Tortelloni alla zucca con ripieno di speck

I tortelloni alla zucca sono un primo piatto perfetto per la stagione fredda, ripieni di zucca e speck e conditi con burro e salvia.

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di Claudia Gargioni • Pubblicato 21 Gennaio 2017 Aggiornato 27 Aprile 2020

I tortelli alla zucca sono una pasta ripiena tradizionale dell’Italia settentrionale. Apprezzati per via del loro sapore dolce e appagante questi tortelli dal delicato impatto visico sono composti da una base di sfoglia all’uovo e zucca farcita da un saporito composto di zucca, speck e parmigiano. Scegliete sempre una zucca dalla polpa compatta e pastosa, come quella tradizionale mantovana oppure quella di Chioggia. Il condimento ideale per i tortelli di zucca è semplicemente burro, salvia e parmigiano. Questi tortelli alla zucca si possono congelare da crudi in modo da averne sempre a disposizione sia per un pranzo veloce che per un pranzo speciale in famiglia. Se non siete troppo pratici con la chiusura dei tortelloni potete sovrapporre due sfoglie e creare ravioli con la forma che preferite. Se, invece, dovesse avanzarvi della sfoglia potete preparare delle tagliatelle da conservarle tranquillamente nel congelatore.

Ingredienti per 4 persone

Preparazione 80 min
Tempo di riposo 15 min
Calorie 310 Kcal x 100g
Difficoltà media

Farina 00 400 g
Zucca mantovana 1 kg
Uova 3
Parmigiano grattugiato 150 g
Speck a fette sottili 150 g
Pangrattato 2 cucchiai
Sale quanto basta
Pepe quanto basta
Burro 120 g
Salvia 6 foglie

Come preparare: Tortelloni alla zucca

Pulite la zucca dalla scorza e dai semi, tagliatela a tocchetti e fatela cuocere al vapore fino a quando risulta tenera. Lasciatela intiepidire. Prelevatene un terzo e passatela al passaverdura o nello schiacciapatate in modo da ottenere una purea.
In un mixer unite la zucca rimanente, 100 g di parmigiano, lo speck, un pizzico di sale, il pepe, una foglia di salvia e due cucchiai di pangrattato. Lavorate fino ad ottenere un composto compatto. Se dovesse essere necessario aggiungete poco alla volta altro pangrattato.
Disponete la farina su una spianatoia, salate ed aggiungete le uova intere e la purea di zucca. Impastate a lungo fino ad ottenere un impasto elastico ma compatto che non si attacchi ne alla spianatoia e nemmeno alle mani. Copritela con un piatto e lasciatela riposare per 10 - 15 minuti.
Stendete, con il matterello se siete pratici o con l’apposita macchinetta, una sfoglia sottile e lunga. Ricavate dei quadrati di almeno 7 cm e distribuitevi al centro una noce di ripieno. Chiudeteli prima a formare un triangolo poi sovrapponete i lembi e schiacciateli intorno all'indice per dare loro la classica forma del tortello. Se questa operazione vi dovesse risultare complessa potete coprire il ripieno con un’altra sfoglia e formare i classici ravioli quadrati con l’aiuto di una rotella dentellata. Man mano che i ravioli sono pronti disponeteli su della carta da forno in modo che non si attacchino fra loro.
Cuoceteli in abbondate acqua salata per circa 5/7 minuti a seconda dello spessore della sfoglia. Mentre i ravioli cuociono fate fondere il burro con la salvia. Scolate delicatamente i ravioli con una schiumaiola e conditeli con burro, salvia e una manciata di parmigiano.