Destreggiarsi in macelleria: i tipi di carne bovina

Quando si programma una grigliata o ci si vuole mettere ai fornelli per una ricetta complessa, l’acquisto della carne può sembrare il passo più semplice. Ma chiunque si sia trovato solo di fronte al banco macelleria di un grande supermercato, a tu per tu con i filetti di Angus e le costate di Chianina, sa che non è sempre così. Le tipologie di carne bovina possono sembrare infinite: ci sono i vari tagli, ci sono le razze e poi ci sono indicazioni che ai più risultano misteriose. Tutti conosciamo la differenza che corre fra un vitello e un toro: ma in quale punto lungo la linea si colloca il vitellone? E perché la scottona è considerata tanto pregiata? Ci sono banchi macelleria che risolvono le perplessità dei clienti con l’unica etichetta di bovino adulto: ma saper distinguere fra i vari tipi di carne di manzo è il modo migliore per preparare piatti gustosi come gli arrosti evitando gli sprechi.

1. Partiamo dal principio, cioè dal vitello e dalla vitella. Sono i bovini con meno di un anno di vita (solitamente intorno ai 150 giorni), allevati a latte. Le loro carni sono rosate e molto tenere: questo perché contengono una grande quantità di acqua. Il colore pallido è dovuto alla scarsità del ferro: in generale, la carne di vitello contiene meno proteine e nutrienti di quella dei bovini più adulti. Per questo non è particolarmente consigliata in cucina.
2. Più saporita, dal vivace colore rosso e povera di grassi, è la carne del vitellone, il bovino integro o castrato fra i 14 e i 22 mesi di età. L’equivalente femminile è la sorana o manzetta, che è macellata prima di compiere 20 mesi e presenta carni tenere ma magre.
3. La scottona, detta anche manza o giovenca, è invece la femmina fra i 16 e i 20 mesi, che non ha mai figliato e che viene macellata durante il periodo del calore. A questo si devono il suo nome e le proprietà della carne: dal colore vivace ma molto tenera, grazie ai grassi naturalmente presenti. La scottona è perfetta per le cotture veloci, a fuoco vivo come durante una grigliata, ma anche alla piastra o in padella.
4. Il manzo propriamente detto è invece il bovino maschio castrato, fra i due e i quattro anni di età: a volte, per amor di sintesi, è chiamato semplicemente castrato. Le sue carni sono rosse e marmorizzate, ricche di ferro come di grasso: adatte per una bistecca, ma anche per cotture più lente. Se il maschio non è castrato, è detto torello: in questo caso, le carni risultano più coriacee e prive di grassi.
5. Se macellato a fine carriera lavorativa, oltre i quattro anni di età, il manzo acquista il nome di bue. In realtà, è ormai difficile trovare in vendita questo tipo di carne, perché il lavoro degli animali nei campi è stato per lo più sostituito dalle macchine: i bovini maschi sono quindi macellati ancora giovani. Ma se doveste trovarne qualche taglio in vendita, sappiate che il bue ha carni estremamente magre e saporite, dal colore scuro e con elevato valore nutrizionale: è perfetto per le lunghe cotture in umido, come il bollito o lo stracotto.
6. Infine, la vacca è la femmina di bovino che ha figliato, prodotto latte e raggiunto almeno i sei anni (ma può arrivare ad averne anche dodici o quattordici). La qualità della sua carne varia molto in base all’età: negli individui più giovani è simile a quella di manzo. Difficile comunque che la troviate al supermercato: visto il suo scarso valore commerciale, viene quasi sempre utilizzata per usi industriali, produzioni in cui perderà il suo aspetto e consistenza per diventare un semplice carne di manzo elencato fra gli ingredienti.