Il risotto alla carbonara di Umberto Vezzoli

Non sono abituato ai grandi alberghi a Roma dove, salvo degustazioni, non ho motivo di andare. Ma nella mia ricerca del risotto ho avuto l’occasione di un incontro con uno chef milanese e non potevo mancare. umberto vezzoli, bergamasco ma milanese di adozione, ci spiega il suo rapporto col risotto Il risotto per un milanese è il re dei re della cucina: mai dirà risotto alla milanese, sarà semplicemente il risotto. Gli ho chiesto a bruciapelo la ricetta esatta, la sua, tra le mille ricette e versioni che variano credo anche tra quartiere e quartiere a Milano. Ma è noto che i cuochi sono dispettosi e amano più le sfide che la prassi, questo chef in particolare: Umberto Vezzoli, bergamasco classe 1960 ma milanese di adozione, è lo chef executive di Umado Temporary Food, già chef executive del Boscolo Exedra, l’albergo di piazza Esedra a Roma dove tempo fa l’ho incontrato. Come molti sanno, non è sempre facile trovare lo chef in cucina o vederlo preparare realmente un piatto in prima persona: invece Umberto Vezzoli ci ha accolto di persona e, sorpresa delle sorprese, ha cucinato lui davanti a noi con un commis che impiattava. Quattro fuochi a induzione, un brodo già preparato e gli ospiti seduti su sgabelli davanti a lui: la perfetta occasione per porgli delle domande.

Vezzoli, cortesemente, cosa ne pensa del risotto?
“Lo adoro: è il piatto a cui sono più legato, dai ricordi più teneri”.

Un mio amico milanese sostiene che sia anche il piatto che all’estero non sanno imitare.
“Ho lavorato in Francia e in Giappone e ho scoperto che hanno una profonda stima per la cucina italiana. Io poi, vissuto tra Bergamo e Milano, ovviamente sono molto attento al risotto e no, non credo che all’estero ci siano chef che ne comprendano le radici. Probabilmente il tuo amico aveva ragione“.

Quindi posso sperare di avere una versione del risotto alla milanese?
“No, non è una questione in cui voglio entrare, non sarebbe cortese per gli ospiti. Preparo invece un riso in onore della romanità, un risotto alla carbonara“.

Preparare la carbonara bene è già difficile per un romano. Farla veramente bene, cioè cremosa e fluida con una mantecatura adatta, pretende una mano e un occhio serio. Preparare un risotto alla stessa maniera senza stracciare l’uovo è praticamente una missione impossibile, ma tant’è Umberto Vezzoli c’è l’ha fatta assaggiare ed era superba. Se volete cimentarvi vi diamo la ricetta, ma è fondamentale che abbiate fatto pratica con i risotti in genere, prima di servirla agli amici. Per la ricetta del risotto alla carbonara state attenti in particolare a tre cose:

1. La pentola deve avere un fondo molto spesso e il manico deve pesare quanto la padella, al fine che non si sbilanci mai. Il brodo deve essere sempre molto caldo, quindi mantenetelo sul fuoco fino alla fine.
2. Il guanciale deve essere il più possibile rosa e non avere tracce di muffe o rancido. Cercate le uova più fresche e procuratevi dell'ottimo pecorino in dosi generose.
3. Ricordatevi che, rispetto alla pasta il sale, qui è dato dalla pancetta, dal brodo e dal pecorino, quindi non sono necessarie aggiunte. L'aglio o il peperoncino in alcuni casi aromatizzano il guanciale e sono ammessi.

Tagliate il guanciale a listarelle e mettetelo in padella di olio ben caldo. Una volta croccante, togliete il guanciale dal fuoco e rimuovetelo dalla padella: qui tostate il riso per 3 minuti, fino a quando cambia colore. se vi è avanzato del guanciale, aggiungetelo a ogni piatto come guarnizione Coprite con del brodo caldo e lasciate cuocere per 10-12 minuti. Nel frattempo sbattete le uova a parte: un rosso per persona e un albume ogni due. In un’altra ciotola unite il pecorino grattugiato finemente e il pepe. Versate il guanciale, il pecorino e un’ultima mestolata di brodo caldo nella pentola e fate asciugare. Spegnete la fiamma e versate le uova sbattute. Mantecate velocemente cercando di mantenere il riso all’onda (aggiungete del brodo, se serve. A Vezzoli non è servito). Impiattate su piatti caldi e servite. In caso vi sia avanzato del guanciale, aggiungetelo a ogni piatto come guarnizione. Se la prima volta il risotto alla carbonara non è venuto come speravate, non demordete: è veramente un piatto difficile.