Cosa sono i preserved lemons e come si usano

Sono uno dei segreti della cucina marocchina e mediorientale, durano praticamente per sempre (quindi abbattono il limite della stagionalità), hanno un profumo incredibile e arricchiscono i piatti più disparati. Stiamo parlando dei preserved lemons, i limoni conservati in salamoia. Che, rispetto ai limoni freschi, hanno anche una marcia in più perché donano alle pietanze l’intenso aroma tipico di questa agrume senza però la sua asprezza. Tutto merito del sale.

Come si preparano

Chiunque può cimentarsi con la preparazione dei preserved lemons, perché il livello di difficoltà è praticamente pari a zero. Vediamo subito come procedere: lavate e strofinate con cura 8-10 limoni piuttosto maturi, preferibilmente biologici. Metteteli in un recipiente colmo d’acqua e lasciateli lì 3 giorni affinché la buccia si ammorbidisca. la pazienza è necessaria: i limoni devono macerare per almeno 40 giorni Buona norma è sostituire spesso l’acqua. Trascorso il suddetto tempo, tagliate i limoni in quattro parti nel senso della lunghezza senza però eliminare le estremità; i pezzi, in altre parole, devono restare uniti fra loro alla base. Eliminate i semi e versate del sale grosso all’interno di ciascun frutto (e, se volete, una bacca di ginepro). Riempite una pentola d’acqua, aggiungete sale (100 grammi per ogni 1 litro) e portate a ebollizione, quindi fate raffreddare. Sistemate i limoni in vasetti sterilizzati con chiusura ermetica, unite chiodi di garofano, foglie di alloro, grani di pepe (molto dipende dai gusti personali), coprite con la salamoia, chiudete i vasetti e sistemateli in un luogo buio e fresco, scuotendoli di tanto in tanto. C’è chi alla salamoia preferisce del succo di limone fresco, anche in questo caso la scelta va fatta in base alle proprie preferenze. I limoni devono comunque macerare per almeno 40 giorni e poi è meglio tenerli in frigo per altre 3 settimane prima di utilizzarli.

Come si usano

Quando arriva il momento di provarli, scolate i preserved lemons e tagliateli a spicchi. Possono essere usati per alleggerire piatti robusti come gli arrosti di maiale, gli stufati, la selvaggina, i pesci grassi cotti al forno, il cotechino e lo zampone. Naturalmente sono perfetti con il pollo alla marocchina ma anche per condire asparagi, cavolfiore a vapore, cous cous e pesci semplicemente lessi.

Il sale (sia quello inserito all’interno, sia quello della salamoia) attenua l’acidità del limone e sta proprio in questo la marcia in più di cui si parlava prima. C’è chi mette i limoni conservati addirittura nei panini e se li gioca come jolly nelle insalate, soprattutto quelle un po’ esotiche (ma vanno benissimo pure con la comune lattuga, intendiamoci, oppure con la rucola). La dritta in più? Qualche pezzetto di preserved lemons nella pasta fredda, nelle zuppe di legumi e cereali e nello yogurt greco bianco.