Come si fa la vasocottura? L’abbiamo chiesto ai ragazzi di Pavè a Milano

In cucina così come nella vita non si finisce mai di imparare. Dopo aver sentito parlare di pentole, tegami, crock-pot e attrezzi di ultima generazione è ora la volta dei vasi. una tecnica di cottura che solo da alcuni anni a questa parte sta vivendo una riscoperta Di recente vi sarà senz’altro capitato di vedervi servire golosi dessert in barattolo o mini appetizer in contenitori di vetro. Fino a qui nulla di così incredibilmente strano se non per l’originalità nel modo di presentare le pietanze. Se però vi dicessimo che un oggetto semplice e comune come un vasetto può essere utilizzato per cuocere un intero menu – dall’antipasto al dolce – ecco che allora la curiosità e la voglia di saperne più inizierà ad aumentare. La nuova moda del momento, in tema di nuovi e innovativi metodi di cottura, è proprio la vasocottura che consente di preparare qualsiasi tipo di cibo in poche e semplici mosse. In realtà si tratta di una tecnica culinaria che solo da 2 anni a questa parte sta vivendo una totale riscoperta: i grandi chef ne hanno carpito segreti e vantaggi tanto da proporla sempre più spesso tra i menu dei loro locali.

Ispirata al metodo classico di cottura delle conserve, per cucinare nei vasi si deve procedere proprio come per la marmellata: si inseriscono tutti gli ingredienti nel vasetto, lo si chiude ermeticamente e si inizia la cottura (a bagnomaria, al forno o al microonde). Il risultato sarà quello di pietanze sane ed effetto che, oltre a mantenere intatte tutte le sostanze nutritive, conserveranno aromi e sapori così da ridurre l’apporto di sale e olio. Insomma, la golosità delle pietanze che realizzerete è assicurata; al pari della cottura al cartoccio gli ingredienti rimarranno morbidi e succulenti grazie all’elevata umidità che si svilupperà all’interno del vasetto. Ma non finisce qui. La vasocottura si contraddistingue anche per il fatto di essere un metodo di cottura molto pratico e veloce: potrete, infatti, decidere di preparare il vostro menu in anticipo senza il rischio di pregiudicare la qualità del risultato finale. Una volta che avrete riempito il vostro vasetto, potrete lasciarlo in frigorifero e poi scaldarlo all’occorrenza o in forno o al microonde. La condizione che si svilupperà all’interno del vasetto durante la cottura, essendo molto simile a quella della pentola a pressione, consentirà di abbreviare notevolmente costi e tempistiche.

Tutto troppo bello per essere vero? Lo abbiamo chiesto a Giovanni Giberti, giovane ed eclettico pasticciere, proprietario – insieme a Diego Bamberghi e Luca Scanni – di Pavè (via Felice Casati, 27),  una bakery di Milano dal respiro internazione alle spalle di Corso Buenos Aires. Un connubio formidabile di simpatia ed esperienza a cui ci siamo affidati per scoprire tutti i trucchi e i segreti della vasocottura.

QUALI BARATTOLI SCEGLIERE

“L’estetica dell’oggetto”: Giovanni Giberti parte da qui nel delinearci i tratti essenziali della vasocottura. È il contenitore il vero protagonista di questa innovativa tecnica culinaria: un vasetto che non solo assolve a una funzione pratica durante la cottura, ma rappresenta un elemento all’avanguardia da scegliere e personalizzare in base alla pietanza contenuta. La scelta deve prediligere vasetti di vetro a chiusura ermetica con guarnizione in gomma. In alternativa si possono utilizzare i classici barattoli della marmellata, facendo però attenzione a che il coperchio sia perfettamente funzionante. La cosa importante – in entrambi i casi – è che i barattoli siano in grado di mantenere il sottovuoto.  I contenitori saranno poi serviti ai commensali in modo che una volta aperti ne potranno assaporare profumi e sapori gustandone il ripieno.

GLI INGREDIENTI GIUSTI

Con la tecnica della vasocottura non avrete che l’imbarazzo della scelta, potrete realizzare interi menu – dall’antipasto al dolce – e magari sbizzarrirvi con ricette stravaganti che ancora non avete avuto il coraggio di sperimentare. Come ci assicura Giovanni, è possibile cuocere in vasocottura davvero qualunque tipo di pietanza; basterà solo prestare attenzione alla tipologia degli ingredienti e alla quantità di acqua in essi contenuta per decidere se iniziare o meno la cottura con il coperchio. In genere, la vasocottura è l’ideale per cucinare il pesce e le carni che, ridotti in piccoli pezzi e precedentemente conditi con dell’olio o del liquido (brodo o latte), risulteranno ancora più morbidi e delicati. Anche ortaggi e frutta si prestano particolarmente bene a questo tipo di tecnica; gli ingredienti a rapida cottura – come pisellini, pomodori a fette, mele, pere, ciliegie – potranno essere messi direttamente all’interno del vaso, mentre discorso diverso vale per i cibi – quali carote, patate, verdure a foglia verde – che dovranno essere prima sbollentati leggermente.

In vasocottura, inoltre, potrete realizzare dei deliziosi sformatini di pasta, prestando attenzione a pre-lessarla e a condirla prima di metterla nel vasetto in modo che non si attacchi. In questo caso, come anche per le zuppe e le creme, dovrete iniziare la cottura già a barattolo chiuso così che il calore crescendo sviluppi un’umidità tale da creare il sottovuoto. E infine, arriviamo ai dessert e al goloso mondo della pasticceria; al riguardo Giovanni ci spiega che nella preparazione dei dolci il tappo deve essere messo verso la fine della cottura  poiché in caso contrario il calore raggiungerebbe temperature troppo elevate. Il segreto per ottenere un dolce cucinato alla perfezione è quello di mantenere il cuore dell’impasto a una temperatura di circa 95 °C.

I TIPI DI COTTURA

La vasocottura può essere realizzata in molteplici modi: a bagnomaria, al microonde o in forno.

Per il bagnomaria dovrete distribuire tutti gli ingredienti dentro ai vasetti, chiuderli e sistemarli in un tegame riempito per 2/3 di acqua. Vi basteranno quindici minuti per realizzare le vostre ricette. Se avete ancora meno tempo a disposizione, potrete scegliere di utilizzare il microonde e in soli 6 minuti, a una potenza di circa 700-800 W, otterrete dei perfetti manicaretti.

In alternativa, se volete usare il forno, posizionate i vostri vasetti in una pirofila riempita con 2 centimetri di acqua e fate cuocere per circa venti minuti a 60°-80°.

ACCORGIMENTI

Quale che sia il metodo che adotterete ricordatevi di non prolungare mai i tempi di cottura; il calore eccessivo, sviluppando un effetto simile a quello della pentola a pressione, potrebbe fare esplodere il vasetto. Attenzione, inoltre, a lasciar riposare i contenitori almeno per 15 minuti prima di aprirli in quanto, una volta tolti dal calore, la cottura tenderà a proseguire per qualche minuto. Da ultimo, non riempite mai i vasi completamente prima di chiuderli, ma lasciate sempre qualche centimetro di spazio in modo da consentire al vapore di formarsi ed espandersi.