La cucina cubana in 10 piatti imprescindibili

Con influssi spagnoli, africani e caraibici, la cucina cubana non poteva non essere colorata, esotica e accesa da improvvisi sapori sferzanti; riso, legumi, platano e patate fanno da accompagnamento a quasi tutto, riso, legumi, platano e patate fanno da accompagnamento a quasi tutto di volta in volta variati e irrobustiti con spezie (aglio, cumino, origano, paprica, peperoncino) e ortaggi (zucca e avocado anzitutto); per placare la fame o viziarsi durante il giorno, si sperimentano i proverbiali bocadillos riccamente farciti e succhi di qualunque frutto: ananas, pompelmo, maracuja, tamarindo, guaiava. Una delle bevande più amate resta comunque il succo di zucchero di canna ghiacciato. I piatti più sostanziosi ruotano attorno all’uso di carne, soprattutto maiale; mentre l’uso del pesce non è frequentissimo, riguardo i frutti di mare vigeva un ufficiale divieto governativo (spesso aggirato nelle cases particulares, le tradizionali forme d’alloggio per turisti in dimore private). Per quanto riguarda le portate davvero tipiche, ecco 10 piatti che non potete fare a meno di assaggiare a Cuba.

1. Ajiaco. Per sperimentare insieme la maggior parte degli ingredienti amati a Cuba, si può tentare il riassunto con questa zuppa tipica, diffusa in tutta l’America latina con i vari apporti locali. Ci troverete carne (a Cuba si usano soprattutto manzo o vitello, in luogo del pollo preferito ad esempio in Colombia), mais, aglio, cipolle, avocado, almeno due varietà di patata (criolla e pastuza), guasca (è una foglia da noi ancora rara, ma cucinatissima in America), uova, panna. Tra le spezie, cumino, pepe, paprika dolce, origano.
2. Fufù. Gli influssi africani sulla gastronomia cubana appaiono prepotentemente in questa antica ricetta diffusa in gran parte del Sudamerica; per prepararla, si cuoce il platano a cubetti con acqua e succo di limone, per poi rosolarlo con olio, aglio e cipolla. La polpa è dunque schiacciata e lasciata a cuocere finché non diventa omogenea e corposa. A Cuba il piatto è tradizionalmente risolto con l’aggiunta di croccanti cubetti di pancetta arrostita.
3. Tamales. Per l’etimologia si scomoda addirittura l’azteco, con l’antico tamalli che dovrebbe significare avvolto. I tamales sono infatti stuzzicanti involtini il cui involucro è costituito da foglie di platano o pannocchia e l’interno da una panetto tenero a base di mais tritato, arricchito con brodi di carne, verdure, molte spezie e, secondo i gusti, anche aggiunte di formaggio, carne e pesce. Una versione tradizionale può comprendere cipolle, peperoni, aglio, pomodoro, mais e carne di maiale macinata. Esistono versioni fritte, ma è più tipico cuocere i tamales al vapore, bolliti o in forni di pietra.
4. Casabe. Quando vorrete raccogliere dal piatto tutti i sughi con una italianissima scarpetta, a Cuba troverete a disposizione il tipico casabe (o cassava). Si tratta del cosiddetto pane degli Indios. Di antichissima tradizione deriva da un impasto a base di farina di manioca e sale, perciò completamente privo di glutine. Tale amalgama deve essere modellato in dischi sottili da cuocere fino alla doratura su padelle di ghisa.
5. Moros y cristianos. Ogni discettazione sulla cucina cubana non può non iniziare da qui: moros y cristianos. Si tratta di una preparazione semplice e saporita a base di riso e fagioli. Il riso è di tipo Thai Bonnet, i fagioli quelli neri, che vanno messi in ammollo e poi lessati. Per rinvigorirli, si rosolano in padella con pancetta, peperoncino, cumino, aglio, cipolla e origano.
6. Pollo con quimbombò. Per un’altra zuppa davvero intrigante non ci si può far mancare il quimbombò con pollo e platano: ve la prepareranno cuocendo con olio, aglio, aceto, brodo di pollo, bocconcini di pollo, vino, dei cubetti di platano uniti a quimbombò, ovvero una pianta erbacea vagamente piccante da noi conosciuta come okra.
7. Ropa vieja. La carne sfilacciata è protagonista di questa pietanza sostanziosa per cui si soffriggono insieme carne stracotta di vitello o pollo (non mancano ovviamente le versioni di maiale), striscioline di peperoni, aglio, spezie e, volendo, una piccola dose di passata di pomodoro. Il nome è più evocativo che mai: “stracci, roba vecchia”.
8. Chicharrones de puerco. Il nome dal suono ghiottissimo rivela che siamo in presenza di saporito maiale, in particolare della cotica, che per non far mancare davvero nulla è fritta in olio d’oliva. Il piatto è di tradizione andalusa e a Cuba ha trovato molte interpretazioni, anche a base di pesce o carni più magre.
9. Coco rallado y queso. Il cocco è tradizionalmente sfruttato nei dessert cubani, oltre al tipico budino detto quemada, si può grattugiare, cuocere in padella con miele e zucchero e poi servire in abbinamento a formaggio cremoso.
10. Mojito. Proprio a Cuba (e precisamente a L’Avana, presso la Bodeguita del Medio) è nato il famosissimo cocktail che ha reso chic e insolite le notti bianche di quando eravate giovani. Il nome dovrebbe richiamare addirittura un termine voodoo che possa simboleggiare la magia, l’incantesimo. Per prepararlo si mescolano rum bianco, succo di lime, angostura, menta e l’immancabile zucchero di canna, a cui si aggiungono ghiaccio e acqua gassata.