Quinto quarto: i consigli per cuocere le animelle

Piatto tipico della tradizione gastronomica romana, e in genere di tutta l’Italia centrale, le animelle sono un ingrediente che di certo non passa inosservato. Trovarle nei menu – fritte o in casseruola – le animelle sono un alimento ricco di proprietà nutrizionali ma possiedono un'elevata concentrazione di colesterolo crea sempre un curioso schieramento tra coloro che adorano le consistenze e i sapori arditi e chi, al contrario, preferisce rimanere più in superficie. Quando si parla di animelle, in realtà ci si riferisce alle ghiandole salivari, presenti in tutti i bovini e ovini giovani – vitello e agnello per capirci – che tendono a scomparire con il sopraggiungere dell’età adulta. Queste ghiandole si compongono di due parti: la noce, di forma allungata e rotondeggiante, e la gola composta da tante piccole parti tenute insieme da una membrana. Generalmente nella preparazione delle ricette si utilizza soltanto la parte della noce che, prima di essere cucinata, necessita di un particolare tipo di trattamento. Le animelle, oltre a conferire grinta e carattere ai vostri piatti, sono un alimento ricchissimo di proprietà nutrizionali salvo avere un’elevata concentrazione di colesterolo; il consiglio quindi è quello di non abusarne ma di cucinarle in poche e semplici ricette ad hoc. Di seguito vi suggeriamo alcuni consigli da seguire per preparare al meglio le animelle in tante e gustose ricette.

Riconoscere la qualità

Quando vi apprestate a scegliere le animelle dal vostro macellaio di fiducia dovete prestare particolare attenzione al loro grado di freschezza. Questo ingrediente, infatti, appartenendo alla categoria delle frattaglie bianche è facilmente deperibile e deve essere consumato il prima possibile per evitare qualsiasi tipo di fermentazione. Per questo motivo, al momento dell’acquisto controllate attentamente che le animelle non presentino un odore sgradevole e che abbiano una colorazione brillante e piacevole. La consistenza deve essere tenera e polposa, la superficie umida, ma non sanguinolenta. Ricordate inoltre, di chiedere al vostro macellaio l’età dell’animale da cui provengono; le animelle più pregiate sono infatti quelle degli esemplari più giovani.

Pulizia e trattamento pre-cottura

La parte commestibile delle animelle è la noce, di forma leggermente allungata, che si presta ad essere preparata in moltissimi modi (dai medaglioni alle scaloppine). Prima di essere utilizzata però richiede un procedimento abbastanza laborioso. Pulire con cura le animelle non è propriamente un gioco da ragazzi ma seguendo queste indicazioni acquisirete maggiore dimestichezza. Per prima cosa prendete una terrina e riempitela con acqua fredda e aceto, immergete le frattaglie e lasciatele a bagno per circa 3 ore, cambiando l’acqua ogni volta che acquista un colore rosato (indice che l’animella continua a purificarsi). A questo punto scottate leggermente le animelle in acqua bollente e rimuovete sia la membrana che le zone sanguinolente con l’aiuto della punta di un coltello. Avvolgete le animelle in un panno e tenetele per un paio d’ore sotto a un peso – un piccolo tagliere con sopra qualcosa di pesante – in modo da farle completamente spurgare.

Tipi di cottura

Molto simili alle cervella per gusto e consistenza, le animelle con il loro sapore quasi di latte e la loro morbidezza, si prestano a essere cucinate in moltissime varianti appetitose. Che siano in padella, impanate o stufate in un delizioso sughetto, potrete scegliere di cucinare le vostre animelle come vuole la tradizione o cimentarvi in versioni più ricercate, arrostendole per esempio ad alte temperature. Ricetta tipica della cucina laziale sono le animelle al Marsala; un piatto gustoso e facile da realizzare, soprattutto se siete alla prime armi con questo tipo di alimento. Dopo aver preparato un sughetto a base di Marsala, irrorate le vostre animelle e servitele sui dei crostoni di pane casereccio. Otterrete un vero tripudio di profumi e sapori.

Per la cottura con burro e salvia, tagliate le animelle a pezzi spessi un paio di centimetri e infarinatele molto leggermente. Mettete sul fuoco una padella con una noce di burro e non appena comincia a sfrigolare, aggiungete le animelle con le foglie di salvia. Regolate la fiamma e continuate a far rosolare per 3-4 minuti smuovendo la padella. A questo punto versate del vino sul fondo della padella e insaporite con sale e pepe. Rialzate la fiamma e proseguite la cottura ancora per pochi minuti fino a quando il vino non sarà completamente sfumato. Servitele caldissime.

Per la versione fritta delle animelle, dopo aver tagliato le vostre animelle a pezzi non troppo spessi, infarinatele e passatele prima nell’uovo battuto e poi nel pangrattato. Friggetele per 4-5 minuti in abbonate olio ben caldo e scolatele quando saranno ben dorate. Sistematele su un doppio foglio di carta da cucina e insaporite con del sale.