Com’è cenare da Heinz Beck a La Pergola

Non sono una newbie degli stellati. Nella mia (ancora breve) carriera di appassionata di gastronomia ho provato il futuro della tradizione di Massimo Bottura e il minimalismo succulento dei piatti di Niko Romito. dall'ascensore si entra direttamente nell'olimpo della ristorazione capitolina La lista delle mie stelle non termina qui, ma un nome imprescindibile è sempre mancato: La Pergola, il regno di Heinz Beck. Una lacuna da colmare, a maggior ragione dopo anni di vita quotidiana a Roma. Quando finalmente è giunta l’occasione, ho messo il mio vestito migliore e mi sono lasciata condurre dall’ascensore fino all’olimpo della ristorazione capitolina. Dal mio tavolo ho goduto la vista di tutta la città, ma soprattutto sono rimasta sorpresa da una cucina che davvero non mi aspettavo. Dello chef tedesco parlano tutti bene; al suo ristorante passano allo stesso modo personaggi famosi e (anonimi) cultori dell’alta cucina. Io non mi ero mai fatta un’idea di cosa potessi trovare al suo cospetto. Per anni ho zigzagato in giro per l’Italia gastronomica per poi approdare qui con la convinzione che avrei trovato una cucina impeccabile ma forse un po’ rigida, quasi esageratamente spettacolare come la location. E invece ho finito per baciare – sulle guance, nessuno pensi male – lo chef.

Il percorso è iniziato con la scelta dell’acqua, una breve degustazione di sale (quello affumicato era sorprendente) e una selezione dal carrello del pane, un paradiso lievitato da accompagnare con un burro troppo buono per fermarsi a un assaggio. Per il vino ci siamo affidate alle idee puntuali di Marco Reitano, la cui ironia e passione ci hanno accompagnato piacevolmente per tutta la serata. I vini selezionati dal sommelier per l’occasione sono stati: Dom Perignon 2006; Gosset Grand Rosé Brut; Idiom Viognier 2009; Angiolino Maule Pico 2006; Lieselhof Gewürztraminer Rittemberg 2015; Pinalta Mil e Uma Noites 2013; Viola Moscato Passito di Saracena 2009.

Sono seguiti subito gli amuse-bouche, 4 bocconi per far fiorire l’appetito che subito hanno chiarito la caratura della cena a seguire. E poi abbiamo iniziato: Tartare di ricciola su granita di fragole, mousse di mandorle e finger lime. Chi si annoia a trovare l’ennesima tartare su un menu, dovrebbe assaggiare questa. La granita scoppietta di sapore e accompagna la carne tenera della ricciola. Primavera ed estate si contendono la forchetta.

Asparagi bianchi con pesto di alghe con calamaretti. Terra e mare rispondono ai comandi dello chef. L’asparago bianco è delicato come i calamaretti; il pesto di alghe aggiunge sapidità e collega il piatto.

Scampi in oliocottura con purè di piselli, fave e carciofi. Siamo a Roma e, al momento della visita (è maggio), la primavera ha già graziato le tavole di molte trattorie romane con la vignarola. Qui non ci sono fettuccine, né guanciale, né pecorino: c’è un singolo scampo cotto magistralmente che si immerge nelle bontà di un orto particolarmente generoso.

Tortellini d’anatra con infuso di ago di pino e polvere di funghi porcini. Il piatto extra che abbiamo chiesto di aggiungere al menu ci porta in un delizioso flashback dell’autunno. Il profumo dell’infuso di ago di pino – quel tocco geniale che chiamerebbe a gran voce un gesto maleducato come il raccogliere il sughetto con le dita – arriva prima del piatto. I tortellini hanno una pasta piacevole, tirata ad arte, e la loro farcia si fonde con l’umami dei porcini.

Fagottelli La Pergola. Il signature dish, il piatto impossibile da levare dal menu senza provocare una rivolta, il piatto che tutti, davvero tutti, non possono fare a meno di ordinare. È l’omaggio di Heinz Beck alla cucina romana, una pasta serica che letteralmente esplode in bocca e va a toccare tutti i punti giusti, dalla sapidità alla dolcezza, dall’acidità alla grassezza, come una carbonara perfetta e stranamente elegante.

Composizione di San Pietro, calamari e gambero rosso al vapore di agrumi. Minimal, quasi orientale, con sapori definiti e puliti. Dopo la ricchezza dei fagottelli, un piatto misurato, apparentemente semplice.

Merluzzo con salsa di sedano e crosta al curry. Per proporre un piatto di questo tipo, bisogna sapere ciò che si fa. Più precisamente, bisogna essere Heinz Beck perché il merluzzo sia tenero e dolce, perché la spina dorsale del piatto sia affidata a un ingrediente come il sedano, perché il contrappunto ideale sia un mix di spezie indiane. Sorprendente.

Lombo di agnello al finocchietto in crosta di cereali con perle di caprino. Confessione che indignerà molti: non mangio agnello. Ho assaggiato questo piatto, convinta che l’avrei odiato, invece mi sono ritrovata a inseguire con la forchetta le eteree perle di caprino, piccole sfere che facevano eco alla dolcezza animale della carne.

Sfera ghiacciata ai frutti di bosco su crema di tè con lamponi cristallizzati. Scenografico e interattivo, è un dessert imperdibile. Analogamente ai fagottelli, non può essere tolto dal menu. Fresco, intenso, divertente: il dessert ideale per concludere un lungo e avventuroso pasto.