Metti un giorno Gianluca Fusto alla pasticceria Casa Manfredi di Roma

Non chiamatelo maestro. È semplicemente Gianluca. Che ancora più modestia non si potrebbe. Gianluca Fusto è pasticciere di rilevanza internazionale e di una umanità rara, empatica, coinvolgente. gianluca fusto, pasticciere di fama internazionale, è stato ospite della pasticceria casa manfredi a roma È in molti luoghi e in nessuno, al fianco di una dozzina tra i primi 100 chef d’Italia, e ha un bagliore negli occhi quando parla dei progetti futuri. Molti, vicini, avventurosi, avveniristici: non vediamo l’ora. La Gianluca Fusto Consulting incarna a pieno il suo progetto, rendere presente sul mercato un nuovo concetto di pasticceria, che parta dalla materia prima e arrivi al pubblico con una immediatezza non semplicistica. Quasi come tutte le altre forme di arte altissime. Di Aimo Moroni parla ogni volta che può, a quella esperienza deve l’attenzione sacrale per l’ingrediente, la lode costante alla materia prima. Di Enrico Parassina e dell’Ecole du Grand Chocolat (è stato il primo pasticciere straniero a studiarvi), si può leggere nella sua biografia.

Ama la tecnica e la padroneggia, e nulla nella sua pasticceria è eccessivo. L’acido rincorre il dolce avvolgente, l’amaro viene attenuato da uno zucchero rotondo. L’equilibrio e l’eleganza non sono prospettive ma concetti che si inverano. E scoprirlo non è cosa complicata, non sono solo i dolci a parlare per lui. Gianluca è gioviale, nel banco in bella mostra le sue creazioni. Come tutte le presenze belle lo si può incontrare per qualche ora mentre a Roma è ospite di Casa Manfredi. Viale Aventino, all’altezza del numero 93, in autunno è una esperienza da non farsi scappare: per lo scorcio e non solo. La pasticceria è aperta per gran parte della giornata, dalla colazione fino all’aperitivo, il gelato sempre presente, a ruotare lieviti e brioche, piatti per pranzetti rapidi e rilassanti, tutta una carrellata di pasticceria salata per affrontare le prime ore della sera inebriati da un cocktail e brandendo tartellette.

La puntualità è premiata da qualche leccornia formato mignon. Lo chef è un interlocutore che facilmente scardina il concetto di intervista: passa dall’attenta spiegazione di una crema all’interesse vero per le sensazioni che questa suscita al palato. Ti guarda negli occhi mentre degusti e si compiace per l’emozione che ne deriva. Ha sempre qualcosa di nuovo e barocco da farti assaggiare che siano bignè, basi di frolla, mousse. Una avventura. Come dicevo, il chiacchiericcio si fa intenso e sostenuto. In queste occasioni essere coccolati non è cosa sempre così scontata ma qui il laboratorio è proprio al di là del vetro, per i clienti è un simbolo evidente di qualità, per noi un limite facilmente valicabile. Saltare in medias res, armati di infiniti cucchiaini. Il tempo è sospeso quando Gianluca impugna il sac à poche, glassa, versa, mescola, pela a vivo, decora, rifinisce. Cosa?

1. Manfredi by Gianluca. È un dolce pensato per rimanere, legato alla pasticceria e al suo banco. Si sovrappongono le nocciole, i dischi di cioccolato, sbuffi di crema al caffè kafa e mascarpone, una colata abbondante e piena di crema al dulcey. Nel taglio la frolla al cacao e arancia fa da contrappunto croccante al financier alla nocciola. Intenso di caffè e dolce di cioccolato bianco, croccante di nocciole e ingentilito dal financier. Se chiedi a Gianluca di parlarti di questa creazione ti dirà sorridendo che ha dovuto bere 11 caffè. Per coglierne l'essenza, il profilo aromatico, per farsi ispirare.  Per un dolce rotondo e muscoloso.
2. Linda. Basta elencarne le preparazioni. La glassa al lampone nappa una mousse alla vaniglia: uno scrigno morbido per il biscotto amaretto al limone e la marmellata di lamponi. Al fondo un biscotto sablè al rosmarino. Il palato rincorre ora l'uno ora l'altro sapore. Disorientato quasi dal sapido, l'agrumato, il dolce, viene vinto sul finale dalla chiusura acidula che tutto riequilibria. In verità l'assaggio è avvenuto nella variante mignon. Che sa creare dipendenza.
3. Agrumata (qui in preparazione). Pompelmo rosa e arancia pelati a vivo con la scorza candita di arancia si adagiano su una crema al limone leggera. A completare, una glassa di pompelmo rosa. Sul fondo un biscotto financier alla mandorla e una frolla alla nocciola. Dolce spigoloso che è un inno all'agrume. Il dolce dell'arancia, l'aspro del limone, l'acido del pompelmo. Tutto a ridotto contenuto di zucchero: la mandorla come zucchero naturale a legarsi in un connubio ancestrale con i frutti. Il cioccolato (bianco Valrhona, in questo e in tutti gli altri casi) non è solo ingrediente feticcio, non solo mera devozione. Ma è punto di partenza essenziale per una crema leggera, mancante di burro. Il cioccolato è un ingrediente tecnico che conferisce di volta in volta struttura, carattere, aroma.

Qual è il lascito di Gianluca a Casa Manfredi? A parlare è Simone Porcelli. Gli appunti e i consigli e per proseguire un percorso che con Giorgia Proia porta avanti con tenacia, in un quartiere aperto alle novità e ricettivo più di altri. La creatività non si acquisisce, la creatività si doma con la tecnica. E chi meglio di Fusto può suggerire dove aggiustare, razionalizzare, semplificare e migliorare? Il laboratorio è di quelli che concentrano in poco spazio tutto il concentrabile, i frigo sono colmi di prodotti, dal forno vien fuori odore di vaniglia. Simone è giovane e orgoglioso, qui passano molti maestri (Gino Fabbri per dirne uno) e lui ama apprendere e rubare segreti. Ci confessa che nonostante le giornate piene e stancanti, tra poco inizia l’inverno e con esso prende il via la stagione dei panettoni. Molto lavoro e molta soddisfazione. E le comande sono lì in bella vista sul frigo.