I brodi delle feste: quale scegliere per il menu di Natale

Non c’è menu di Natale che si rispetti senza la preparazione di un bel piatto di brodo fumante e saporito. I giorni di festa rappresentano l’occasione perfetta per lasciare da parte le pigre e malsane abitudini di acquistare preparati industriali già pronti per sostituirli con le buone e vecchie ricette casalinghe della nonna. Preparare un brodo a regola d’arte è un’operazione semplicissima nei passaggi ma abbastanza lunga e laboriosa nelle tempistiche. Che sia di carne, vegetale, di pesce o misto, la gamma degli ingredienti tra cui scegliere per arricchire, insaporire o aromatizzare il vostro brodo è davvero sterminata: l’importante è conoscere i principi base di cottura e i passaggi fondamentali da seguire.

Come preparare un buon brodo

Acqua fredda

Per prima cosa, si inizia mettendo tutti gli ingredienti in acqua rigorosamente fredda e i tempi di cottura si calcoleranno solo dall’inizio del bollore. Considerate che più terrete in cottura il vostro brodo e più risulterà saporito; iniziate con acqua fredda e aggiungete il sale soltanto alla fine della cottura se di regola per quello vegetale ci vorrà circa un’ora, per quelli di carne e di pesce calcolate all’incirca due o tre ore.

Sale solo alla fine

Attenzione al sale: ricordatevi che durante le cotture dolci e lente gli ingredienti tendono a estrarre tutta loro sapidità e il loro gusto, quindi, aggiungete il sale solo alla fine avendo cura di non esagerare con la quantità.

Schiumatura del brodo

Ricordiamo anche il dilemma che tanto attanaglia i puristi del brodo, ossia la fase della schiumatura. Quale che sia la variante che realizzerete, al termine della cottura noterete in superficie quella classica schiumetta di grasso e impurità che è rilasciata naturalmente dagli ingredienti: la scelta di eliminarla totalmente dipende dalla qualità delle materie prime che avrete scelto. Togliere le impurità significa privare il brodo di tutte quelle proteine e di quel sapore che lo caratterizza, quindi filtratelo con un colino a maglie non troppo fitte in modo da conservare il giusto grado di gusto e sapidità.

Conoscere questi semplici accorgimenti vi consentirà di destreggiarvi tra le numerose varietà di ricette tra cui scegliere: vediamo allora insieme quali sono le tipologie di brodo più comuni e apprezzate.

1. Brodo di carne bovina. I tagli bovini, grazie al loro elevato quantitativo di collagene, danno vita a brodi particolarmente saporiti e gelatinosi. Le parti più utilizzate sono senz’altro il collo, la costa della croce, il geretto anteriore, biancostato o scaramella – questi ultimi tre da utilizzare con l’osso – e infine la pancia.
2. Brodo di pollame. ”Gallina vecchia fa buon brodo”: la saggezza dei detti della tradizione nostrana in cui ritrovare tutto quello che c’è da sapere per la preparazione di un ottimo brodo. Scegliete una gallina anziana – riconoscibile dalle squame delle zampe, dure e rugose – oppure un bel cappone per un brodo ancora più dolce. L’alternativa femminile al cappone è rappresentata dalla pollanca, ossia la pollastra ingrassata di 4-6 mesi per una variante ancora più leggera e gradevole. Tra le varietà di carne avicola rientrano anche il gallo e il tacchino, al quale però è meglio togliere la pelle, o ancora il piccione per un brodo particolarmente nutriente e proteico.
3. Brodo di pecora. Largamente diffuso nell’Italia centromeridionale e servito durante le festività pasquali, il brodo di pecora è utilizzato soprattutto per la preparazione di primi piatti, minestre o per bagnare il pane carasau. La cottura del brodo, in questi casi, prevede oltre alle verdure classiche, anche l’aggiunta di un ciuffo di prezzemolo e di pomodori secchi. Nell’acqua, inoltre, è tradizione mettere fin dall’inizio delle cipolle e delle patate che verranno tolte a metà cottura, per poi essere servite insieme al brodo.
4. Brodo di maiale. L’utilizzo delle ossa del maiale è perfetto per realizzare brodi particolarmente saporiti e rustici che vengono utilizzati per la preparazione di minestre alle quali si aggiungono di solito cicorie, verze e riso. Nel Nord Italia questo tipo di brodo dà vita a ghiotte ricette regionali, quali il risotto alla pilota del mantovano o la famosa cassoeula milanese.
5. Brodi misti. Di gran lunga i brodi più sontuosi e raffinati, quelli misti prevedono l’utilizzo di diverse varietà di carni: perfetti per preparare saporiti primi piatti a base di pasta ripiena. Una tradizione che accomuna le città del Nord bagnate dal Po e che si declina in numerose varianti, quali per esempio: il brodo s’ciapà mantovano realizzato con la carne di manzo e di gallina e servito con gli anolini; il brodo dei Tri cui cremonese, preparato con un terzo di manzo, un terzo di vitello e un terzo di gallina, perfetto per cuocervi i marubini; per finire il brodo di terza e di quarta (tipico del piacentino e di altre province emiliane), nel quale si utilizzano, oltre al manzo e alla gallina, costine di maiale o bue grasso.
6. Brodo vegetale. La base per preparare un perfetto brodo vegetale è rappresentata dai classici odori, sedano, carota e cipolla. Se amate i sapori decisi e marcati potete utilizzare le foglie del sedano e aggiungere una manciata di chiodi di garofano infilzati nella polpa della cipolla. Per quanto riguarda le erbe aromatiche, sì all’aggiunta di alloro e prezzemolo per rendere il vostro brodo ancora più profumato, ma ricordatevi di non eccedere nelle quantità: più il vostro brodo sarà neutro e più sarà versatile al momento dell’impiego.
7. Brodo di pesce. Gli scarti del pesce da utilizzare possono riguardare dai crostacei ai molluschi passando per i classici filetti di orata, branzino o scorfano. Tutto fa brodo quando si tratta del pesce e dei suoi derivati, purché sia lavato accuratamente sotto acqua corrente. Teste, ritagli, lische e carapaci sono perfetti e devono essere arricchiti dall’aggiunta di verdure, quali: porro, pomodoro, scalogno e sedano rapa, e da aromi come il dragoncello, il pepe bianco o i chiodi di garofano. Il brodo di pesce così ottenuto potrà essere utilizzato per preparare primi piatti in cui sostituirlo alla classica acqua di cottura, oppure per realizzare salse di accompagnamento per antipasti e secondi piatti.