I difetti dell’extravergine: se li conosci li eviti

Vi sedete a tavola – a casa, al ristorante, ospiti da amici – pronti ad assaporare quei magnifici gamberi crudi che stavate sognando da tempo, o magari una zuppa di preziosi fagioli zolfini del Valdarno o pure una semplice insalata con le tenere foglioline appena colte, i pomodori profumati e maturi al punto giusto. un extravergine rancido, o magari avvinato, difettato, può rovinare materie prime eccellenti Senza pensarci troppo versate un filo d’olio per rendere il tutto ancor più delizioso e… troppo tardi, avete rovinato tutto. L’extravergine – diamo per scontato che lo fosse – è rancido, o magari avvinato, insomma difettato. E renderà poco gradevole qualsiasi meraviglia ci sia nel piatto. È una scena comune. Succede anche nelle migliori famiglie (e, ahinoi, nei migliori ristoranti), spesso non per malizia – ci riferiamo alle bottiglie di extravergine portate in tavola ma rabboccate con oli raffinati o scadenti, cosa illegale oltre che scorretta – e nemmeno per forza per aver voluto risparmiare sull’olio. Ma, semplicemente, per poca accortezza nella conservazione: luce e ossigeno causano e accellerano l’ossidazione dell’olio e il suo irrancidimento, all’origine di quell’odore sgradevole che nei casi più estremi ricorda quello delle noci vecchie o del grasso di maiale andato a male.

E dire che sarebbe bastato annusare l’olio prima di versarlo per cogliere note tanto sgradevoli da rovinare un piatto, come pure – per un naso appena un po’ allenato – anche altri tipi di difetti ricorrenti dell’olio: da quelli causati appunto dal tempo e dalla cattiva conservazione fino a quelli che derivano da vizi di raccolta e lavorazione o dalla scarsa qualità delle olive usate; e in questi ultimi casi bisognerebbe domandarsi come quell’olio abbia potuto essere etichettato come extravergine visto che la normativa prevede che debba risultare privo di difetti all’analisi sensoriale da parte di un panel riconosciuto.

I difetti più comuni

Senza dover diventare tutti assaggiatori esperti, conoscere l’extravergine ed essere in grado di percepirne e riconoscere i difetti – almeno quelli più comuni – il flavor indica l'impressione sensoriale di un alimento si può rivelare molto utile non solo per evitare di rovinare cibi altrimenti buonissimi ma anche eventuali truffe o comunque spese inutili. Quante volte vi è capitato che un olio del contadino, decantato da qualche amico come eccezionale, si rivelasse decisamente poco valido? L’abitudine all’assaggio o quanto meno all’analisi olfattiva si rivela molto utile e non è poi così complicata: bastano qualche degustazione guidata con un esperto, e soprattutto qualche assaggio comparato tra un olio scadente e uno buono, per cogliere le differenze e cominciare a scartare gli oli difettati. Vediamo allora quali sono – e da cosa dipendono, in genere – i difetti più facilmente riscontrabili nell’olio extravergine e i flavor (termine che indica l’impressione sensoriale di un alimento, riscontrabile al palato ma spesso anche all’olfatto) caratteristici, oltre al già citato rancido:

Avvinato: difetto che ricorda l’aroma del vino andato o dell’aceto, dovuto alla produzione di acido acetico e acetato di etile in seguito alla fermentazione delle olive (cosa comune se passa troppo tempo tra la raccolta e la lavorazione).
Cotto: sensazione sgradevole dovuta all’eccessivo e prolungato riscaldamento della pasta durante la lavorazione. Il flavor può essere simile a quello dei legumi stracotti.
Metallico: un flavor che ricorda il metallo si ha quando l’olio è tenuto a lungo a contatto con superfici metalliche durante le operazioni di frangitura, gramolatura, pressione o ammasso.
Morchia: attributo tipico dell’olio rimasto per lungo tempo a contatto con i residui (come l’acqua di vegetazione) che si depositano sul fondo del contenitore, subendo fermentazioni anareobiche. È l’odore che si ritrova spesso sul fondo delle bottiglie di olio non filtrato (quello del contadino, o per lo meno del contadino poco accorto).
Muffa: aroma che deriva dalla conservazione prolungata delle olive in ambienti molto umidi dove si sono sviluppati funghi e lieviti. Se avete il coraggio di assaggiare un olio che odora di muffa, noterete probabilmente un amaro decisamente sgradevole e una sensazione astringente.
Riscaldo: avete presente quando vi capita di dimenticare un barattolo di sottoli ormai semivuoto per tanto tempo, e lo aprite? Ecco, quel terribile odore di olio vecchio che ne esce vi può dare l’idea della sensazione del riscaldo, difetto – spesso affiancato da avvinato e muffa – dovuto alla fermentazione delle olive ammassate nelle cassette prima della molitura.

Degustare l’olio extravergine d’oliva

Per chi poi volesse andare oltre e seguire un corso – non necessariamente professionalizzante – di degustazione, si apre l’infinito spettro delle caratteristiche positive dell’extravergine: un mondo fatto di aromi intensi e netti di pomodoro, carciofo, mandorla, erba tagliata (solo per citare i sentori più comuni e riconoscibili) ma anche di impercettibili sfumature di diversi livelli di maturità e freschezza, fino al distinguere tra pomodoro verde, rosso, appena maturo, foglia di pomodoro. E poi, il fruttato: caratteristica imprescindibile di ogni extravergine, si riferisce non a un ipotetico sentore di vario tipo di frutta ma proprio a quello del frutto da cui si estrae l’olio: l’oliva. Per dirsi tale, un olio d’oliva – e tanto più un extravergine – deve infatti avere come sentore primario proprio quello delle olive e a seconda che sia più o meno forte prende anche la classificazione in fruttato leggero, medio o intenso.

Attenzione però: anche se è vero che amaro e piccante – solitamente (ma non per forza) più decisi negli oli dal fruttato intenso – sono caratteristiche positive tanto dal punto di vista organolettico che nutrizionale essendo legate alla presenza di polifenoli (sostanze antiossidanti benefiche per la salute dell’uomo e per la longevità dell’extravergine), anche gli oli delicati, ad esempio alcuni oli liguri, sono altrettanto validi, interessanti e salubri questo non vuol dire che gli oli delicati siano meno validi, interessanti e salubri. È il caso, ad esempio, degli oli liguri famosi per la loro delicatezza e dolcezza (vale a dire la sensazione data dall’assenza di amaro) che dipendono dalle abitudini locali di raccolta e lavorazione ma soprattutto dalle caratteristiche intrinseche della Taggiasca, la cultivar protagonista degli uliveti regionali. “Oggi la tendenza di guide e concorsi è quella di premiare oli intensi, prorompenti – dice Franco Boeri Roi, che della leggiadria ed eleganza della Taggiasca è uno dei migliori interpreti – Ma così sono penalizzati o quanto meno messi in secondo piano extravergini delicati ma altrettanto buoni, eleganti e molto versatili nell’utilizzo in cucina”. Provate a versarne qualche goccia sui famosi gamberi crudi di cui scrivevamo in apertura, magari quelli dolci e carnosi di Oneglia, e vedrete. Ma prima, annusate!