In giro per il Messico: tutti i tipi di tacos

I tacos sono un po’ come la pizza: conosciuti in tutto il mondo, e in tutto il mondo modificati secondo i gusti locali, a scapito della tradizione. I tacos, infatti, nascono come tipica pietanza messicana, diffusa già prima dell’arrivo di Colombo e dei conquistadores spagnoli. Si tratta di morbide focaccine di mais, chiamate tortillas, ripiegate in due per contenere il ripieno di carne, pesce o verdure: non vanno confusi con i burritos, per preparare i quali la tortilla viene arrotolata a mo’ di involtino. oggi in messico, negli usa, in italia e in decine di altri paesi si trovano tacos in numerose varianti Oggi negli Stati Uniti, in Italia e in decine di altri Paesi i tacos si trovano in molte varianti: con farina di frumento anziché di mais, nella versione rigida anziché morbida, con ripieni composti da qualunque ingrediente e un mix di spezie dalla reputazione vagamente messicana. Ma se non mettereste mai l’ananas sulla pizza, tenete il mango lontano dai vostri tacos: se ne volete assaggiare una versione che ricordi almeno da lontano quella originale, meglio rispettare le ricette della tradizione. Non rischiate comunque di annoiarvi: fra cottura barbacoa e cavallette, non mancano le occasioni per sperimentare.

1. Tacos de asador: chiamati anche gringa o mulita, sono i tacos alla piastra, su cui è cotta la carne e sono ripassate le tortillas, che così diventano croccanti. Il ripieno consiste di solito in carne asada (pancia di manzo marinata con erbe e lime), in chorizo o in pollo, accompagnati dal guacamole.
2. Tacos de cazo: in questo caso la carne è cotta per ore nel lardo, così da diventare morbidissima prima di essere ripassata sulla comal (una sorta di piastra tradizionale). Vista la lunga cottura, per questo tipo di tacos si utilizzano i tagli di carne meno nobili: spalla di maiale, trippa o altre interiora.
3. Tacos de cazuela: il nome si riferisce alla casseruola, ma tradizionalmente questi tacos erano farciti con manzo o capra preparati con la tecnica del barbacoa, cioè avvolti in grandi foglie e cotti in una buca del terreno. Dell’animale si usava poi ogni parte: soprattutto quelle della testa, come guance, labbra, lingua e perfino occhi. Oggi si preferisce la più pratica casseruola, ma il risultato è comunque estremamente saporito!
4. Tacos al carbon: anche in questo caso la carne con cui è farcito il taco è molto gustosa. Manzo o maiale sono infatti cotti sulla carbonella, come anche la tortilla, così che un aroma affumicato caratterizza l’intero taco. È una ricetta tradizionale dello Stato messicano di Sonora.
5. Tacos al pastor: in realtà, i pastori hanno poco a che fare con questo taco, ideato dagli immigrati libanesi in Messico. La carne infatti è cotta su uno spiedo simile a quello dei kebab: anziché l’agnello mediorientale, si utilizzano però maiale e manzo. Visto che la carne è marinata prima di finire sullo spiedo, sono anche chiamati tacos de adobada.
6. Tacos de canasta: possono essere ripieni di chorizo, fagioli o altro; ma la caratteristica principale è che sono avvolti nella carta subito dopo la cottura, così da poter essere venduti come cibo di strada. La carta intrappola però il calore e consente alla cottura di proseguire: per questo le tortillas dei tacos de canasta sono morbidissime e molto fragili.
7. Tacos di pesce e di gamberi: in realtà sono tipici della Bassa California, per molti semplicemente Baja. Qui i piccoli pesci sono fritti o cotti alla piastra, prima di finire dentro un taco. A volte sono sostituiti dai gamberi.
8. Tacos de chapulines: siete indecisi fra carne e pesce? Provate le cavallette! Le chapulines sono infatti cavallette fritte, molto croccanti e gustose. L’unico problema sarà trovarle al di fuori del Messico.
9. Tacos de papa: i tacos esistono anche in versione vegetariana. Quelli de papa sono particolarmente ricchi: sono farciti con patate schiacciate, quasi in forma di purè, fiori di zucca e a volte anche nopales, cioè bastoncini di cactus cotti in padella.
10. Tacos con huitlacoche: si pronuncia quasi come si legge, con una C morbida alla fine, e si tratta di un fungo. Per l’esattezza, l’huitlacoche è un fungo che attacca il mais: molti agricoltori hanno cercato di estirparlo, ma in realtà in mezzo a un taco è squisito, tanto da essere chiamato tartufo messicano. Può essere bianco, quando è fresco e magari consumato insieme all’insalata, oppure scuro e cremoso quando è conservato in scatola. Nei tacos è accompagnato da mais e formaggio fresco.
11. Tacos in stile Mission: i tacos, fuori dal Messico, hanno conosciuto molte versioni. Quelli in stile Mission sono tipici di un quartiere di San Francisco, in cui in realtà sono molto più diffusi i burritos. Per questo, i tacos Mission hanno un ripieno simile: fagioli e formaggio.
12. Tacos da colazione: anche questi tacos non possono essere considerati per davvero messicani. Ma la proposta sembra intrigante: tortillas di farina bianca ripiene di uova, bacon o salsiccia. Perfette per una ricca colazione nel weekend!
13. Tacos rigidi, detti anche tacos dorados, flautas o taquito: sono probabilmente quelli che conoscete meglio, perché sono un prodotto industriale e venduto anche nei supermercati italiani. Si tratta in realtà di un’invenzione tex mex: le sottili tortillas di mais sono fritte in modo da mantenere una forma a U o di tasca, e sono pronte per essere confezionate e vendute. Non esiste un ripieno tradizionale: in genere si farciscono con pollo o manzo sfilacciati, pomodori e insalata fresca.