Coloranti naturali: 7 cibi e modalità con cui realizzarli facilmente

Quando mangiamo, utilizziamo tutti e cinque i nostri sensi. Un alimento ci piace quando ha un buon sapore, un odore coinvolgente, un aspetto invitantei colori infuenzano direttamente la nostra percezione del gusto; e ancora, quando possiamo saggiare la consistenza fra le dita e sentirlo scrocchiare sotto i denti. I colori, in particolare, sono fondamentali: in passato, saper distinguere fra migliaia di sfumature, ci ha aiutato a scegliere i bocconi più nutrienti e a evitare quelli velenosi o andati a male. In effetti, il colore influenza direttamente la nostra percezione del gusto: alcune ricerche hanno infatti dimostrato che un cibo di colore rosso sembra più dolce e che il giallo suggerisce la presenza del limone (anche quando è assente).

Provate a immaginare di assaggiare una bistecca blu, come quella offerta da Alfred Hitchcock ai propri ospiti: decisamente, un’esperienza da evitare. In un piatto, giocare con i colori può essere importante quanto modificare gli ingredienti (è uno dei motivi del successo di cupcakes, macarons e di tanti snack colorati). Negli ultimi anni, i coloranti artificiali sono stati però accusati di causare iperattività e deficit dell’attenzione: meglio allora ricorrere alla tavolozza della natura per ottenere risultati brillanti e pigmentati. In che modo? Semplicemente utilizzando frutta, verdura e alcuni tipi di alghe commestibili. Curiosi di sapere tutti i trucchi? Vediamo insieme 7 alimenti e le relative modalità per ottenere in casa i coloranti naturali.

1. Il rosso è un colore diffuso e facile da ottenere: si possono usare i pomodori, un frullato di ciliegie molto mature o qualche pezzetto di barbabietola, che ha un potere colorante molto efficace (ma anche un sapore deciso).
2. Anche il viola non è difficile da trovare. È naturalmente presente nel cavolo rosso: aggiungete il succo di limone per virare il risultato sul fucsia, oppure bicarbonato se preferite una tonalità più blu. Per i dolci, il miglior colorante in assoluto sono i frutti di bosco, in particolare le more.
3. Il giallo si ottiene facilmente aggiungendo un cucchiaino di curcuma o zafferano a ogni tipo di ricetta. Per una tonalità più calda, vicina all’arancione, le carote sono invece la scelta giusta.
4. Il verde è diffuso in gran parte del mondo naturale. Per i piatti salati potete utilizzare gli spinaci mentre per i dolci il tè matcha, venduto già in polvere, oppure l’alga spirulina.
5. Per il marrone si possono usare ovviamente caffè e cacao in polvere. Ma anche il tè nero (come il classico English Breakfast) lasciato in infusione a lungo, può regalare tonalità e sapori delicati.
6. Il nero si ottiene tradizionalmente dal nero di seppia, in vendita in gastronomie e supermercati. Per chi preferisca ingredienti vegetali, buone soluzioni sono il carbone vegetale, in compresse da tritare finemente, oppure sesamo nero e semi di papavero.
7. Il colore più difficile da ottenere è il blu: quando sembra presente in natura, per esempio nei fiori o nei mirtilli, si rivela di solito una semplice sfumatura di viola. Lo si può ottenere dall’alga spirulina o dal cavolo rosso, tramite procedimenti industriali che non sono purtroppo riproducibili in una cucina casalinga. Per ottenere il rilascio del colore, tutti questi alimenti vanno frullati, ridotti in polvere, bolliti o messi in infusione: il metodo più adatto dipende dal tipo di piatto che intendete preparare, anche se i coloranti naturali in polvere (il tè matcha, il cacao, la curcuma) sono in genere i più efficaci e semplici da usare.

l’importanza dei colori

Il contrasto fra i colori sembra essere la chiave del successo: un esperimento a cui ha partecipato lo chef Ferran Adrià in persona ha stabilito che una mousse di fragola servita in un piatto bianco viene percepita come più dolce e dal gusto più intenso rispetto alla stessa proposta su un piatto nero. Anche il pesce, per esempio, diventa molto più appetitoso quando viene servito su fondo azzurro, forse perché evoca il ricordo del mare. Evitate invece le stoviglie rosse: secondo una ricerca dell’Università di Oxford, sarebbero in grado di rendere qualunque prelibatezza meno invitante.