Viaggio nei birrifici italiani: La Petrognola

Tutto è partito nel 2002, quando Roberto Giannarelli ha iniziato i suoi esperimenti brassicoli nel pentolone in cui sua madre preparava il minestrone al camino. I soli strumenti a sua disposizione all’epoca erano un mestolo e un termometro. il birrificio rimarca una stretta connessione con la garfagnana Nel 2005 monta un piccolo impianto da 100 litri in due stanze di casa sua, adibite a microbirrificio. In poco tempo l’attività decolla e Roberto decide di ristrutturare una stalla e comprare un impianto più grande da 5 ettolitri. Dopo un paio di traslochi e l’acquisto graduale di vari fermentatori, La Petrognola nel 2013 si stabilisce nella sua sede attuale (Piazza al Serchio, provincia di Lucca), portando la capacità produttiva a 20 ettolitri. A partire già dal nome, il birrificio rimarca una stretta connessione con la Garfagnana, e questo nonostante la birra, per forza di cose, sia il prodotto agricolo più difficilmente legato al concetto di territorio.

Roberto cosa facevi prima di fare il birraio?
Facevo un bel mestiere: il trasportatore. Diciamo che quando salivo sul camion mi riposavo (ride), la cabina era il mio ufficio da cui dirigevo la piccola azienda di compravendita di rottami. Per 7 anni ho fatto entrambi i lavori, tutta la settimana in giro e poi sabato e domenica mi dedicavo alla birra.

Quante birre hai in produzione adesso?
Sono 12! Si lavora e il prodotto va bene. Sono tutte birre ad alta fermentazione: qualcosa di ispirazione inglese, altre che guardano più al Belgio.

La prima birra che hai prodotto?
La 100% farro, che chiamarla birra è una bestemmia. Per le primissime cotte maltavo il farro dentro il forno di casa… Non so come abbia fatto mia moglie a non cacciarmici da casa!

È ancora in produzione?
Sì anche se è stata completamente modificata la ricetta, così come è accaduto con un’altra birra degli esordi: l’Ambrata. Bisogna sempre crescere e poi occorre inevitabilmente venire incontro alle esigenze del mercato: all’epoca erano richieste birre spostate sul dolce, al giorno d’oggi si va più sull’amaro. All’inizio il farro lo prendevo qui in zona e lo portavo a maltare in Germania. Era problematico, anche perché è un cereale che non ha tutti gli enzimi dell’orzo. In seguito ho preferito seguire una ricetta con aggiunta di enzimi naturali e una parte di farro crudo.

Oltre a quella al farro hai altri prodotti del territorio della Garfagnana?
C’è quella di solo malto d’orzo ma con aggiunta, in ammostamento, di un 9% delle nostre castagne secche, affumicate per 40 giorni nei metati e poi macinate. È effettivamente la più legata al nostro territorio, perché è bene ribadirlo: nonostante faccia da sempre birre al farro, per cui la Garfagnana è famosa, solo quest’anno sono riuscito ad utilizzare quello locale I.G.P., perché finalmente ne ho trovato con le caratteristiche che desidero. Dalle nostre parti piove molto e le spighe per questo allettano facilmente, con la conseguente formazione di muffe sulla buccia e io non posso ovviamente far finire delle tossine nella birra. Normalmente lo faccio arrivare dal Mugello, in parte proviene da agricoltura biologica. Stiamo pensando infatti di fare una linea completamente bio.

La birra che ti ha dato maggiori soddisfazioni personali e quella invece più apprezzata dal mercato?
La mia preferita è la Nera anche se non è quella che bevo più di frequente, va consumata al momento giusto. Dovrebbe essere una Stout, ma avendo una percentuale di farro ed essendo una delle mie primissime ricette diciamo che è più uno stile di mia fantasia. Le più vendute invece sono l’Ambrata, la Bianca e la Bionda che sarebbe una golden ale.

C’è una tipologia di birre che non hai mai prodotto con cui vorresti cimentarti?
Il mio sogno iniziale era fare una birra 100% della Garfagnana: un’utopia, poco sostenibile dal punto di vista economico, specialmente per quanto riguarda il luppolo. Con l’orzo ci stiamo provando e di fatto quest’anno ho cominciato a seminarlo. Ho fatto anche analizzare una specie autoctona, chiamato Scandella, ma non è buono per la birra, va bene per la zootecnia. Alla fine ho ripiegato sulla qualità Concerto, utilizzato ad esempio dalla malteria scozzese Simpson, che dà degli ottimi risultati. Dopo tutto il nostro clima non è molto diverso da quello che c’è in Scozia. Tra le altre cose, sono stato uno dei primi a produrre una Italian Grape Ale e usavo il mosto di un vino importante, ma poi ho smesso perché non voglio casini in birrificio.

Quante persone lavorano attualmente nel birrificio?
Siamo in cinque, tre della famiglia e due dipendenti. Quello che guadagna meno alla fine sono proprio io (ride).

Un’anteprima per Agrodolce: parlaci della prossima birra de La Petrognola
Abbiamo appena realizzato nell’impiantino pilota una saison al farro, con un nuovo lievito, aromatizzata con fiori di ibisco e ovviamente con una giusta dose di luppolo. Il nome è ancora segreto, probabilmente avrà a che fare con il mio paese di origine…