Parma in 12 ore: i locali imperdibili

Era il 2015 quando Forbes incoronò l’Emilia Romagna regione italiana in cui si mangia meglio e, a poca distanza di tempo, è stata l’Unesco ad assegnare a il titolo di Città creativa per la gastronomia a Parma. Trascorrere 12 ore in questa città vuol dire immergersi nella bellezza friabile e ovattata dei borghi del centro storico, vuol dire andare alla ricerca di ingredienti, piatti e sapori che hanno contribuito a creare un’identità unica, le cui radici affondano nel passato: non a caso è ancora chiamata il Ducato in memoria della Duchessa Maria Luigia D’Austria che ne trasformò per sempre l’aspetto, le abitudini e le tradizioni. Ecco allora dove mangiare e bere bene a Parma in una giornata.

1. Colazione. La giornata inizia con la colazione da Pagani (in foto), in via XX Marzo, traversa di via Repubblica, arteria principale del centro città. L’Antica Pasticceria Pagani è famosa ben oltre i confini cittadini per le meringhe ripiene di panna montata ed è quasi un miracolo trovarle in negozio senza averle prenotate. Per fortuna non mancano mai croissant, piccola pasticceria e i pain-au-chocolat. Tappa alternativa Le Delizie di Ori, in via Farini, una delle principali vie pedonali che sfociano su Palazzo del Governatore. Ad accompagnare caffè e cappuccino non ci sono solo brioche e biscotti rigorosamente artigianali, ma anche pasticcini e piccoli panini salati. Consiglio: non perdete i famosi cannoncini alla crema.
2. Pranzo. Forse non tutti sanno che Parma è una delle città più amanti di panini e focacce ripiene: la famosa creatività gastronomica parte proprio da qui. Ecco allora tre indirizzi molto amati dai parmigiani di ogni età: il primo è Frank Focaccia, Borgo San Lorenzo, il cui nome è già una promessa. Il menu prevede focaccine calde fatte a mano proprio da Frank e farcite a piacimento con salumi, salse, salsiccia, verdure e, ovviamente, da un grande classico della tradizione parmigiana: la carne cruda di cavallo. Attenzione però! Se azzardate un abbinamento che Frank non approva, non esisterà un solo minuto a consigliarne uno più adeguato. Secondo indirizzo da non mancare: Pepen (in foto), una botteghina nascosta in Borgo Sant’Ambrogio, da cui passano intere generazioni dal 1953. Si può comporre il proprio pianino a piacimento con gli ingredienti a disposizione nel bancone a vista, ma la storia è stata scritta da due specialità diventate icone: lo Spaccaballe - pagnotta farcita con arrosto di maiale, insalata, pomodori, ketchup, maionese fatta in casa e peperoncino fresco - e la Carciofa, torta rustica ripiena di carciofi, ricotta, uova e parmigiano. Non da ultimo la Clinica del Panino, in Borgo Palmia, che ha da poco compiuto 40 anni di attività. Il posto è molto informale e il menù gustoso fin dalla prima occhiata. Anche qui è possibile creare il panino preferito scegliendo il tipo di pane, le salse e i condimenti scegliendo più di dieci tipi di hamburger, salsiccia, würstel, salumi, arrosti, formaggi e verdure.
3. Aperitivo. L’aperitivo è uno dei momenti più vissuti in città, complici le enoteche disseminate ovunque in città dove godersi un calice di buon vino proveniente dalle migliori cantine d’Italia. Due enoteche in particolare si distinguono per ambiente accogliente e carta dei vini sempre aggiornata: una è l’enoteca Tabarro, via Farini, riconoscibile dalle grosse botti davanti all’ingresso a cui appoggiarsi qualunque sia la stagione. Lasciando il centro storico e attraversando il Ponte di Mezzo si arriva in un quartiere altrettanto pregno di storia: l’Oltretorrente, un tempo quartiere di abitazioni popolari, diventato, come spesso accade, quartiere universitario pieno di locali e piccole attività. L’Oltretorrente è attraversato da via D’Azeglio e uno dei borghi che vi ci confluiscono è Borgo Cocconi: qui si trova l’Oltrevino (in foto), approdo sicuro per chi cerca un calice di vino proveniente da piccoli produttori, birre artigianali e del vero spritz friulano. Non mancano mai assaggi di piccola cucina parmigiana e friulana.
4. Cena. Ecco finalmente due indirizzi in cui trovare i classici della cucina parmigiana e parmense (sì, c’è differenza). L’Osteria dello Zingaro si trova a pochi passi dal Duomo, in Borgo del Correggio, e qui è una certezza trovare il caval pist, rinomato quanto discusso piatto della più radicata tradizione parmigiana. Si tratta nient’altro che di tartare di carne di cavallo, davanti alla quale chi non è avvezzo spesso storce il naso. Ma non è l’unico piatto per cui lo Zingaro val bene una cena: qui la cucina è rustica e semplice e comprende differenti varietà di tortelli fatti in casa, oltre a arrosti e selezione di formaggi. Non mancano inoltre le proposte vegetariane. Spostandosi di nuovo nel quartiere dell’Oltretorrente, in vicolo Asdente, si trova La Corale Verdi, uno dei ristoranti più tipici e accoglienti della città, sempre animato da gentilezza e buon umore in quell’atmosfera rassicurante dove si respira la passione per la cucina che mette tutti d’accordo. Qui i primi sono da mozzare il fiato, ma anche il carrello dei bolliti non scherza. Iconico: il risotto alla Giuseppe Verdi che rispetta la ricetta ideata proprio dal celebre compositore.
5. Dopocena. Come già anticipato, è il quartiere Oltretorrente a racchiudere i locali più eclettici. All’angolo tra via Cocconcelli e Borgo Bernabei si trova Le Minimum, un locale dall’atmosfera parigina arredato con pezzi unici e gusto vintage. Le dimensioni sono, come anticipa il nome stesso, minimali, ma ad ogni angolo è riservata una cura speciale, la stessa con cui sono scelti e preparati vini, birre e cocktail.