E voi sapete come si mangia (correttamente) il caviale?

Il caviale si ottiene trattando e salando le uova di storione che assumono un colore tra il grigio e il blu; esiste anche il caviale rosso, che alcuni considerano più pregiato e che si ottiene dalle uova di salmone. Tradizionalmente però quando diciamo caviale ci riferiamo a quello scuro, prodotto in principal modo sul Volga. Esistono diverse varietà di caviale in base alla tipologia di storione che è utilizzato e alcune sono più costose di altre.

La classificazione del caviale

Il caviale è classificato in base al colore delle uova, per cui più queste saranno chiare e più il prodotto sarà considerato prezioso. La scala per la classificazione va da 0, che indica il colore più scuro, a 00 che indica invece il colore più chiaro; in termini qualitativi, si classifica il caviale non solo in questo modo ma anche valutandone sapore, profumo e consistenza che di norma vanno pari passo con la classificazione di cui sopra.

L’etichetta

Il caviale si riconosce non solo dal nome ma anche dall’etichettatura che è stata standardizzata alla fine degli anni Novanta in Europa dalla Cites, la Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione. L’etichetta del caviale deve seguire il disciplinare e dunque: caratterizzarsi per colore in base al caviale; contenere indicazioni sulla tracciabilità del prodotto; indicare l’anno di produzione oppure la data di ultimo confezionamento; contenere indicazioni precise sulla provenienza del prodotto.

Le diverse tipologie di caviale

Esistono tantissime tipologie di caviale ma le 4 più conosciute sono:

1. Beluga: si ricava dallo Storione Beluga Huso huso e il caviale è caratterizzato da granuli abbastanza grandi e da una colorazione che va dal griglio chiaro al blu scuro. La confezione è peculiare in quanto l’etichetta deve essere, secondo disciplinare, solo e soltanto azzurra e blu e riportare tutte le informazioni sulla pesca e sulla provenienza.
2. Osetra: è ricavato dal cosiddetto storione russo e dallo storione persiano ed è caratterizzato da granatura media e colorazione tendente al marrone con note fruttate. Anche l’etichetta è marrone o giallastra e deve riportare tutte le informazioni su pesca, provenienza e modalità di lavorazione.
3. Sevruga: uova piccole, colore grigio scuro ed etichetta gialla caratterizzano il cavale Sevruga che si ricava dallo storione stellato, molto più fragile rispetto agli altri e dunque più pregiato.
4. Almas: il caviale più costoso che si caratterizza per uova bianche dovute alla lavorazione delle uova di storione beluga del Mar Caspio che si ritiene sia bianche per una notazione genetica.

Come si serve e si mangia il caviale

Il caviale, dato il prezzo e anche il sapore, si mangia in purezza e senza mai cucinarlo proprio per apprezzarne meglio le qualità e l’aroma. Può essere eventualmente mangiato con piatti tiepidi che devono però essere quanto più neutri possibile per cui patate e riso sono i due ingredienti caldi che permettono di assaporare al meglio il caviale. È fondamentale che il caviale sia mantenuto, e servito, freddo ed è per questo che dovrebbe essere sempre servito dentro una ciotola immersa in ghiaccio; la ciotola non può essere di plastica o alluminio ma solo di osso, madreperla, cristallo e vetro, materiali che non ne alterino il sapore. Il caviale non va mai surgelato e andrebbe consumato il giorno stesso in cui si apre la confezione per non alterarne sapore, colore e odore.

Caviale: come riconoscere quello di qualità

Ciascuna tipologia di caviale, come descritto sopra, si caratterizza per una consistenza e una colorazione differente. In generale, il caviale di qualità deve possedere alcuni requisiti specifici, primo tra tutti l’assenza di un intenso odore tipico del pesce. Altri fattori determinanti da tenere presenti sono:

• le dimensioni delle uova, che non devono essere minime e soprattutto devono essere lucide;
• il colore chiaro, tipico del caviale pregiato;
• il sapore delicato che si sprigiona in bocca lentamente.

In commercio è possibile trovare il caviale confezionato in contenitori di latta o vetro a media conservazione, il cui prezzo varia a seconda della tipologia e della lavorazione. È spesso compreso nella confezione anche uno o più cucchiaini in madreperla. Qui di seguito una selezione di prodotti di qualità e alcuni utensili ideali per servire e consumare il caviale al meglio.

1. Caviale Top Selection Imperial Gold. Idea regalo perfetta, è una confezione da 125 grammi di caviale Beluga caratterizzato da una texture e un gusto superbi. Ha tre mesi di conservabilità ed è prodotto dalla Black Almas. È compreso anche un cucchiaio in madreperla. La confezione di Caviale Top Selection Imperial Gold costa 199 euro.
2. Caviale Beluga Cavalier Caviar Club. Prodotta da Agroittica Lombarda Spa, è una qualità di caviale considerata la più prestigiosa per la sua rarità e per la dimensione delle sue uova. Vanta un colore grigio scuro/perla con toni tendenti all’ardesia. La confezione da 100 grammi costa 630 euro.
3. Set refrigerante per caviale APS. Perfetto per mantenere tutta la freschezza del caviale anche quando lo si serve a tavola, questo kit refrigerante è formato da una ciotola in acciaio inox lucidato di diametro pari a 18 cm, più una ciotola di vetro da collocare al centro e di diametro pari a 10 cm. Il set costa 55 euro.