5 piatti d’autore che ridanno forma alla cucina romana tradizionale

La magia del grande chef sta nel rendere straordinario il quotidiano. Roma è abitudinaria, non ama l’anormalità. Eppure, in questo momento storico, sul versante gastronomico, una ristretta cerchia di cuochi sono alla ricerca di un valore intermedio fra il classico e il non-classico, che proponga il gusto tradizionale in forme atipiche. La struttura più gettonata è quella della pasta ripiena: un piccolo scrigno narratore di quella Roma che fa colazione dal fornaio, che si consola con lo stracotto domenicale della nonna e che, al ritorno da una notte in bianco, magari si rinvigorisce con tre etti di bucatini. Tante sono le forme di pasta tra cui scegliere, tante le pietanze da inserire al loro interno. Ecco 5 piatti d’autore che ridanno forma alla romanità.

1. Tortello di mortadella, pizza bianca e pistacchi. La mattina romana ha spesso gusto salato: “La pizza farcita con la mortadella è la colazione preferita dal muratore” racconta Marco Martini, chef del ristorante The Corner all’Aventino. Marco ha scomposto i sapori di questa merenda riportandoli in un primo piatto. Il salume è macinato e diventa farcia di un tortello il cui impasto è particolarmente ricco di rossi d’uovo (15 per 5 uova intere, 900 grammi farina 00, 100 grammi semola). La pizza invece diventa un brodo da versare al momento: dopo esser stata ben abbrustolita, è infusa sottovuoto all’interno del brodo vegetale dove subisce una cottura a 70 °C per 14 ore. La forma della pasta è funzionale alla riuscita del piatto: per evocare la croccantezza che suscita la pizza al morso, il lato liscio del tortello è arrostito in padella e poi, al momento d’impiattare, condito con gemme di sale e pistacchi.
2. Fagottelli La Pergola alla carbonara. Il condimento per gli spaghetti più famoso al mondo, dopo il pomodoro, è il cuore dell’iconica pasta ripiena di Heinz Beck, chef tedesco a tre stelle. La carbonara da salsa diventa farcia: tuorli, pecorino e pepe bianco sono sbattuti e incorporati alla panna montata. L’uso di quest'ultima è fondamentale per far sì che, durante la cottura in acqua bollente, il tuorlo non si cuocia eccessivamente ma resti cremoso al punto da esplodere in bocca. I fagotelli, che ricordano i ravioli al plìn, sono ricchi di tuorli e hanno una percentuale di semola di grano duro (1 kg farina 00, 500 g semola, 19 tuorli, 6 uova). Il condimento è a base di guanciale croccante sfumato al vino bianco, zucchine romanesche scottate e fondo di vitello. Quest’ultimo è difficile da preparare in casa e può essere sostituito con il sugo dell’arrosto leggermente ridotto. La grattugiata finale di pepe Tellycherry aumenta il senso di piccantezza. Il fagotello va mangiato in un boccone così che il ripieno celato al suo interno esploda in bocca. È quest’ultimo il protagonista e non la pasta, che è stata scelta volontariamente in questa versione perché, contrariamente alle mezzelune e ai tortelli, non ha un cornicione di pasta tutta intorno.
3. Mezzelune all’amatriciana. “A dire il vero, c’erano già prima del mio arrivo e non me la sono sentita di eliminarle, mi sembrava quasi uno sgarbo alla Capitale”, così dice Cristina Bowerman che da più di 10 anni propone la sua amatriciana in veste internazionale. Nonostante la tradizione non preveda l’uso della cipolla, la chef la inserisce tanto all’interno, quanto all’esterno. La farcia, infatti, è ottenuta frullando al minipimer guanciale e cipolla bianca deglassati con aceto balsamico e coperti di pomodori pelati. Gli elementi esterni sono ancora guanciale, stavolta tagliato a striscioline molto sottili, cipolla rossa in agrodolce, fondo bruno e pecorino romano. Le mezzelune sono belle gialle, sottilissime ma resistenti proprio perché costituite da soli tuorli (36 per chilo di farina). Per le loro caratteristiche danno risalto al sugo, rimanendo un semplice supporto.
4. Ravioli di coda alla vaccinara. La regina del quinto quarto è la protagonista dei tortelli stellati di Carmine Buonanno e Alfonso D’Auria che da poco hanno preso le redini del ristorante VivaVoce all’interno del Gran Melià. Una ricetta povera, nata nel rione Regola dove anticamente abitavano i vaccinari, è rivista e inserita nel contesto internazionale di un hotel di lusso. Come spiegano i due chef, la coda è stufata lentamente assieme ai classici odori. Mancano invece uvetta, pinoli e cacao, la cui potenza è compensata dal vino Cesanese, usato sia nella marinatura iniziale, sia durante la cottura. Ridotta in sfilacci, la carne diviene, nella sua essenza, il ripieno della pasta. La morbidezza della coda contrasta con la tenacità del raviolo, dove per un chilo di farina, 00 e di semola di grano duro di un piccolo mulino nel Beneventano, si adoperano 40 tuorli. A ricordare il sedano, presente in dose abbondante nel soffritto iniziale come vuole la tradizione, Carmine e Alfonso hanno aggiunto la spuma di sedano rapa. Per un sapore romano più marcato c’è il pecorino in cialde croccanti e la riduzione del fondo di cottura della carne.
5. Tortelli di agnello con panna e menta. È con l’abbacchio alla scottadito che i romani festeggiano ogni anno la Pasqua. Luciano Monosilio, chef del ristorante Pipero, ha deciso di omaggiare Roma con questo secondo festivo inserendolo all’interno di un raviolo. La parte dell’animale selezionata non è la costoletta, ma la spalla che è disossata e cotta sottovuoto con i classici odori, aglio e menta per 12 ore. Come per la coda, la spalla è sfilacciata e aromatizzata con ulteriore menta fresca. Contrariamente agli altri chef, Luciano predilige una pasta con uova intere, 16 per chilo di farina, 00 e semola di grano duro. La romanità si ritrova anche nel condimento: spuma di pecorino dorata al cannello, che in casa si può sostituire con una classica fonduta. Il rapporto fra farcia e sfoglia è singolare: il ripieno è molto abbondante, la pasta spessa e presente. Il risultato finale è un tortello, molto vicino per forma al fagotello di Heinz Beck, rustico e carico di gusto che prende in giro i tortellini con la panna, più tipicamente natalizi.