Valorizzare il quinto quarto: tutti i consigli per cuocere il fegato alla perfezione

In cucina, l’estetica e il gusto rappresentano l’accoppiata vincente per la preparazione della maggior parte delle ricette ma, come spesso accade, ci sono delle eccezioni: una di queste è il fegato.il fegato è un alimento gustoso e saporito, ricco di proteine e sali minerali Contrariamente a quanto si possa credere osservando l’aspetto, il colore o la consistenza, il fegato è un alimento davvero gustoso, appartenente alla famiglia delle frattaglie, anche dette quinto quarto, ossia le parti meno pregiate dell’animale. La tipologia più comunemente utilizzata in cucina è quella del fegato di vitello ma sono largamente impiegati anche quello di manzo, di maiale, di pecora, di cavallo e di anatra. A seconda della specie di animale a cui appartiene, il fegato può presentare forma, dimensioni e principi nutritivi notevolmente diversi: il fegato di vitello è sicuramente quello più ricco di proteine, di vitamine A e B e di sali minerali (il suo utilizzo viene infatti consigliato a chi ha problemi di carenza di ferro e alle donne in dolce attesa); attenzione però a non esagerare visto l’elevata concentrazione di colesterolo.

Tipico ingrediente della cucina semplice e povera, il fegato di vitello rappresenta un’alternativa economica ed estremamente versatile ai classici tagli di carne, da utilizzare nella preparazione di numerosissime ricette tipiche delle varie regioni italiane. La più famosa è sicuramente quella del fegato alla veneziana, con la sua deliziosa cremina a base di cipolle e aceto; ma di preparazioni tra cui scegliere non avrete che l’imbarazzo della scelta: potete, ad esempio, preparare ottimi paté da servire su tartine e crostini per aperitivi rustici e sfiziosi, cuocere il fegato in padella con pomodoro e olive oppure alla griglia con l’aggiunta di spezie e aromi. Quale che sia la vostra ricetta preferita, è bene tenere a mente alcuni suggerimenti, dai segreti per sceglierlo al meglio a come conservarlo. Scopriamo insieme tutti i passaggi da seguire per cuocere il fegato a regola d’arte.

Come scegliere il fegato

La perfetta riuscita di ogni ricetta dipende sopratutto dalla corretta scelta delle materie prime, specialmente se si tratta, come nel nostro caso, di un ingrediente delicato e facilmente deperibile. Il fegato, infatti, è una parte che viene spesso scartata e, per questo motivo, dev’essere acquistato solo in posti controllati e fidati, a livello qualitativo e igienico. Al momento dell’acquisto, la prima cosa da verificare è che la membrana del fegato sia liscia, brillante e di colore omogeneo. Diffidate dai tagli di fegato che presentano macchie interne o esterne. Al tatto, poi, la consistenza dovrà risultare soda e compatta.

Come cucinarlo

Il primo suggerimento da seguire è quello di evitare cotture eccessivamente lunghe: la particolare consistenza del fegato, così morbida e tenera da cruda, tenderebbe infatti a indurirsi in maniera eccessiva. Sì, quindi, a cotture in padella ad alte temperature (dopo aver fatto riscaldare qualche cucchiaio di olio extra vergine d’oliva per qualche minuto). Per evitare il rischio che il fegato si attacchi alla padella, potete passarlo nel pangrattato e, durante la cottura, girarlo un paio di volte fino a che la superficie non inizierà ad assumere un colore dorato e uniforme. Tamponate con carta assorbente da cucina parte dell’olio rimasto sulla panatura e servite ancora caldo e fumante. Un consiglio: se durante la cottura la carne inizia a sprigionare un odore acre e pronunciato, potete sfumare con poco vino bianco. Che abbiate scelto una cottura in padella o al forno, ricordate di aromatizzare il fegato con spezie e odori che ne smorzino il sapore leggermente acido rilasciato durante la preparazione. Particolarmente indicati sono gli accostamenti a base di frutta secca o mostarda che, con la loro dolcezza, esaltano perfettamente il gusto del fegato. E ancora, provate i deliziosi abbinamenti con salse a base di aceto e cipolle che, caramellandosi in cottura, conferiscono un gusto ancora più deciso e saporito alle vostre ricette.

Come trattarlo e conservarlo

Il fegato è un alimento molto delicato: dovrete quindi conservarlo rigorosamente in frigorifero e, comunque, non per troppo tempo. Prima di cucinarlo, ricordatevi di pulirlo a fondo e cuocerlo a puntino, in modo che si pastorizzi. Evitate di mangiarlo crudo o poco cotto, potrebbe essere pericoloso per l’organismo. Qualora aveste acquistato un pezzo di fegato intero, rimuovete la membrana esterna e incidete le venature; a questo punto potrete tagliare ed eliminare le vene usando forbici da cucina e sezionare il pezzo tagliandolo a fette.