I migliori pani d’Italia: le regioni del Sud e le Isole

Dopo aver esplorato le regioni del Nord e del Centro, completiamo il tour di alcuni pani tradizionali italiani: siamo nel Sud della penisola e nelle Isole, terre calde dove il grano tenero cede man mano il passo ai campi di grano duro che diventa il principale ingrediente di molti pani. Il Sud Italia vanta anche un altro primato: la pezzatura. Qui le forme sono tradizionalmente grandi, a volte enormi: dal pane cafone, al pane di Altamura, di Laterza, di Matera, di Camaldoli, di Cerchiara fino al Civraxiu, le pagnotte arrivano a pesare anche diversi chili.

Campania

Pane cafone. Tra i tanti pani a base di grano duro che l’Italia del sud offre, questo fa eccezione essendo lavorato con solo grano tenero. Qualcuno fa risalire il nome di questo pane alla farina grezza originariamente impiegata per produrlo, mentre oggi è quasi universalmente realizzato con farina di tipo 0. È il tipico pane di Napoli diffuso in tutta la provincia, tradizionalmente realizzato con lievito madre. Ora si produce più spesso con il criscito, la pasta di riporto, sia esso derivante da scarti di precedenti lavorazioni, sia esso mantenuto di giorno in giorno con aggiunte di acqua e farina, come fosse un vero lievito madre. In entrambi i casi è la nota leggermente acida data dal criscito l’elemento caratteristico di questo pane, oltre ad assenza di tagli o incisioni sulla sua superficie, una buona sapidità, crosta spessa, croccante, mollica color avorio piuttosto elastica, occhiatura irregolare. Per il tipo di lavorazione e la presenza di pasta di riporto, la mollica è solitamente leggermente umida e si presta a una buona conservabilità. La forma tipica è il filone tra 1 e 2 kg di peso, ma esiste anche in grosse pagnotte, di cui una variante è la pagnotta detta pane dei Camaldoli che può raggiungere i 4kg di peso ed è iscritta tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Basilicata

Il Pane di Matera IGP veniva originariamente cotto in forni comuni: le massaie preparavano l’impasto in casa e lo consegnavano ai garzoni dei fornai che lo portavano al forno e lo riconsegnavano cotto. Tipica era l’usanza di apporre dei segni sulla superficie, mediante timbri in legno, per identificare le pagnotte di ciascuna famiglia. La lavorazione del Pane di Matera è molto particolare e ha nei grani duri di zona e nel lievito madre i suoi ingredienti principali, completati dall’arte dei panettieri che con abili gesta di mani e braccia creano la forma finale di questo pane, appena prima di andare in forno. Gestualità che si tramanda da generazioni e che racchiude in se buona parte del segreto di questo prodotto. La lavorazione del pane di Matera è tutelata da un apposito disciplinare che ne indica le fasi: si parte dal lievito madre, aggiunto all’impasto finale nella misura del 25/35%, si aggiunge tanta acqua, sale e si impasta a lungo, fino a ottenere una massa elastica che viene lasciata riposare coperta da uno spesso panno. In seguito l’impasto si suddivide nei pesi desiderati, da 1 a oltre 5 kg, e si formano delle sfere che saranno fatte riposare e lievitare a loro volta.  A questo punto il fornaio crea le tipiche forme, alta o a cornetto, procedendo alla cottura in forno ben caldo. Il Pane di Matera ha crosta spessa, molto scura, e una mollica tendente al giallo cosparsa di buchi irregolari, anche molto grandi; la sua conservabilità è eccezionale e nelle forme più grandi può superare di gran lunga i dieci giorni.

Puglia

Pane di Laterza. Siamo in pieno Sud Italia, nelle zone di coltivazione del grano duro, e questo come moltissimi pani di zona è realizzato con sola semola rimacinata di grano duro e lievito naturale. Famoso in tutto Italia il Pane di Laterza è tutelato da un apposito marchio che certifica le produzioni rispettose di alcune caratteristiche e fasi di produzione obbligatorie: solo grano duro, acqua, sale, lievito madre, lievitazione di minimo sei ore, pezzatura da uno, due o quattro kg, cottura lenta e prolungata in forni a legna alimentati con essenze tipiche della zona. La cottura, prolungata e in forni a legna dove la temperatura è mantenuta molto alta, è forse la fase che più caratterizza il prodotto. Questa cottura dona da un lato una crosta molto scura, portatrice di note aromatiche intense e caratteristiche, dall’altro una mollica che mantiene umidità e consente conservabilità eccezionali. Essendo la crosta uno degli elementi caratterizzanti di questo prodotto, vi consigliamo di acquistare le forme più grandi dove questa caratteristica è ulteriormente presente e accentuata.

