Le domande che vorremmo fare a un gelataio featuring Marco Radicioni di Otaleg a Roma

A Roma non ha bisogno di presentazioni, per chi vive al di là del Grande Raccordo Anulare, Marco Radicioni è il padre di una delle migliori gelaterie d’Italia: Otaleg, ovvero gelato al contrario. Un artigiano di quelli veri, che nei suoi gelati mette grande passione, oltre che ingredienti scelti e tutti di prima qualità. Durante la nostra chiacchierata con tutte le domande che vorremmo fare a un gelataio, partiamo dal principio e gli chiediamo se preferisce essere definito gelataio o gelatiere: “Gelataio tutta la vita. Quando ero bambino c’era il mio gelataio di fiducia e io quello volevo diventare! E a 40 anni posso dire che ce l’ho fatta!”

Ancora a proposito di definizioni: da un po’ di tempo si è capito che artigianale non è sinonimo di buono e a volte neppure di genuino. Come si riconosce quindi un gelato fatto senza compromessi e scorciatoie?
È personale! Gelato personale, perché ci si espone in prima persona. Nel mio caso chiunque può farmi delle domande, sono lì e tutta la lavorazione avviene in un laboratorio a vista.

Come riconoscere subito una buona gelateria?
La cosa è diventata complicatissima! Prima si comunicava meno sulle pareti del locale o attraverso marketing aggressivo: ci si affidava unicamente al prodotto. Adesso le cose sono cambiate. A parte tutto però, può essere utile sbirciare nel laboratorio e vedere se c’è della frutta vera ad esempio. Per il resto le solite raccomandazioni: evitare gelati dai colori troppo sgargianti. Ma la vera prova resta l’assaggio: il gelato non deve essere troppo dolce tanto da farvi venire sete e deve lasciare la bocca pulita, non unta o grassa.

Leggendo la lista degli ingredienti, quali sono le cose che assolutamente non devono esserci e altre che, a dispetto di nomi poco comprensibili ai più, sono in realtà innocui alleati del gelataio?
Da evitare assolutamente sono i grassi idrogenati. Cose invece apparentemente strane come emulsionanti e addensanti sono assolutamente naturali e da non demonizzare. Il latte stesso, con le sue proteine, è un emulsionante; la farina di carrube è un addensante naturale.

Nel paese dei Guelfi e Ghibellini, ci si divide anche su cono e coppetta: cos’è meglio?
Sono coppettista oltranzista! Il cono mi disturba, mi affatica, mi mette in una posizione scomoda: devo accelerare per mangiarlo e mischio troppo i sapori. Ciò non toglie che da noi abbiamo anche coni, rigorosamente in cialda però.

Qual è il gusto che secondo te è la vera cartina al tornasole per vedere l’abilità di un gelataio?
Personalmente mangio mal volentieri nelle gelaterie che non propongono il fiordilatte perché è il simbolo della filosofia di un artigiano. È il cruccio di ogni collega. Non si arriva mai alla soddisfazione totale e personalmente spero di non arrivarci, perché è uno stimolo incredibile per migliorare sempre. Il fiordilatte è il gelato nudo!  Non ha inganni o altri sapori che possono aiutarti a nascondere eventuali errori.

Qual è il gusto che hai inventato e di cui vai più orgoglioso?
Il Croccante Totale. Una cosa semplicissima, un insieme di frutta secca, ognuna tostata separatamente secondo modi e tempi diversi. Il tutto è poi ripassato nel miele e immerso nel fiordilatte. La difficoltà è proprio la dinamica delle tostature, io sono un gelataio che cuoce! Nel laboratorio ho il forno, mi piace cuocere e questa cosa mi contraddistingue. Il mio preferito però è la liquirizia.

Mono-gusto, abbinamenti liberi o abbinamenti guidati?
Personalmente sono per il mono-gusto, allo stesso tempo non credo ci si possa permettere di guidare le persone. Una volta scelto il gelato è del cliente non è più mio. Quello più consapevole difficilmente metterà insieme kiwi, caffè e panna; per gli altri, che dire se non che il piacere è una cosa personale? Un esempio di abbinamento frequente su cui nutro grossi dubbi è cioccolato, limone e panna. Ma anche lì bisogna vedere di che tipo di cioccolato o di limone parliamo. Potrebbero esserci anche delle relazioni di acidità vincenti.

Un grande classico resta il pistacchio, da Otaleg c’è addirittura una selezione di varietà da diverse parti del mondo. Una scelta precisa o una questione di onestà nell’ammettere che Bronte non è una miniera inesauribile di oro verde?
Pistacchio è il gusto più richiesto da noi e non solo. Utilizzare sempre lo stesso tipo mi annoierebbe. Produciamo diverse varianti che ci permettono anche di viaggiare virtualmente: Persia, Turchia… e ovviamente Sicilia!

C’era una volta il gusto Puffo… E ora quali amenità ci sono in giro?
(ride) Ho visto i gusti WhatsApp e Facebook, rispettivamente verde e azzurro. Cose serie, eh… Posso morì.