A lezione da Roberto Liberati: come marinare la carne

La marinatura è un modo eccezionale per donare un sapore e un profumo unico alle vostre ricette. È una tecnica che vede protagonisti sopratutto pesce e carne e consiste nel lasciare gli ingredienti immersi in un’emulsione composta da una parte acida, una parte grassa e aromi. Una volta marinate, le carni vengono generalmente cotte alla griglia ma, grazie ai consigli di Roberto Liberati, scoprirete che esisistono alternative molto più interessanti e più adatte a conservare i profumi di tutti gli ingredienti. Primo step fondamentale: scegliere la carne più adatta. Avete una vasta gamma di scelta, dal girello allo spezzatino, dal controgirello al roast beef (scordonato o all’inglese) oppure, perchè no, una fesa di spalla svenata.

1. Come potete vedere nel video, Roberto Liberati ha scelto di utilizzare il girello e lo spezzatino: per prima cosa trasferite lo spezzatino in una ciotola o in una pirofila bassa e capiente. Legate il girello con uno spago da cucina partendo da un’estremità e risalendo verso l’altra. Posizionate il girello vicino allo spezzatino.
2. Siete al punto della marinatura vera e propria: aggiungete il sale grosso, rigirate la carne più volte in modo da raccogliere anche i granelli caduti nel contenitore e massaggiate i vari pezzi con tutta la mano.
3. Unite lo zucchero di canna (va bene anche il miele) un pizzico di pepe e i chiodi di garofano interi.
4. A questo punto aggiungete la parte acida e quella grassa: versate poco aceto (va bene sia l’aceto di vino che quello di mele o di riso) e poco olio extra vergine d’oliva.
5. Unite il rosmarino, quattro bacche di ginepro schiacciate e del pepe rosa. Gli aromi possono cambiare a seconda del tipo di carne. Con il manzo, per esempio, si abbina piacevolmente anche il pepe garofanato e cumino. Con il pollo o il tacchino potete invece utilizzare la scorza di un'arancia grattugiata o il coriandolo, il quale accompagna perfettamente anche il maiale, così come il finocchietto.
6. Massaggiate la carne per fare assorbire gli aromi: è importante fare questa procedura con tutta la mano, soprattutto nel caso di un pezzo di carne come il girello, lungo e cilindrico. In questo modo il massaggio sarà più efficace. Aggiungete altro olio extra vergine d'oliva e continuate a massaggiare. L’olio viene versato in tempi diversi per far penetrare meglio gli aromi. Durante la fase di massaggio cercate di raccogliere tutti gli ingredienti, nel caso si siano depositati sul fondo del contenitore.
7. Unite mezzo bicchiere d’acqua e muovete la carne in modo che si bagni da ogni lato. A questo punto, non resta che sigillare il tutto con pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per 12 ore circa. Il tempo di riposo varia a seconda del risultato che si vuole ottenere ottenere ma ricordatevi, per una perfetta marinatura, di mantenere la carne a una temperatura compresa tra 0° e 5° C. Per quanto riguarda la cottura, al fine di preservare al meglio tutti i profumi, sarebbe opportuno puntare a una cottura sottovuoto e a bassa temperatura, come avviene con il roner. Va bene anche la pentola a pressione o una lenta estrazione per bollitura.