Calabria

Pane di Cerchiara: ancora un grande pane a lievitazione naturale cotto in forni a legna, grande nel gusto e nelle dimensioni, poiché le pagnotte sono di norma tra i 2 e i a 3 kg. Questo campione della tradizione calabrese deve il suo nome alla piccola e caratteristica cittadina di Cerchiara, nel cuore del parco del Monte Pollino, a circa 700m di quota, dove l’acqua di fonte è particolarmente leggera e la tranquillità dei luoghi ben si sposa con la lenta lavorazione del pane tipico. Farina di grano tenero locale miscelata con un buona percentuale di crusca o di farina integrale (circa il 40%), lievito madre, sale e molta pazienza sono i suoi soli ingredienti. L’impasto viene prima lavorato e successivamente lasciato riposare in vasconi per alcune ore, secondo la stagione e la forza della farina, poi modellato e messo a lievitare su assi di legno, coperto da teli di lino per proteggerlo dall’aria e impedire che si formi la crosta. Nel frattempo si provvede a scaldare il forno con legna di castagno o faggio per poi svuotarlo dalle braci e attendere che arrivi alla giusta temperatura, tradizionalmente verificata con un piccolo lancio di farina sul suolo del forno per osservarne la colorazione che deve tendere al rosa dopo pochi secondi. Il forno è pronto, il pane è lievitato, manca un piccolo e sapiente gesto delle mani del fornaio, anzi della fornaia dato che i panifici storici sono tutti gestiti da donne, che ripiega parte della pasta su se stessa ottenendo la caratteristica gobba (rasella).Come altri pani di grossa pezzatura e a lievitaziona naturale, il Pane di Cerchiara  possiede doti di conservabilità eccezionali e gusto intenso.

Sicilia

Pane nero di Castelvetrano. Timilia o Tumminia, Russello, Perciasacchi, Biancolilla, Bidì sono tutte varietà di grano duro tradizionali dell’isola: la loro unione crea le basi per la realizzazione del pane nero di Castelvetrano, in particolare la Timilia, responsabile del caratteristico colore scuro. Un pane inizialmente diffuso in tutta l’isola, poi quasi perduto per via delle contaminazioni della ricetta tradizionale sopraggiunte nel tempo. Slow Food ha recentemente riunito in un presidio da un lato gli ultimi produttori storici di questo pane, dall’altro alcuni mulini tradizionali a pietra che ancora lavorano i grani antichi locali, contribuendo così al rilancio di questa specialità. La lievitazione è al 100% con lievito naturale, la cottura lenta in forni a legna, il colore scuro, la crosta dura cosparsa di semi di sesamo, il profumo intenso, il sapore con note dolciastre e tostate: un insieme di caratteristiche che rendono questo pane unico e inconfondibile.

Sardegna

Civraxiu: presente in tutto il territorio sardo, è un pane realizzato con solo grano duro o con un misto di grano duro e grano tenero, secondo le zone, mentre in tutta la regione la lievitazione è affidata esclusivamente al lievito madre. Si prepara iniziando con un giorno di anticipo a rinfrescare il lievito madre che verrà lasciato fermentare tutta la notte. La mattina seguente si prepara un impasto con la farina di grano duro (o con il mix di duro e tenero) e l’acqua e lo si lavora piuttosto a lungo; si unisce poi il lievito madre a giusta lievitazione e il sale e si rilavora ancora per diversi minuti fino a ottenere la giusta elasticità. L’impasto ottenuto viene fatto riposare per un paio di ore o comunque fino al raddoppio del volume, quindi suddiviso nelle pezzature desiderate, arrotondato, cosparso di farina e posto a lievitare su teli anch’essi cosparsi di farina. Si completa la lievitazione finale e si inforna a temperatura calante fino a cottura. Le dimensioni di questo pane variano da zona a zona e spaziano dai 500 grammi fino a oltre i due chili. Come per tutti i pani con lievito madre, considerata l’ottima durata, consigliamo di cercare le pezzature più grandi per apprezzare appieno i benefici di questo tipo di lievitazione.