Tutti i modi di cucinare lo stoccafisso

Lo stoccafisso è uno degli ingredienti tradizionali delle feste in molte zone d’Italia, sia a Sud che a Nord della Penisola. Si tratta di merluzzo nordico (gadus morhua) pescato tra febbraio e aprile e poi lasciato essiccare naturalmente all’aria aperta per circa tre mesi. In particolare, c’è una zona al mondo famosa per questa lavorazione: le isole Lofoten. nelle isole lofoten la tradizione legata allo stoccafisso è antica, ma anche in italia è un prodotto molto apprezzato È qui che il merluzzo nordico transita per depositare le uova ed è qui che ci sono le condizioni ideali per l’essicazione del pesce e la nascita dello stoccafisso. In queste terre la tradizione è antichissima ma anche in Italia questo prodotto viene impiegato in cucina da tantissimo tempo. È stato infatti scoperto dal navigatore veneziano Pietro Querini, naufragato sull’isola di Røst, alle Lofoten, nel 1432. Fu lui a portare lo stoccafisso in Italia a partire dalla sua patria, la Repubblica di Venezia. Ancora oggi questa è una zona rinomata per le ricette a base di stoccafisso, chiamato tradizionalmente baccalà o meglio bacalà. In altre zone del nostro Paese è conosciuto invece come pesce stocco. Indipendentemente dal nome usato, a distanza di secoli siamo ancora tutti innamorati dello stoccafisso, tutti pronti a Natale (ma sempre più anche in altre occasioni) a sfoderare il nostro repertorio di ricette, da quelle tradizionali a quelle creative. Siete alla ricerca di ispirazione per i vostri menu? Scoprite con noi tutti i modi di cucinare lo stoccafisso.

1. Mini fish pie: iniziamo con qualcosa di originale e assolutamente sfizioso. Sono delle tortine di pasta brisée di ispirazione anglosassone ripiene di tocchetti di stoccafisso saltati in padella con porro, piselli e carote. Sono facili da fare e di sicuro effetto. Se in frigorifero avete solo della pasta sfoglia, niente paura: potete usare pure questo impasto senza rovinare il risultato finale.
2. Hamburger di stoccafisso: più di ispirazione norvegese è invece questa semplice ricetta. Cuocete le patate in acqua salata. Scottate lo stoccafisso per 10 minuti in acqua bollente. Scolate e frullate il tutto. Aggiungete un uovo e del pepe macinato fresco. Amalgamate bene e poi formate con l’impasto dei dischi. Potete aiutarvi con della farina e un tagliapasta circolare per avere un risultato più compatto e preciso. Cuocete in padella da entrambi i lati con un filo di olio extravergine e accompagnate con salsa guacamole.
3. Stoccafisso con le patate: questo pesce si sposa perfettamente con le patate. Lo sanno i norvegesi ma lo sanno anche i napoletani che tradizionalmente durante le feste natalizie portano in tavola questo prelibato piatto. Cuocete le patate tagliate a tocchetti in padella con della salsa di pomodoro leggermente piccante. Unite lo stoccafisso e completate la cottura. Potete servire la ricetta su una fetta di pane tostata.
4. Stoccafisso alla calabrese: in Calabria il pesce stocco non si abbina solo alle patate. Fate appassire la cipolla in un tegame di terracotta. Aggiungete la polpa di pomodoro e un pizzico di peperoncino e lasciate insaporire. A questo punto aggiungete lo stoccafisso e sfumate con del vino rosso. Unite poi patate, capperi, olive nere e lasciate cuocere. Curiosità: a Messina si prepara una ricetta per certi aspetti simile ma con l’aggiunta di olive verdi, pinoli, uvetta e il pomodoro fresco al posto della salsa.
5. Insalata di stocco: non solo intingoli. In Calabria il pesce nordico si prepara anche semplicemente in insalata con pochi semplici ingredienti per un secondo piatto leggero ma sfizioso. Vi basterà lessare lo stocco per una quindicina di minuti e condirlo con olio, aglio, prezzemolo, succo di limone e un pizzico di peperoncino. Un consiglio: lasciate insaporire l’insalata prima di servirla. Se avete ospiti potete preparare il piatto in anticipo risparmiando tempo e guadagnandoci in gusto.
