Midollo in cucina: i piatti ideali per gustarlo

Ci sono ingredienti che siglano un successo, caratterizzano una cucina, rendono riconoscibile uno chef. È il caso di Fergus Henderson del St. John di Londra. Da quando ha aperto, nel 1994, la proposta il piatto più celebre del st. john a londra è il roasted marrow bones del St. John è sicuramente cresciuta, cambiata, evoluta, ma c’è un piatto che nonostante siano passati più di vent’anni non ha mai smesso di essere servito e soprattutto richiesto dai clienti del St. John: roasted marrow bones, cioè il midollo di vitello al forno. Questo piatto è ormai entrato nella leggenda. Ciò che ha spinto Henderson a legare il suo nome, e quello del suo ristorante, a una portata che ha come ingrediente principale il midollo è la sua fisicità, la sfida di lavorare con un prodotto che richiede una cottura che non ammette errori e, per chi lo gusta, la relativa difficoltà di accesso e la conseguente soddisfazione della conquista.

Il piatto è relativamente semplice e composto dall’attore principale, il midollo, e da tre elementi essenziali per la sua celebrazione: il pane abbrustolito, una generosa insalata a base di prezzemolo e il sale marino della Bretagna.

Come trattare il midollo

Tutto inizia con la spesa. Il midollo è il tessuto molle che si trova all’interno delle ossa lunghe e piatte; Henderson utilizza il midollo di vitello, più delicato rispetto a quello di manzo, acquistato da macellai selezionati. la vera arte è sapere quando toglierle dal forno al momento giusto Le ossa sono tagliate a pezzi e messe a cuocere su una teglia in forno. La vera arte è sapere quando sono cotte e toglierle dal forno al momento giusto: il centro dovrà risultare caldo, ma non liquefarsi. Anche il pane ha la sua importanza: l’abbinamento migliore è con un pane di farina bianca, possibilmente macinata a pietra, leggermente tostato sulla griglia. Ad accompagnare il tutto un’insalata fatta di ingredienti umili, ma che, perfettamente bilanciati, danno quel che di speciale alla riuscita del piatto: prezzemolo, scalogno e capperi conditi con olio extra vergine d’oliva, succo di limone, sale marino e pepe. Infine il sale della Bretagna di grana grossa, umido e dal particolare colore grigio. Tocca poi ai clienti comporre la versione finale di questo piatto e capire quali sono, secondo i propri gusti, le giuste quantità di midollo, sale e insalata da mettere sul pane per creare un accostamento unico e trasferire la magia dalla cucina alla tavola.

Piatti da provare con il midollo

Ma noi comuni mortali, impossibilitati a mangiare sempre le roasted marrow bones del St. Jonh, come possiamo gustare il midollo? Crostini a parte, è la cucina tradizionale a venirci in aiuto: il midollo infatti è – o dopo la parentesi mucca pazza torna a essere – un ingrediente importante di molte ricette della tradizione italiana. Eccone 4 da provare, a cui andrebbe aggiunto l’ossobuco al forno.

1. Ossobuco. Quella dell’ossobuco è una ricetta tipica lombarda. Per prepararlo occorre procurarsi delle fette di carne con l’osso ricavate dal garretto, cioè dalle zampe del vitello, dove l’osso è più ricco di midollo. Dopo una lunga e paziente cottura in umido, si ottiene un piatto dal sapore pieno e avvolgente.
2. Risotto alla milanese. Sempre dalla Lombardia arriva un’altra ricetta in cui il midollo gioca un ruolo importante: il risotto alla milanese. Come sostiene anche l’Artusi la versione che prevede il l’aggiunta del midollo di bue è “più complicata e più grave allo stomaco”, ma sicuramente la più saporita.
3. Pearà. La pearà (pepata) è una salsa della cucina tradizionale veneta e veronese in particolare. Originariamente era preparata con ingredienti poveri: pane raffermo grattugiato, midollo di bue, brodo di carne e pepe abbondate. Oggi a questi ingredienti vengono aggiunti burro e parmigiano per renderla più ricca e gustosa. È servita per accompagnare piatti di carne, in particolare il bollito.
4. Passatelli. I passatelli sono un primo piatto tipico della Romagna e delle zone limitrofe. Sono il frutto di una cucina semplice e di riciclo e prevedono l’utilizzo di pane avanzato grattugiato, parmigiano, uova, odore di scorza di limone o noce moscata. L’elenco degli ingredienti potrebbe fermarsi qui, ma se volete che i passatelli siano più teneri e gustosi, il segreto sta nell’aggiungere all’impasto del midollo di bue.