Mazzo a Roma: il best of in 11 piatti

Il mio incontro con i Fooders è datato febbraio 2012. 5 anni fa, nel seminterrato di Snob Production a Trastevere, assaggiavo una zuppa potente, spudoratamente asiatica, con un intenso brodo di verdure, aglio, funghi, zenzero e pollo. In quell’occasione ho conosciuto soltanto Francesca Barreca, dopo eventi e catering, francesca e marco aprono il loro ristorante in un quartiere popolare come centocelle mentre il suo partner in crime, Marco Baccanelli mi ha fatto assaggiare una pappa al pomodoro stratosferica durante un evento al Circolo degli Artisti qualche settimana più tardi. Mazzo probabilmente era già nelle loro idee, ma la cucina dei Fooders rimaneva nomade, di evento in evento, come il compianto Pigneto Spazio Aperto al parco del Torrione Prenestino dove hanno fatto parlare tutta Roma Est (e non solo) delle loro patatine fritte, ancora imbattute. Proprio quell’anno, 2013, dopo fritture e catering, Francesca e Marco hanno finalmente aperto il loro ristorante, in un quartiere popolare come Centocelle (che ancora non era in piena rinascita come adesso), in una strada dal nome poetico come via delle Rose. Un locale minuscolo, pochi posti a sedere intorno a un tavolo sociale o al bancone e si parte: l’inizio prevede una cucina che spazia dall’amatriciana all’hamburger, dai piatti della domenica al pollo fritto, e si fanno addirittura colazione e aperitivo.

Piano piano il progetto dei Fooders cambia pelle, si evolve: si chiude durante il giorno, aperti solo la sera; i piatti diventano più complessi, qualche esperimento prende spazio nel menu, accolto calorosamente dalla clientela affezionata. Passati 4 anni, Mazzo è un altro ristorante eppure sempre fedele al suo spirito. Grazie ai Fooders, di questo angolino di Centocelle si scrive sul New York Times e su Lucky Peach, l’ormai purtroppo defunto magazine di Peter Meehan e David Chang. I piatti diventano più complessi, c’è (apparentemente) meno tradizione e più ispirazione. Adesso, nel 2017, siamo ben lontani dal punto d’arrivo fermo, dalla stasi: Francesca e Marco macinano chilometri di idee, mescolano Asia e Italia, sono sempre i Fooders eppure in ogni pietanza che passa dal menu c’è progressivamente una maturità diversa, una sfaccettatura che non avevi notato, un sapore che ti porta altrove. Ho mangiato da Mazzo tante volte, e tanti sono i piatti che ho provato: questo è il best of di tutte queste visite, i piatti migliori di Mazzo per me (finora: chissà cosa ci aspetta).

1. Pizza fritta con mozzarella di bufala, pomodori e basilico. Gli albori del locale, poco prima di spostarsi al Pigneto Spazio Aperto. Il servizio di piatti sembra quello buono della nonna e si mangia proprio quello di cui hai voglia, pietanze magari (ancora) semplici ma che a casa non sapresti mai fare così bene. La pizza è croccantina, ben lievitata, cede sotto il peso del latte generoso della mozzarella.
2. Salsiccia alla birra con cipolla stufata e patatine fritte. Patate di Avezzano cicciotte, con la buccia, croccanti fuori e morbide dentro: per un'estate a Roma non sono esistite altre patatine fritte all'infuori di queste, per la gioia di Marco e Francesca che ne hanno tagliate e fritte a chili. La salsiccia e la cipolla stufata completano un piatto piacione, buono e semplice, che tocca tutti i punti giusti.
3. Pollo fritto con senape e ketchup homemade. Gli inizi di Mazzo per me hanno sempre significato piatti che ti va davvero di mangiare. Il contrario - ma non in senso negativo - del motivo per cui ci vado ora: adesso è il momento di lasciarsi guidare dagli chef, arrivare senza un'idea di cosa si mangerà e uscire con sensazioni nuove. Il primo anno di Mazzo invece si andava a cena con l'idea di farsi coccolare, di concedersi un momento di relax culinario. E le patatine fritte non potevano mancare.
4. Coccoli e salumi di Dol. Un antipasto, un aperitivo goloso. Pasta di pane fritta in olio di oliva e i salumi scelti da Vincenzo Mancino. Semplice, buono, conviviale.
5. Mississipi Mud Pie. Senza nulla togliere ad altri ottimi dessert provati qui, la torta di fango è imbattibile, anche in veste di dolce per celebrare un compleanno. Morbida, umida, cioccolatosa.
6. Carciofi fritti. Niente di più semplice, no? Il punto è che solitamente sono i piatti meno elaborati i più facili da sbagliare, da contornare di pizzi non necessari. Questi carciofi erano pastellati alla perfezione e accompagnati da una maionese leggera. No more, no less.
7. Ceviche di manzo con peperoncino, cipolla, lime, coriandolo fresco e maionese. Il periodo storico di questo piatto non è quello che stiamo vivendo, dove poke e ceviche sono in procinto di colonizzare anche il menu delle trattorie di quartiere. Il ceviche dei Fooders arriva prima e non è di pesce. Non avrebbe avuto senso chiamarla semplicemente tartare, perché gli aromi sono quelli del piatto peruviano.
8. Pork belly. A Francesca Barreca abbiamo chiesto un how to sul pork belly. E io devo ancora trovare un altro ristorante italiano in cui il grasso della pancia di maiale si sciolga in bocca in un liquido ricco e appagante come da Mazzo. Devo ancora trovare un ristorante cinese in cui la parte magra del pork belly sia così piena di sapore come la loro. A Centocelle, a seconda della stagione, la pancia di maiale dei Fooders è accompagnata da cime di rapa agropiccanti o, ad esempio, una fresca e dolce insalata di cetrioli e cipollotto.
9. Uovo bio al tegamino, finferli e formaggio vaccino di malga. Con il tuorlo morbido di questo uovo è stata necessaria una scarpetta. I funghi avevano l'aroma dell'autunno, il formaggio di malga era rassicurante. Una coccola.
10. Trippa fritta con chutney di pomodoro e menta. Il piatto di trippa più leggero che vi capiterà mai di mangiare. Anche chi non apprezza il quinto quarto non riuscirebbe a non intingere un nastro di trippa pastellata e croccante nel fresco chutney e poi leccarsi le dita.
11. Rigatoni al ragù di pannicolo e parmigiano. Ho mangiato ragù bolognesi, napoletani, casalinghi, high end, di trattoria. Quello che ho mangiato da Mazzo a luglio, un semplice ragù di pannicolo, il diaframma del manzo, è stato il migliore della mia vita. Non vi dirò di correre a provarlo, perché probabilmente per ora non lo troverete più in menu, ma se dovesse capitare, sceglietelo senza esitazioni. Rigatoni al dente, un ragù bianco saporito e corposo, la ricchezza del parmigiano: a un piatto di pasta non si può chiedere di più.