Amatriciana: è peggio metterci l’aglio o la cipolla?

Nonostante tutte le lezioni di Calvino sulla leggerezza e i consigli del nostro life coach per vivere con disinvoltura, sussistono argomenti sui quali non si può scherzare; l’amatriciana è uno di questi. La prima parola non può non averla il popolo di Amatrice, che ha deciso di tutelare la sua gloria più preziosa con un marchio d’origine e una ricetta rigorosamente codificata. ognuno di noi può decidere se perdonare l'uso della pancetta al posto del guanciale, se ammettere altri pomodori o aggiunte Non si scappa: spaghetti (400 grammi), guanciale di Amatrice (100 grammi), pecorino di Amatrice (75 grammi), pomodoro San Marzano (350 grammi), olio extravergine di oliva (un cucchiaio), vino bianco secco (50 ml), sale, pepe, peperoncino. Autentica meraviglia. Adesso, la vita è frenetica e l’elasticità è importante (sempre i consigli del life coach di cui sopra): qualche deroga, nel quotidiano, è concessa. Ognuno di noi può decidere se perdonare l’uso della pancetta al posto del guanciale, se tollerare un’aggiunta di parmigiano grattugiato, se abbondare con l’olio, se ammettere qualche pomodoro maturo che non sia San Marzano. Poi la pasta: da regola si userebbero bucatini o spaghetti, ma di tanto in tanto si possono tentare le trasgressive vie della pasta corta. Il libero arbitrio si chiude qui. Eppure le nostre esperienze ci hanno portato in tante case, abbiamo visto cose che gli umani non possono immaginare. Maschi compiaciuti che “io l’aglio lo metto sempre”, pensose signore di mezza età che “senza cipolla non ha sapore”. Così, si arriva alle controversie fondamentali: si può aggiungere l’aglio? È ammessa la cipolla?

Partito dell’aglio

I sostenitori del primo partito non troveranno appigli di nessun genere: l’aglio nell’amatriciana non è difeso da nessuno, chi ammette d’usarlo è ostracizzato dalla società; quando Carlo Cracco disse a C’è posta per te che per l’amatriciana bisognava usare un genuino spicchio di aglio in camicia, il Web si è rivoltato contro di lui come fosse stato il mostro di Firenze. Se non riuscite a rinunciare al saporito spicchietto nel soffritto, preparatevi ad affrontare un mondo feroce. Se non potete farne a meno, usatelo quando siete soli, con le finestre ben sigillate; non postate la foto su Instagram, non parlate al vicino. Consumate il vostro peccato nella penombra della più cupa solitudine.

Partito della cipolla

Chi ama la cipolla, il suo retrogusto dolce e profumato, ha qualche via d’uscita. È possibile anche che la trovi nel soffritto di qualche ristorante tipico che rispetta la tradizione. La storia: Amatrice è un comune del Lazio soltanto dal 1935, quando fu creata la provincia di Rieti; il comune, prima di quella data, era abruzzese. Importando la splendida ricetta, la Capitale, con la sua spregiudicata potenza imperiale, si è imposta, introducendo qualche variante, per esempio la cipolla. Da qui, la storpiatura del nome, dal suono quanto più possibile romanesco: matriciana. Perciò, non solo potete usare la cipolla senza sensi di colpa e paura di ritorsioni su Facebook, potete addirittura dichiarare di compiere una attenta ricostruzione filologica.

E voi di quale partito siete? È peggio l’aglio o la cipolla nell’amatriciana?