6. Stoccafisso accomodato alla genovese: come abbiamo accennato questo ingrediente è comune a tutta Italia. Dopo aver visto alcune ricette del Sud, vediamo come si cucina al Nord. In Liguria lo stoccafisso è scottato e poi saltato in padella con un soffritto di cipolla, carota e sedano e insaporito con le acciughe. Dopo qualche minuto, vengono aggiunti pomodorini, funghi, pinoli e, solo a fine cottura, le rinomate olive taggiasche, tipiche di questa regione.
7. Baccalà alla vicentina: entriamo nel cuore della tradizione. Il baccalà (anche l’ingrediente usato è lo stoccafisso) alla vicentina è un classico della tradizione italiana. Pensate che a Sandrigo, in provincia di Vicenza, c’è la sede della confraternita che dal 1987 si occupa della valorizzazione e dello studio di questa ricetta. Ogni famiglia ha poi le sue tradizioni e i suoi segreti ma la confraternita consiglia di usare sempre olio di ottima qualità per cottura e di non rimescolare il pesce.
8. Mini cheesecake salata: un antipasto elegante, originale, adatto a qualsiasi occasione speciale. La base di queste piccole cheesecake salate è fatta con cracker e burro fuso. La crema invece vede protagonista il nostro pesce nordico, lessato e poi amalgamato con aneto, scorza di limone e robiola (o un altro formaggio fresco spalmabile). Per rendere più sodo il composto abbiamo aggiunto dei fogli di gelatina. Il risultato è un piatto bello da vedere, profumato e accattivante.
9. Stoccafisso su vellutata di ceci: magari abbiamo voglia di qualcosa di leggero, veloce, poco elaborato ma comunque interessante e appagante. Seguite il nostro consiglio: preparate una vellutata di ceci profumata al rosmarino. Se riuscite a organizzarvi con un giorno di anticipo, preparate questa ricetta con i ceci secchi. Altrimenti vanno bene quelli già pronti in scatola. Scottate il pesce tagliato a cubetti per 10 minuti in acqua salata e posizionatelo sulla vostra vellutata. Facile, no?
10. Stoccafisso al forno: una ricetta davvero saporita, facilissima da preparare e interessante anche per chi non ama il pesce. In una pirofila preparate un letto di patate. Adagiate il pesce e coprite con un altro strato di patate, bacon, pendolini e olive nere. Condite con olio, un pizzico di sale e pepe mancato sul momento e infornate per 30 minuti a temperatura media. Il bacon regalerà un sapore più intenso e sfizioso al pesce. In inverno, potete sostituire i pomodorini freschi, non più di stagione, con salsa al pomodoro.
11. Risotto al prosecco con lo stoccafisso: finora abbiamo parlato solo di antipasti e secondi piatti. Lo stoccafisso è però perfetto come ingrediente di sfiziosi primi. Aggiungetelo per esempio a un classico risotto al prosecco. La vostra ricetta acquisterà un sapore più intenso ma non aggressivo, reso ancora più intrigante grazie al profumo del timo e della scorza del limone. Questo risotto conquisterà qualsiasi palato: tenetelo presente non solo per le feste natalizie ma anche per San Valentino.
12. Pesce alla Wellington: lo stoccafisso ci permette di trasformare e di ricreare tante ricette della tradizione. Prendete per esempio il filetto alla Wellington. Sostituite il manzo con il pesce nordico e non ve ne pentirete! Per rendere il piatto più morbido e saporito abbiamo prima cosparso la sfoglia con un sugo di pomodoro arricchito di olive, capperi e pinoli. Sopra abbiamo adagiato il pesce e abbiamo richiuso, creando un simpatico e delizioso fagottino.
13. Bastoncini di stoccafisso: e se il palato da conquistare fosse quello dei vostri figli? Lo stoccafisso si rivela un ingrediente interessante anche in questo caso. Può essere infatti la materia prima perfetta di una variante più sfiziosa dei bastoncini di pesce che trovate già pronti al supermercato. Una volta creato l'impasto con lo stoccafisso, le uova, il pangrattato e un pizzico di sale, dategli la forma desiderata. Passateli nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggete in abbondante olio di semi. Per una ricetta più leggera vi consigliamo la cottura in forno. Il risultato sarà comunque croccante e irresistibile.