Cosa sono i pasteis de Belem?

Una crosta croccante, leggermente brunita, profumata di burro. Un ripieno suadente, ricco di uova e zucchero, brunito in superficie. Il pasteis de Belem è lo stesso da più di duecento anni, la loro ricetta rimane segreta, così che nessuno possa replicare perfettamente la crosta croccante e il ripieno eppure i 20.000 pezzi venduti al giorno dalla Antiga Confeitaria de Belém sono là a testimoniare una passione, un amore decisamente non pago. Anche se i pasteis de nata si trovano in tutto il Portogallo, quelli prodotti nella pasticceria nel cuore del quartiere periferico di Belem a Lisbona, accanto al Mosteiro do Jeronimos, sono unici: sia perché solo quelli prodotti tra quelle mura possono chiamarsi Pasteis de Belem (il marchio è stato saggiamente registrato), sia perché la loro ricetta rimane segreta, e così anche la formula per emulare quella croccante crosta e quel ripieno incredibile. Si dice poi che, al contrario di quelli preparati altrove nel resto del Portogallo, nel ripieno oltre a zucchero e tuorli non ci sia panna ma latte, cosa che contribuisce a renderlo meno dolce.

Alla fine solo il capo-pasticciere e i suoi due fidi aiutanti sono ammessi alla sala in cui si prepara la sfoglia e il ripieno. La sfoglia è lavorata a mano per essere sistemata nei piccoli contenitori e sistematicamente riempita di crema per poi essere cotta – narra la leggenda – a 400 °C. Per finire, basta una leggera spolverizzata di cannella, un attimo prima dell’assaggio, per dare il via alla dipendenza da pasteis. Da qui, nessuno va via avendo preso un solo pezzo.

La storia di questi piccoli dolci è più vecchia della breccia di Porta Pia. Quando nei conventi e nei monasteri si usavano grandi quantitativi di albumi per lavare e sbianchire le vesti dei religiosi, l’abbondanza di tuorli aveva generato una gran quantità di ricette che evitassero lo spreco e soddisfacessero il palato. In terra portoghese, poi, la chiusura dei conventi e delle congregazioni religiose a valle della rivoluzione liberale del 1820 provocò la dispersione del patrimonio umano e gastronomico di queste istituzioni. Domingo Rafael Alves, che nelle vicinanze del monastero di Belém aveva una piccola raffineria di zucchero, apprese la ricetta dei dolcetti da uno dei religiosi e nel 1837 avviò la produzione, negli stessi luoghi in cui ancora oggi si trova la Confeitaria.

Oggi è Miguel Clarinha il proprietario, la quarta generazione della famiglia a occuparsi di quei pasteis per cui si formano file che neanche al Louvre. Allora, fatta la fila, conviene fermarsi a uno dei bei tavolini nelle tante sale, ammirare le piastrelle e i temi bianco-blu tipici dell’arredo lisbonese, gustare un’ottima tazza di caffè e godersi uno, due, tre… tanti pasteis de Belem quanti riuscite a contare.