Barbecue: tutto quello che c’è da sapere

Se siete tra i fortunati che a pasquetta hanno scampato la pioggia e le ricadute influenzali, potreste aver già inaugurato la stagione delle gite fuori porta e delle coperte da pic-nic; in caso contrario, non disperate, il periodo propizio al barbecue è appena iniziato e proseguirà sino ad estate inoltrata. Le grigliate in famiglia o con gli amici sono un classico della bella stagione: per farle riuscire al meglio solitamente basta delegare allo zio esperto di carni e braci, oppure seguire qualche piccolo accorgimento.

IL BARBECUE

Ad esempio sarebbe bene affidarsi a un barbecue in muratura, ben riparato dal vento su due o tre lati; ma in caso di necessità si può anche caricare in auto la griglia portatile, e scegliere qualunque spazio all’aperto, in cui splenda il sole, l’erba sia verde e i famigliari felici e ben disposti. A quel punto la differenza la faranno tutta la qualità del cibo e della cottura.

LA BRACE

Fondamentale è ricordarsi di accendere il fuoco per tempo: se utilizzate la carbonella, sarà necessaria almeno mezz’ora perché le braci raggiungano la temperatura giusta; se invece preferite la legna, magari raccolta a mano nei dintorni da nipoti volenterosi, ci vorranno per lo meno un paio d’ore. Ricordate di tenere a portata di mano un po’ di carbonella per l’eventuale rabbocco: la si può far scaldare in una griglia aggiuntiva, oppure lasciare nel barbecue un piccolo spazio libero dalle carni per poterla aggiungere a freddo e poi distribuirla fra le braci una volta raggiunto il giusto calore.

LE CARNI

Riscaldate le braci, posizionata la griglia, ci si arma di guanti e pinze e si affronta finalmente il rito primordiale della cottura. Le carni più indicate sono quelle grasse: quindi manzo, con filetti, controfiletti e costate, costolette di agnello, qualunque taglio del maiale. La cottura alla brace asciuga molto, e le carni magre rischiano di diventare dure in breve tempo. Per questo, se volete preparare del pollo o del tacchino per chi è più attento alla dieta, sarà bene procedere prima a una marinatura con olio, burro o latte, o spennellare continuamente con olio durante la cottura. La marinatura in realtà è indicata anche per le carni rosse: in un liquido zuccherino e acido (come il succo d’ananas, o la Coca Cola, o magari il miele) consentirà di avere una crosticina bella croccante e un interno tenero e roseo.

In alternativa si può marinare anche con olio ed erbe aromatiche: il segreto per una polpa succosa è che nella cottura si esponga per pochi minuti la carne a un calore forte (a pochi centimetri dalla brace) per poi passare a un calore moderato (spostandosi sui ripiani più alti, se disponibili, o ai margini della griglia). Gli esperti consigliano anche di non addentare subito le bistecche, ma di farle riposare per qualche minuto coperte da carta stagnola. Per quanto riguarda invece le salsicce, il trucco è tutto nel non bucare il budello, utilizzando ad esempio delle pinza a foglia: la cottura sarà più lenta, ma la carne verrà condita dai suoi stessi grassi e aromi e risulterà particolarmente saporita.

LE SALSE

Ovviamente in accompagnamento alle carni non possono mancare le salse. La BBQ o salsa barbecue è un classico del genere, nato negli Stati Uniti: la si trova in vendita con facilità anche in Italia, o la si può preparare con abbondanti cipolle e un tocco piccante di salsa Worcester. Il risultato agrodolce ben si sposa con le carni marinate e abbrustolite; ma se avete invece preparato dei wurstel, validi sostituti, non dovrebbe mancare la senape – anche qui, rigorosamente nella versione piccante. La maionese è invece sempre indicata per i palati più delicati.

LE VERDURE

Nell’assortimento di amici e parenti non mancherà poi qualcuno che reclamerà a gran voce delle verdure, che in effetti sono un ottimo accompagnamento e diversivo fra le varie carni. mai sottovalutare la bontà delle verdure cotte alla griglia, anche al cartoccio sono un contorno eccellenteSi può addirittura cominciare la grigliata con le bruschette: pomodoro fresco sul pane abbrustolito, spennellato o semplicemente strofinato con olio e aglio. Sul tavolo dovrebbe inoltre esserci un’insalata fresca, e dalla griglia possono arrivare altre verdure convenientemente cotte: zucchine, peperoni e melanzane, tagliate a fette di almeno un centimetro di spessore per sopportare il calore della brace e insaporite con qualche goccia d’olio. Se poi alla grigliata è invitata qualche volenterosa zia (ma perché no, anche zio) allora la giusta dose di vitamine verrà certamente soddisfatta: come dire di no a una doppia fetta di crostata di more o di qualunque altro frutto di stagione?