Casatiello: dove comprarlo a Napoli

Pasqua è alle porte e come ogni buona tradizione culinaria che si rispetti, a Napoli comincia a sentirsi profumo di pastiere e casatielli. Il casatiello napoletano è uno di quei piatti irrinunciabili sulle tavolate pasquali, ogni famiglia ha un proprio cerimoniale e una propria ricetta da seguire. il casatiello napoletano è una sostanziosa specialità immancabile sulle tavole pasquali A Pasquetta, manco a dirlo, è d’obbligo portarsene almeno uno per la gita fuori porta. Ma da cosa nasce? Il casatiello (dal latino caseus, formaggio) è una preparazione sostanzialmente salata, anche se ne esiste una versione dolce, e non va confusa con il tortano, altro piatto rustico tipico napoletano. Il perché sta tutto negli ingredienti, l’impasto è simile in entrambi i casi: farina, sugna, lievito, sale e pepe. Solo che in principio il casatiello, come ci racconta il suo nome, era farcito unicamente con i formaggi e decorato con uova crude incastrate nell’impasto arrotolato a mo’ di ciambella. Nel tempo la ricetta si è modificata e intrecciata con quella del tortano, che prevede al suo interno anche i salumi, tra cui ciccioli, salame o mortadella. In conclusione, se oggi si chiede in giro quale sia la differenza tra casatiello e tortano, la risposta è unica: nel casatiello le uova devono essere in bella vista e i tempi di lievitazione sono diversi da quelli del tortano. Prima di procedere una premessa è doverosa: a Napoli difficilmente si compra il casatiello, perché è una preparazione talmente radicata nella tradizione che se chiedi a un napoletano quale sia il migliore, la risposta è sempre uguale: “Chill’ e mammà” (quello della mamma) o ancora meglio chill’ ra nonna. Per cui, proprio per i più pigri o per coloro che con la cucina hanno poca dimestichezza, diamo qualche consiglio su dove acquistare i casatielli più buoni a Napoli, in ordine sparso.

1. Nel ventre di Napoli c’è il Tarallificio Poppella (via Sanità, 148), un luogo storico conosciuto soprattutto per il pagnottiello, un panino realizzato con ciccioli, uova, sugna e formaggio e cotto in teglia. Ma Poppella è noto anche per i casatielli, preparati secondo un’antica ricetta costituita dal recupero degli avanzi del giorno di Pasqua. La famiglia Scognamillo mette anche a disposizione i propri forni per le massaie che vogliono cuocere i loro casatielli.
2. Altro nome della tradizione è la gastronomia Augustus (via Toledo, 147). Il loro casatiello è realizzato con una lievitazione più lunga ed è infatti ben alveolato e farcito con un ricco misto di salumi e formaggi.
3. A pochi metri da Augustus c’è la gastronomia Mandara (via Ponte di Tappia, 92). Già guardando il loro casatiello dall’esterno, pensi subito “Evviva la Pasqua, chi se ne frega della linea!”, perché è un attentato al fegato per via della generosa percentuale di sugna nell’impasto, ma almeno una volta nella vita va assaggiato. Bisogna notare che il termine casatiello viene utilizzato nel gergo anche per indicare una persona dal carattere abbastanza pesante, quindi se non è sostanzioso, che casatiello è?
4. Spostandosi in zona collinare, al Vomero un must è il panificio Ambrosino (via Kerbaker, 54). In questo caso salumi e formaggi sono mescolati proprio all’impasto e le uova, invece di essere posizionate all’esterno secondo tradizione, sono inserite all’interno già sode. Un impasto dall’unto non stucchevole accompagna il sapore predominante degli ingredienti interni.
5. Il Tarallificio Leopoldo (piazza degli Artisti, 6) ha la sede storica in Via Foria, ma lo si può trovare anche in altri punti della città come al Vomero: un altro pezzo di storia. Da anni la sua notorietà è legata non solo ai taralli, ma anche alla rosticceria e alla pasticceria. Il nome della famiglia Infante è garanzia di qualità ed esperienza nel settore.
6. Nelle gastronomie in genere è sempre possibile ordinare il casatiello realizzato con ingredienti provenienti dalla stessa fonte. È il caso di Sagra Prodotti Tipici (via Ruoppolo, 29). Il titolare, Salvatore Lista, è alla continua ricerca di prodotti di alta qualità per la sua bottega e quindi anche la scelta dei ciccioli, dei formaggi e dei salumi del suo casatiello non è puramente casuale.
7. Stesso discorso vale per Campania Mia (via Belvedere, 112), una gastronomia giovane curata da Ciro Arenella. Ma il protagonista, in questo caso, è il papà di Ciro, che si dedica con devozione alla realizzazione del casatiello, pesando con precisione tutti gli ingredienti, dalla farina al ripieno. Risultato? Il prodotto, ottenuto con una lievitazione naturale molto lunga, risulta croccante all’esterno, ma bello morbido all’interno, per non parlare della notevole qualità della farcia.

Altri punti vendita da segnalare per l’acquisto del casatiello sono il Panificio Moccia di via San Pasquale a Chiaia, Caseari Cautero di piazzetta Pontecorvo, il Panificio Grieco di viale Michelangelo, che è lo stesso fornitore della gastronomia Il Tagliere di via San Giacomo dei Capri.

I vostri preferiti quali sono?