10 cose che non sapevi sullo stoccafisso

Lo stoccafisso, pur non essendo un prodotto di origine italiana, è bene presente nella tradizione culinaria del nostro Paese. In Veneto è chiamato baccalà lo stoccaffiso è il merluzzo artico pescato nella norvegia settentrionale, vicino alle isole lofoten ma la materia prima di tante ricette classiche come il baccalà mantecato o il baccalà alla vicentina è sempre lui, il merluzzo essiccato venuto dal Nord. Lo stoccafisso infatti non è altro che merluzzo artico pescato nella Norvegia settentrionale, vicino alle isole Lofoten, e lasciato essiccare naturalmente. Sappiamo come cucinarlo (ogni famiglia si tramanda segreti e preparazioni di generazione in generazione), sappiamo la differenza tra questo prodotto e il baccalà, sappiamo come ammollarlo (o lo compriamo già pronto). Forse però c’è ancora qualche curiosità da raccontare su questo ingrediente. Ecco 10 cose che non sapete sullo stoccafisso.

1. Il numero 3: c’è un numero magico che accompagna tutta la lavorazione di questo prodotto. È il 3, il numero perfetto. Perché? Perché ci vogliono tre mesi per completare il processo di essicazione. Il merluzzo viene pescato, pulito e appeso a delle rastrelliere alle isole Lofoten, dove ci sono le condizione migliori per questa fase della lavorazione. Si può arrivare fino a 12 mesi di affinamento in un luogo chiuso, secco e ben ventilato per poter avere il prodotto finito.
2. Posizione: abbiamo detto che il pesce viene appeso a delle rastrelliere (a volte semplicemente fuori dall’uscio di casa). C’è un metodo per far sì che il processo avvenga nel migliore dei modi. Per prima cosa queste grandi impalcature devono essere posizionate in punti ben ventilati. Il merluzzo poi deve essere appeso in modo che il ventre rimanga al riparo dalla pioggia. Visto che alle Lofoten l’acqua e il vento di solito arrivano da sud, si posiziona il pesce con la pancia rivolta verso nord. È importante che gli stoccafissi non si tocchino fra loro o che non siano in contatto con i pali in legno delle rastrelliere perché altrimenti potrebbero formarsi delle contaminazioni batteriche.
3. Il vraker: nella fase finale della lavorazione, dopo l'essiccazione e l'affinamento, i vari stoccafissi sono selezionati. È il compito del vraker che riesce a suddividere i pesci essiccati per qualità e dimensione. Ne esistono 30 categorie diverse. Il vraker misura la lunghezza del pesce, lo annusa, controlla visivamente se ci sono dei difetti, lo pesa e poi lo cataloga.
4. Famiglia di esploratori: ormai tutti sappiamo che è stato un veneziano, Pietro Querini, a scoprire questa prelibatezza in seguito a un naufragio sull’isola di Røst, alle Lofoten. La famiglia Querini è stata tra i fondatori della Repubblica di Venezia, una antica famiglia di commercianti, imprenditori e navigatori. Oltre al nome di Pietro, è famoso anche quello di Francesco Querini, morto nel 1900 durante la spedizione verso il Polo Nord di Luigi Amedeo di Savoia-Aosta, duca degli Abruzzi. È famoso perché a lui è stata dedicata un’isola nel Mar Glaciale Artico, l’isola di Querini.
5. Via Querinissima: torniamo a parlare di Pietro Querini. Grazie al diario dell’imprenditore veneziano è stato possibile ricostruire il suo viaggio di andata e di ritorno. Questo percorso è stato battezzato Via Querinissima e la Confraternita del baccalà alla vicentina l’ha percorso due volte in modo particolare. La prima volta nel 2007, quando hanno raggiunto Røst, alle isole Lofoten, con l’imbarcazione Mandrake II. La seconda nel 2012, quando hanno fatto il viaggio inverso, dalla Norvegia all’Italia, a bordo di una Fiat 500 gialla, il colore della confraternita.
6. Cibo dei poveri: la Norvegia è la patria dello stoccafisso, un prodotto esportato e amato in tutto il mondo. In realtà però i norvegesi non impazziscono per questo ingrediente. O meglio, lo considerano un cibo povero e fino a qualche anno fa non veniva messo in tavola ma dato da mangiare agli animali domestici. Recentemente le cose stanno cambiando grazie al lavoro di chef, esperti e produttori che hanno lavorato per immettere sul mercato prodotti già ammollati, più pratici da usare in cucina.
7. Meglio delle patatine: uno dei modi per far apprezzare lo stoccafisso in patria e quello di ricavarne delle scaglie da imbustare come se fossero patatine. Si mangiano poi così, come uno dei tanti snack, e vi possiamo assicurare che un pezzo tira l’altro. I più raffinati possono condire questi pezzetti di stoccafisso con burro e spezie e proporli come aperitivo. Era proprio così che veniva gustato questo ingrediente nel XV secolo quando Querini è naufragato alle Lofoten e ha raccontato sul suo diario gli usi e i costumi della popolazione.
8. Stoccafisso e vino rosso: sfatiamo il mito che con il pesce si abbina solo il vino bianco. Lo stoccafisso si accompagna perfettamente con il vino rosso, in particolare con la Barbera. E ad Agliano Terme (At) da due anni si celebra l’amicizia e la vicinanza tra Italia e Norvegia con il Barbera Fish Festival. I produttori piemontesi raccontano che su queste colline in passato si mangiava merluzzo almeno una volta alla settimana e lo si abbinava senza problemi al rosso locale. In più i norvegesi amano il Piemonte. Alcuni hanno scelto persino di trasferirsi in queste zone, altri (tanti) le scelgono per vacanze lungo le strade del vino.
9. Proprietà interessanti: siamo abituati a mangiare lo stoccafisso senza farci tante domande. Ma fa bene? Il cibo sembra essere diventato il peggior nemico dell’uomo in questi anni, ma niente paura, il re delle feste non nasconde sorprese. È infatti un prodotto ricco di proteine, sali minerali e omega3 ma povero di grassi e di sodio. La lavorazione a cui è sottoposto il merluzzo fresco consente di preservare tutti i nutrienti di questo pesce, per cui mangiatelo nelle sue tante versioni senza problemi.
10. Fa bene all’amore: lo stoccafisso ha anche un interessante effetto collaterale perché è afrodisiaco. Il suo aspetto potrebbe sembrare poco sexy ma le sue carni nascondono un alto contenuto di arginina (1,8 g per 100 g di prodotto), un amminoacido che favorisce l’aumento di sangue in tutti i tessuti del nostro corpo esattamente come il peperoncino. Iniziate ad appuntarvi qualche ricetta per San Valentino…