Zuppe di pesce tradizionali: viaggio in 5 regioni d’Italia

Esperimento: chiedete ai vostri amici originari delle zone costiere d’Italia la ricetta della zuppa di pesce, poi attendete. Molto probabilmente in poco tempo raccoglierete una varietà di ingredienti e di procedimenti da far impallidire uno studioso di storia della gastronomia. in italia non esiste la zuppa di pesce: ci sono le zuppe di pesce, ognuna diversa dall'altra Già Artusi, nel suo ricettario più famoso, accenna alla confusione terminologica che anima la Babele delle zuppe di pesce in Italia, e quando parla del cacciucco azzarda una prima distinzione: “Lasciatemi far due chiacchiere su questa parola la quale forse non è intesa che in Toscana e sulle spiagge del Mediterraneo, per la ragione che ne’ paesi che costeggiano l’Adriatico, è sostituita dalla voce brodetto“. La verità è che è meglio arrendersi subito: in Italia non esiste la zuppa di pesce, ma il Cacciucco, il Brodetto alla Vastese, il Ciuppin, il Ciambotto. Tutte però hanno in comune l’origine povera, il legame con il pescato locale, la presenza di vegetali e aromi e un accompagnamento di pane, pasta o polenta. Vediamo da vicino le zuppe di pesce tradizionali di 5 regioni italiane a cui va aggiunta la variante senza spine.

1. Toscana. Partiamo proprio dal Cacciucco, la zuppa di pesce toscana per eccellenza. Del Cacciucco esistono due versioni: quella livornese, più verace e a base di pesce di scoglio, e quella viareggina, forse meno nota, più delicata e con pesce di sabbia. Cercare la vera ricetta del Cacciucco è un’impresa impossibile: probabilmente ogni famiglia ne custodisce gelosamente una, così come ogni ristoratore. Di sicuro in un Cacciucco alla livornese potete trovare polpo, cicale (o canocchie), seppie, scorfano, tracina, palombo e poi molto aglio, abbondante pomodoro e peperoncino. Una zuppa che è più che altro un umido: ma state tranquilli, le fette di pane tostato si bagnano lo stesso che è un piacere.
2. Lazio. Forse non l’avete mai assaggiata perché nei ristoranti non si trova quasi più, ma la Minestra di broccoli e arzilla (ossia la Razza chiodata) è un piatto romano tanto quanto la cacio e pepe, e affonda le sue radici nell’antichità, quando già l’arzilla si gustava in brodo ed era una delle carni permesse nella cucina di magro della Vigilia di Natale. Il broccolo di questa ricetta, invece, è ovviamente quello dalle geometrie ipnotiche e il colore verde acceso, il romanesco. Come si prepara questa minestra? L’arzilla, senza pelle, si scotta in un soffritto di olio, aglio, sedano e cipolla, si sfuma con del vino e si fa cuocere in acqua per circa 1 ora. A parte si cuociono le cimette del broccolo con aglio, acciughine e concentrato di pomodoro allungato col brodo del pesce. All’ultimo si unisce l’arzilla. Scegliete voi se aggiungervi della pasta (anche semplici spaghetti spezzati) o accompagnare con crostoni di pane. Riuscite a immaginare il sapore? Fidatevi, è da urlo. Tra le minestre di pesce tipiche del litorale laziale, segnaliamo anche la minestra di Anzio, preparata con la mazzama, ossia il pesce povero un tempo consumato soltanto dai pescatori (generalmente si utilizzano gli sgavaioni o le vope). Alla base del brodetto un soffritto di olio extravergine, aglio, prezzemolo e pomodori maturi o pelati a seconda della stagione. Il tutto è coperto con acqua e cucinato per un’ora. Una volta filtrato, sono aggiunti al brodetto gli spaghetti spezzati. Se non amate il sapore sapore deciso del brodo di pesce, non disperate: la tradizione laziale ammette l’utilizzo di alcune gocce di limone per ingentilire il piatto.
3. Puglia. La zuppa di pesce alla pugliese si chiama (anche) Ciambotta (in foto), ed è tipica della gastronomia sipontina. A una base di pomodoro fresco, aglio, cipolla a prezzemolo si aggiungono cozze, coda di rospo, scorfano, calamaretti, merluzzi, tutti puliti ed eviscerati ma interi, e si fanno cuocere, dice la tradizione, fino a quando gli occhi dei pesci sono diventati bianchi. Tra Gallipoli e Porto Cesareo, invece, si può gustare la Quatara (o Quatarone, dalla pentola in rame dai manici ricurvi), una zuppa antichissima che era preparata dai pescatori al rientro dalla giornata di lavoro: il fuoco per la pentola si accendeva direttamente tra gli scogli e invece del brodo si utilizzava acqua di mare. La tradizione vuole che per questa zuppa dal sapore inimitabile si usasse solo il cosiddetto chiattisciatu, pesce che prima di capitare tra le reti era stato azzannato ma non ucciso dai pesci più grandi, e che per questo era invendibile.
4. Liguria. In questa regione la zuppa di pesce prende le forme (e i profumi) del Ciuppin e della Buridda. Il primo, diffuso con piccole varianti in tutti i paesi della Riviera, è praticamente un passato di pesce. Infatti, per fare il Ciuppin si prepara una zuppa ristretta che all’ultimo si passa al passaverdure e poi al setaccio, fino a ottenere una sorta di crema densa da servire con fette di pane. La Buridda invece è più simile al Cacciucco, e un tempo si mangiava la sera del Giovedì Santo. Si prepara con pesce — rigorosamente in pezzi — cotto in umido con olive, capperi, piselli e funghi, e si accompagna con una specialità da forno tipica della Liguria, le Gallette del marinaio.
5. Friuli Venezia Giulia. Eccoci finalmente ai brodetti dell’Adriatico che ci aveva annunciato Artusi. Ne vediamo da vicino due: il Boreto alla graisana è tipico di Grado ed era preparato dai pescatori che vivevano nei casoni (tipiche abitazioni di canne e paglia) della Laguna. Le peculiarità di questa zuppa sono essenzialmente due: la ricetta non prevede pomodoro ma aceto e il piatto è accompagnato da polenta bianca, in un connubio perfetto di sapori e consistenze. Tra il pescato della zuppa di Grado, inoltre, troviamo anche l’anguilla. Nel brodetto alla triestina compare di nuovo il pomodoro e soprattutto, udite udite, il pesce fritto, la minudaia pazientemente pulita e unita solo all’ultimo nel brodo di molluschi.

E da voi come si chiama la zuppa di pesce?