La top 3 dei piatti dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura

“La cucina rende edibili le idee, come l’arte le rende visibili e tangibili“: in questa frase di Massimo Bottura è riassunta la sua filosofia di cuoco. Un cuoco talmente intellettuale e visionario che è difficile immaginarlo in concreto finché non ci si ritrova con le gambe sotto a un tavolo dell’Osteria Francescana di Modena. all'osteria francescana i piatti non si limitano a essere tecnicamente eccellenti, ma raccontano una storia È in quel momento che i concetti astratti, espressi in migliaia di conferenze in giro per il mondo dal pluripremiato chef modenese, prendono forma. E che bella forma. All’Osteria Francescana i piatti non si limitano a essere tecnicamente eccellenti, ma diventano un mezzo per raccontare una storia, un’intuizione: persino un’emozione vissuta anni prima può essere volutamente riportata alla mente grazie al cibo. La potenza irrazionale del famoso meccanismo della madeleine proustiana (o della ratatouille disneyana, se preferite) viene sapientemente addomesticata dallo chef per smuovere i ricordi degli ospiti attraverso i sapori, i profumi e le consistenze dei propri piatti. Bottura è un sapiente direttore d’orchestra, i vostri flashback sono la sua sinfonia. Il piatto parte da una sensazione e si sviluppa per renderla edibile. Scegliere solo una top 3 dei piatti dell’Osteria Francescana risulterebbe impresa ardua anche per un breathariano (una persona che dichiara di poter vivere senza mangiare). Perciò mi limiterò a scegliere gli indimenticabili fra le portate del menu Sensation, massima espressione della ricerca del ristorante.

1. Sogno di un bambino che ruba la crosta delle lasagne. Vi è mai capitato d’infilarvi in cucina dopo che la mamma ha sfornato la teglia fumante di lasagne per rubare il bordo croccante dell’ultimo strato di pasta? Intingendo la cialda tricolore nella spuma di besciamella che copre il fine e potente ragù tornerete a quel momento delle vostra infanzia.
2. L'Est incontra l'Ovest. Ravioli di farina di riso cotti a vapore ripieni di gambero rosso siciliano e gelatina chiara di cotechino, con zenzero, crema di lenticchie, aria e chips di gamberi: una Cappella Palatina della gastronomia dove le arti d’Oriente si uniscono con quelle dell’Occidente per creare qualcosa di unico. Deliziosa anticipazione del menu del nuovo ristorante che prossimamente lo chef modenese inaugurerà a Istanbul.
3. La triglia alla Livornese. Attenzione: questo piatto crea dipendenza. Niente estrose rivisitazioni, Bottura si conferma maestro anche nel perfezionamento della tradizione. Il gusto è portato all’estrema purezza, spogliato di tutto ciò che non serve. La carne della triglia è morbida, la pelle e la coda estremamente croccanti. Viene servita sulla salsa alla livornese, coperta da una cialda di pane con polvere di pomodoro, cappero e olive nere. Il sapore degli ingredienti è pulito nel singolo e armonico nell’insieme, con una forte identità e una persistenza infinita, mai eccessivo. Se lo accompagnerete con un calice di Vitovska Vodopivech 2003 potreste fare la fine di Meg Ryan in una famosa scena del film Harry Ti Presento Sally. E senza bisogno di fingere.

Seppur fuori classifica merita il premio speciale lampo di genio la Caesar Salad: 22 elementi fra cui pancetta, colatura di alici, piccole cialde di parmigiano, gocce di senape ed emulsioni di erbe aromatiche, condiscono l’interno del cespo di insalata, che si può quindi addentare tenendola fra le mani. È l’opera dell’artista innovatore, è il taglio di Fontana, l’uovo di Colombo, è l’intuizione semplice ma rivoluzionaria. Nessuno ci aveva mai pensato ma tutti, con risultati discutibili o meno, potremo replicarne il concetto.

Per tutti questi motivi (e tanti altri) l’Osteria Francescana è il ristorante italiano più celebrato al mondo. Per queste intuizioni Massimo Bottura ha il successo che merita. Per questi motivi una cena è un’esperienza e la cucina è arte. Buon appetito.