A lezione da Roberto Liberati: come porzionare un coniglio

Il coniglio è una carne tenera e delicata, da utilizzare in primi e secondi piatti. Alcune preparazioni richiedono l’uso di un coniglio intero e, per questo motivo, abbiamo visto come disossarlo nella maniera corretta. In alternativa potete cucinare il coniglio in tante altre versioni, sfiziose e saporite, per esempio alla cacciatora o alla ligure. In questi casi il coniglio non va disossato ma solo tagliato in più porzioni e proseguire con la cottura. Porzionare questo tipo di carne non è difficile, parola di Roberto Liberati: bisogna solo stare attenti a non bucare la polpa con il coltello o con le ossicine, soprattutto quando si interviene sulle zampe anteriori, sulle spalle e sulla colonna vertebrale.

1. Posizionate il coniglio su un piano di lavoro con la schiena rivolta verso il basso. Partite dalla parte posteriore dell’animale e dalle cosce. Con la punta di un coltello da disosso o con una mannaietta, incidete la carne seguendo la linea delle ossa. Tirate la coscia in senso inverso e, con il coltello, tagliate la polpa appena sotto le vertebre lombari. A questo punto, fate un’incisione lungo l’osso e usate la punta del coltello per staccarlo. Potete tagliare la polpa a fette per ricavarne dei teneri bocconcini.
2. Passate poi alla parte anteriore: fate un taglio appena sotto la spalla in modo da staccarla dal resto del corpo. Con entrambe le mani disarticolate il pezzo di carne in ogni sua parte ed eliminate le ossa.
3. Per la pancetta, fate un’incisione. Tirate la polpa con la mano sinistra e con la destra proseguite il taglio.
4. La porzionatura del coniglio prosegue tagliando la seconda coscia ed eliminando le interiora. Passate al taglio della seconda spalla procedendo esattamente come avete fatto per la prima.
5. Non vi resta che ricavare la polpa dalla schiena dell’animale. Fate piccoli tagli con la punta del coltello per staccare la carne dalle ossa. Aiutatevi anche con i polpastrelli per separare bene la polpa.