La top 3 dei piatti migliori del Reale di Niko Romito

Per giungere nel bell’edificio bianco e minimale che è Reale Casadonna, il regno di Niko Romito che sorveglia Castel di Sangro dall’alto, mi sono persa con due navigatori diversi e ho affrontato la neve su strade simili a quelle di Twin Peaks. pur ammirando la maestria nel trattare le proteine animali, i piatti migliori hanno fondamenta di verdure Di certo rimane questo: lo rifarei e lo rifarei, anche testando l’incompetenza di altri navigatori e sopportando il freddo. Seduta a un tavolo altrettanto bianco e minimale, illuminato da una singola lampada e apparecchiato con semplice eleganza, mi sono lasciata trasportare dal menu degustazione Ideale, un percorso di piatti nuovi e grandi classici, novità e rassicurazione. Pur ammirando la maestria con cui Niko Romito tratta le proteine animali (nello specifico il piccione fondente con una ricca crema di pistacchio e il serico Calamaro con pepe rosa e lattuga), i piatti che più mi hanno colpito possedevano fondamenta – e non solo – di verdure e tuberi. E non mi riferisco all’ormai celebre Carciofo e rosmarino, ormai saldamente incastonato tra gli irrinunciabili classici di Niko, e nemmeno al fenomenale Assoluto di cipolle. Ecco quali sono i 3 piatti che più ho apprezzato al Reale di Niko Romito, più due doverosi fuori classifica.

1. Patata cotta sotto la cenere. È l'ultimo della prima serie di amuse-bouche; arriva dopo morbide nuvole di pistacchio (soffice di pistacchio salato), il ravanello marinato, un tortello pane e ragù e il cracker con pomodori secchi e miele. Ha le fattezze di un sasso impolverato dalla terra eppure risulta elegante e invitante. In due morsi è scomparsa, portandosi dietro il ricordo di una brace, della crocchetta di patate più buona che abbia mai mangiato, morbida e cedevole, con un guscio croccante.
2. Assoluto 2.0. Non è il nome ufficiale, ma la definizione che ne ha dato Niko quando ho potuto raggiungerlo in cucina per osservare il lavoro della brigata. Come per l'Assoluto di cipolle non c'è acqua, è puro estratto della triade che in qualche modo definisce la cucina italiana: sedano, carota e cipolla. La tazza bianca e dorata in cui giunge, è annunciata da un profumo ricco e invitante, come il brodo (pur non essendolo: non c'è acqua) più corroborante, più rassicurante e saporito che si possa desiderare. Una singola fogliolina di salvia e alcune gocce di olio extravergine di oliva completano l'opera. Quando l'ultimo cucchiaio si perde sulle papille, si sente il bisogno fisico di averne ancora, come fosse l'elisir ideale per affrontare l'inverno.
3. Verza e patate. Un altro piatto del 2016, un altro piatto in cui le verdure conquistano il palato senza essere l'accompagnamento ma le protagoniste. La verza è (quasi suo malgrado e piacevolmente) carnosa, non potrebbe essere un contorno: è un secondo a tutti gli effetti. A guardare il piatto si ha l'impressione di trovarsi in presenza di un filetto di verza, nobilitato dal distillato di anice stellato e dall'estratto di rosmarino, e accompagnato - come un secondo piatto - da una setosa emulsione di patate e olio di oliva.

Fuori classifica: Tortelli con pollo e Panettone. I tortelli, paffuti e luccicanti, sono serviti nella più completa semplicità.

La pasta è appena tenace al morso e il ripieno – morbido, ricco – echeggia a lungo dopo che l’ultimo boccone è scomparso dal piatto.

Il Panettone, servito con i petit four, è tiepido, una nuvola morbida e scioglievole, un classico ben fatto. Il miglior modo per augurarsi un buon Natale.