.
10. Nagoya Taiwan. Questa variazione di ramen nasce dalla nostalgia di casa di uno chef cinese che volle condividere le proprie origini e i propri sapori con gli abitanti della città e si mise a cucinare ramen nel suo negozio. Gli ingredienti di spicco questa volta sono carne di maiale macinata, erba cipollina, cipolle verdi e peperoncino.
11. Kyoto. La città di Kyoto raddoppia e offre ai golosi due varianti tipiche di ramen: Assari-kei, carne di maiale e brodo di pollo, e Kotteri-kei condito invece con una pasta piccante di fagioli, erba cipollina, aglio e kujnoegi, una varietà di cipolla del luogo.
12. Wakayama. Chuka soba, o meglio spaghetti cinesi: questo è il nome con cui si intende il ramen di Wakayama. Ossa di maiale cotte molto a lungo per un brodo saporito, noodles lunghi e molto sottili e un tare in cui la componente di salsa di soia è dominante.
13. Tokushima. Distinto in nero, giallo o bianco, per differenziale il livello di sapidità della zuppa, questo ramen è fatto con un ricco brodo di ossa di maiale. La sua diffusione è dovuta anche alle numerose aziende di lavorazione delle carni che forniscono costantemente materia prima ottima per la ricetta. Pancetta sottile e uovo crudo vanno a guarnizione finale.
14. Onomichi. Una formula semplice per un piatto di gusto: pollo, carne di maiale, pesce del luogo e, a completare il tutto, una fetta di lardo di maiale. Giusto perché potrebbe risultare una versione quasi dietetica.
15. Hakata. L'Hakata ramen si riconosce dall’odore, ma non bisogna essere nasi esperti per riconoscerlo. L’odore che per primo si percepisce è quasi un po’ di rancido, dato dal brodo fatto con ossa di maiale, fatte bollire per giorni. La guarnizione poi è fresca e istantanea, fatta di semi di sesamo, zenzero, aglio, soia.
16. Kurume. Pensate all’odore dell’Hakata ramen, raddoppiate e avrete il tratto distintivo del Kurume. Cottura ancora più lunga e sapore del brodo a regnare incontrastato sul resto.
17. Kumamoto. Assaggiate questo ramen e poi date pochi baci, perché il re è l’aglio fritto, al quale si aggiunge anche l'aroma del mayu, aglio bruciato nell'olio di sesamo. Ci sono anche funghi, germogli di soia e cavolo, ma probabilmente l’aglio sarà la nota predominante.
18. Kagoshima. Brodo di carne di pollo, maiale e verdure, per un ramen dai sapori più tenui, guarnito con cipolle caramellate.