Che cos’è e come si mangia il salame pezzente

Girovagando per la Lucania, il visitatore più attento e curioso, noterà un’eterogeneità dialettale sorprendente: in centri che distano pochi chilometri, divisi solo da una vallata o una collina, si possono percepire sfumature anche significative. La stessa ricchezza la si può riscontrare anche a tavola dove, pur partendo da un patrimonio agroalimentare condiviso, non mancano peculiarità locali. Parlando di salumi, uno dei prodotti più tipici, è il salame pezzente. Manco a dirlo, le varianti sono tante sia per quanto riguarda la ricetta che il nome utilizzato, in alcuni casi declinato al femminile, in altri sostituito addirittura da termini diversi, come ad esempio Sauzizzon’ (salsiccione).

Cos’è il salame pezzente

Si tratta di una salsiccia, il cui appellativo poco lusinghiero è giustificato dal fatto che sia preparata con le parti meno nobili delle carni del maiale e per questo risulta più grassa e morbida. Per quanto riguarda gli aromi, fondamentali la paprika dolce di peperoni di Senise e l’aglio fresco; in molti casi vi è l’aggiunta di finocchietto selvatico. Presenta delle note più o meno spiccate di affumicatura e un tempo era conservato quasi esclusivamente sotto sugna.

Dove si produce

Sebbene diffuso in buona parte del territorio regionale della Basilicata, e perfino in alcune zone limitrofe, è diventato presidio Slow Food il Pezzente della Montagna Materana, un’area a ridosso della provincia di Potenza, e quindi delle Piccole Dolomiti lucane, il pezzente della montagna materana è annoverato tra i presidi slow food dove da sempre i maiali di razza autoctona pascolano nutrendosi di ciò che trovano nel sottobosco (funghi, castagne, ghiande). “Noi lucani abbiamo insegnato ai romani e al mondo intero la conservazione della carne di maiale. Purtroppo non siamo mai stati bravi a venderci e così anziché lucanica si sente spesso parlare di luganega” dice Peppone Calabrese, proprietario di Cibò, bottega e bistrot di Potenza, volto noto televisivo, grazie alle sue scorribande, in giro per l’Italia, come inviato de La Prova del Cuoco. “È un bene dunque che ci sia un presidio Slow Food per il Pezzente, anche se l’area è forse un po’ troppo ristretta”.

Nel versante potentino, un paese che vanta grande fama per la produzione di salumi è Cancellara. In questo comune si trovano parte dei terreni dell’azienda biologica Agrimar, che alleva suini allo stato brado. Vincenzo Marottoli, ci svela la ricetta del suo Pezzente: “Come da tradizione mettiamo sale, polvere di peperone dolce e finocchietto selvatico. Di solito si aggiunge l’aglio, cosa che però noi non facciamo. Per quanto riguarda i tagli del maiale usiamo pancia, guance e spalla. La stagionatura avviene in grotta o comunque in un ambiente naturale, per un tempo variabile che dipende anche dall’umidità. Mediamente è consuetudine accendere il fuoco e affumicare ogni due giorni”

Il consumo

A differenza del normale salame, il Pezzente è consumato prevalentemente cotto ed è ingrediente irrinunciabile del classico ragù potentino, chiamato ndruppeche (inciampo): nome che allude alle gradite sorprese che vanno a nascondersi tra la pasta. Strascinati, orecchiette o i cosiddetti maccheroni al ferretto sono i formati freschi più accreditati per essere conditi con questo sugo, simbolo del pranzo domenicale del capoluogo lucano, la cui ricetta prevede oltre al pezzente, muscolo di manzo, altri pezzi di carni a seconda della disponibilità, abbondante passata di pomodoro e una cottura di almeno 3 ore.

Durante i mesi invernali, ogni porzione è impreziosita da una grattugiata di rafano fresco, che sorprendentemente ha larga diffusione da queste parti, nonostante le latitudini. In ogni casa vi sono poi impieghi diversi del pezzente: usato per insaporire minestre di verdura, zuppe di legumi o un semplice uovo fritto.

Ricette creative

A dare conferma della grande importanza che questo insaccato riveste nella cultura gastronomica lucana, due chef potentini che, nei rispettivi ristoranti, conciliano territorio e creatività. Giuseppe Misuriello, dell’Antica Osteria Marconi, sceglie la strada dell’illusione con la sua Tagliatella alla potenzese. “Nel nome e soprattutto a vederla sembra una classica tagliatella alla bolognese, in realtà il ragù è fatto col pezzente, tagliato volutamente a cubetti, per creare questa sorta di inganno. Non solo: al posto della spolverizzata di parmigiano, il nostro rafano”.

Anche Massimo Carleo, dell’Home Restaurant, guarda al nord Italia ma in chiave fusion, confermando la sua passione per i risotti, in questo caso preparato con Zucca e Pezzente. Quest’ultimo è  prima cotto sotto vuoto, poi rosolato col vino cotto. La zucca dal canto suo è infornata, poi frullata, setacciata e aggiunta a metà cottura del riso. Il tutto è mantecato con burro, parmigiano 50 mesi, sale e pepe di Sichuan.