Top 3 dei piatti del Mudec di Enrico Bartolini a Milano

Da un paio d’anni a Milano Mudec vuol dire Museo delle culture: una permanente etnografica, mostre spettacolari e grandi eventi in ogni periodo dell’anno. E dal 2016 anche alta cucina: quella dello chef Enrico Bartolini, al bistrot del piano terra e al ristorante del terzo piano, a milano il museo delle culture significa anche alta cucina che ha conquistato ben due stelle Michelin. Vetrate, piante e tovaglie candide hanno reso elegante l’ex spazio industriale di via Tortona 56, trasformandolo in un ristorante estremamente raffinato. Dove un tempo c’erano le officine Ansaldo, oggi si servono Melanzane moderne e Sfoglie di cipolla con foie gras; dove prima si usavano sostanze chimiche e carburanti, oggi si preferiscono azoto liquido e tecniche di cottura lenta. La cucina, quasi sempre in mano al sous chef Remo Cattaneo, è in grado di spaziare dalle sarde in saor – più o meno tradizionali – al concetto di fagiolo che sembra un fagiolo, che sa di fagiolo, ma non è un fagiolo. I piatti alla carta sono limitati: per un’esperienza completa l’ideale è rivolgersi ai menu degustazione, da cinque o sette portate. E alcune di queste sono veramente notevoli: ecco le migliori della lista.

1. Le carni, nei menu degustazione, finiscono spesso per essere penalizzate: dopo quattro, cinque o sei portate intervallate da stuzzichini e omaggi della cucina, chi ha davvero voglia di assaggiare anche la pancia di maialino glassata? Ma per il Petto di piccione con salsa all’uva fragola conviene lasciare tutto lo spazio necessario: la carne è cotta alla perfezione, morbida e succosa, il grasso stemperato dalla salsa leggermente fruttata. Ad accompagnare il piccione, una forchettata di tenerissimi grissini bolliti (ormai un classico per Enrico Bartolini) con salsa d’oca.
2. Il pesce non è da meno: il Gambero rosa di Mazara del Vallo con tamarindo si mangia per intero, perché le carni rimangono crude, ma le zampette sono invece fritte. Nel piatto ci sono anche salsa di cicoria (disposta in modo da ricordare una foglia di cicoria), rondelle di rapa bianca, mandorle vere e mandorle ricostruite: all’interno dei morbidi gusci bianchi si trova infatti un minuscolo ripieno di tartare di gambero.
3. Il primo posto va però a uno dei piatti più semplici usciti dalla cucina in occasione della nostra visita: i Bottoni di olio e lime con salsa al caciucco e polpo arrosto. Un’esplosione di sapori fra la terra e il mare, fra il tradizionale e l’esotico: l’acidità dell’agrume, che a una prima occhiata potrebbe forse sembrare fuori luogo, esalta gli altri gusti che finiscono per sposarsi perfettamente ­– e che infatti lo chef propone con successo ormai da molti anni.

Fuori classifica, una delle entrate fuori menu proposte dalla cucina: la crema di patate, uovo e uova.

In realtà ci sono anche i funghi, sparsi sopra la crema, e uno spicchio di limone pelato a vivo, nascosto in fondo al piatto: ma la sorpresa è scoprire in una cucchiaiata di crema di patate e zabaione le piccole uova arancioni, che scoppiettano in bocca rinfrescando e preparando il palato al resto del pasto, pronto a prendere la via del mare quanto quella della terra.