Paccheri al forno

I paccheri al forno sono un primo piatto tipico della cucina napoletana. Ecco la ricetta vegetariana a base di una farcia di ricotta e asparagi.

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di Martina Parenzan • Pubblicato 16 Aprile 2014 Aggiornato 28 Giugno 2022

I paccheri al forno sono un primo piatto tradizionale della cucina italiana ideale da servire durante un pranzo formale. I paccheri sono una pasta di semola di grano duro tipica di Napoli dal formato molto grande rispetto alla norma. Il nome di derivazione greca, significa mano piena e fa appunto riferimento alle dimensioni di questa pasta. Un tempo era considerato un alimento per poveri perché ne bastava una piccola quantità per saziarsi. Oggi invece sono un formato di pasta molto apprezzato e utilizzato per preparazioni classiche e creative. Si possono servire con una molteplice varietà di salse oppure si possono farcire come fossero cannelloni. La nostra proposta vegetariana è cucinata con un ripieno a base di ricotta fresca e asparagi. Alimento primaverile per eccellenza, gli asparagi sono ricchi di vitamine, acido folico e fibre e sono considerati un toccasana per l’organismo per via delle loro proprietà antiossidanti e diuretiche. L’Italia, insieme a Francia e Germania, è uno dei paesi che vanta la più grande produzione in Europa di questo ortaggio. Molte le varietà in commercio: quelli coltivati possono essere verdi, viola e bianchi e si differenziano da quelli selvatici che sono di dimensioni minori e hanno un sapore più forte e deciso.

Ingredienti per 6 persone

Preparazione 45 min
Calorie 500 Kcal x 100g
Difficoltà bassa

Pasta (Paccheri) 250 g
Asparagi verdi 500 g
Ricotta 600 g
Scalogno 1
Parmigiano 80 g
Latte ½ l
Farina 20 g
Olio extravergine di oliva quanto basta
Sale quanto basta
Pepe quanto basta

Come preparare: Paccheri al forno

Mondate gli asparagi e tagliateli a tocchetti. Cuoceteli a vapore e mantenete una cottura al dente. Pulite lo scalogno e tritatelo finemente.

In un tegame scaldate 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e fate appassire lo scalogno. Unite gli asparagi cotti, salate e fate insaporire per alcuni minuti a fuoco vivace. Togliete dal fuoco e frullate grossolanamente.

In una ciotola capiente unite la ricotta con 40 g di parmigiano grattugiato e gli asparagi frullati (tenetene da parte 1 cucchiaio abbondante). Salate, pepate e mescolate bene.

Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata. Scolateli al dente e fateli raffreddare distesi su un canovaccio pulito. Nel frattempo preparate la besciamella all’olio extravergine: in un pentolino versate 40 g di olio e fate imbiondire la farina mescolando in modo che non si formino grumi. Aggiungete il latte, salate e continuate la cottura sempre mescolando fino a ottenere la consistenza giusta che non dovrà essere troppo densa. Unite il cucchiaio di asparagi frullati che avete tenuto da parte e, con un frullatore a immersione, rendete liscia la besciamella agli asparagi.
Con un cucchiaino o con una sacca da pasticciere, riempite i paccheri cotti con la farcia di ricotta. Versate, sul fondo di una pirofila, un cucchiaio di besciamella agli asparagi e disponete i paccheri in piedi ovvero con l’apertura rivolta verso l’alto. Versate la restante besciamella e spolverizzate con il parmigiano grattugiato. Infornate a 200 °C per 15 minuti. Fate poi gratinare sotto il grill per altri 5 minuti.