Oltre il bianco: il cioccolato biondo o caramellizzato

In principio era Dulcey, il cioccolato bianco tostato di Valrhona. Era il 2012 e nessuno sospettava sarebbe stato l’inizio di un trend. Ma nell’ultimo anno sono stati tre i brand a mettere al centro questo non cioccolato rivisitato attraverso la caramellizzazione. Il primo è stato Starbucks, con il suo Toasted White Chocolate Mocha. Poi è arrivato Hershey, con la sua Gold Bar, seguito infine da Cacao Barry, che ha lanciato sul mercato la sua Zephyr Caramel. Tre indizi fanno una prova, dicono, e sembra proprio che il cioccolato bianco caramellizzato o cioccolato biondo sia il nuovo trend in pasticceria.

Perché caramellizzare il cioccolato bianco

Bistrattato per il suo sapore troppo dolce e i suoi scarsi valori nutrizionali, per anni gli chef hanno tenuto lontano il cioccolato bianco dai propri dolci. Con la tostatura invece si è in grado di aggiungere più sapore. la caramellizzazione dà una profondità diversa al sapore del cioccolato bianco C’è chi dice che l’universo della caramellizzazione sia una vera calamita per i clienti: è sexy, dicono. Prima che fosse disponibile sul mercato, il cioccolato bianco era caramellizzato artigianalmente, mettendo le piccole fave di cioccolato bianco – o anche delle scaglie estratte da una barretta più grande – su una placca e inserendole in un forno. La cottura deve avvenire a bassa temperatura fino alla brunitura desiderata, ottenuta di solito con 30-60 minuti di cottura. Al termine del processo il cioccolato bianco avrà un colore più simile al dulce de leche. Il risultato? Lo si può usare come cioccolato normale. David Collier, pastry chef del ristorante 1789 di Washington, lo usa per tartufi e bonbon, proprio come i colleghi fondenti e al latte. Inoltre, questa lavorazione del cioccolato bianco si presta molto bene anche ad abbinamenti in piatti salati. Lo sa bene anche Hershey che nella sua Gold Bar ci ha messo anche arachidi e pretzel.

La scoperta del cioccolato bianco caramellizzato

Collier scoprì il cioccolato bianco caramellizzato durante il World Pastry Forum di Phoenix. Lì Derek Poirier, il pastry chef di Valrhona, dimostrò la tecnica necessaria a realizzare questa lavorazione. Ma a scoprire che il cioccolato bianco, tostato, poteva cambiare le carte in tavola nella pasticceria fu Frédéric Bau. una scoperta fortuita dovuta a una dimenticanza Il pasticciere dell’importante brand francese del cioccolato sovrintende l’Ecole Valrhona, l’importante centro di formazione dell’azienda. Bau aveva dimenticato del cioccolato bianco in un bagnomaria e, oltre a trovarlo sciolto, scoprì che il colore si era scurito e che il sapore era cambiato. La prima apparizione del cioccolato bianco caramellizzato in una ricetta avvenne nel 2010 nel libro di Eric Ripert. Ma nel 2012 Valrhona capitalizzò il know how messo a punto dai suoi maître chocolatier e mise in commercio Dulcey, la sua versione commerciale del cioccolato bianco tostato. Da lì, per il cioccolato una volta reietto si aprirono infinite possibilità di applicazione.

Nel 2017 l’azienda francese volle bissare il risultato con Orelys, più scuro di Dulcey, con note di liquirizia e zucchero scuro di muscovado delle Mauritius. Dalla prima e casuale scoperta sono passati 9 anni, ma rendere stabile una preparazione che oggi è su tutti i banchi di pasticceria del mondo è un’operazione lunga e complessa. E soprattutto: nessuno avrebbe mai pensato diventasse un trend.

Perché piace

Il cioccolato bianco caramellizzato unisce due sapori molto amati dal pubblico: il caramello e il cioccolato bianco. Insieme creano un gusto nuovo e allo stesso tempo familiare. Per alcuni chef questa tecnica dolciaria ha un gemello speculare: il caramello salato, uno dei trend culinari che ha impazzato nella scorsa decade, portando questa leccornia ovunque. Secondo i pastry chef d’oltreoceano lo stesso destino toccherà al cioccolato bianco caramellizzato.