11 formaggi tradizionali da non perdere in Trentino

Alta qualità del territorio, biodiversità, sostenibilità e attenzione all’ambiente naturale e rurale: sono queste le coordinate necessarie per orientarsi nel mondo dei formaggi del Trentino, a cui la regione dedica festival, aperitivi, laboratori e persino un percorso locale, ma ricchissimo. A sovrintendere la Strada dei formaggi delle Dolomiti c’è Dora Tavernaro, coordinatrice del progetto e navigatrice per Agrodolce tra malghe e pascoli, alla ricerca dei formaggi da non perdere in Trentino.

Le regole dell’eccellenza casearia

Per produrre un’eccellenza casearia come quella trentina ci vogliono delle regole. “Si va dall’alimentazione degli animali (non sono ammessi foraggi insilati e mangimi OGM), alla gestione della stalla, dalla lavorazione del latte (che è retribuito in base alla sua qualità soprattutto in termini di attitudine casearia) alla sua trasformazione in formaggio”, spiega Tavernaro. Per quanto riguarda le materie prime, si usano solo latte, caglio e sale a testimonianza del fatto che, se il latte è genuino, non serve aggiungere molto altro. A presidiare la qualità dei più rinomati formaggi prodotti in Trentino ci pensa il Gruppo formaggi del Trentino, un consorzio di secondo livello tra 14 caseifici, che ha come compito quello del controllo e della commercializzazione e distribuzione su largo raggio.

Gli eventi dedicati al formaggio

Gli eventi dedicati ai formaggi del Trentino sono numerosi. Da non perdere in inverno Happycheese, l’aperitivo più trendy delle Dolomiti che si intersecherà con il Dolomiti Food Jazz. Mentre dalla primavera all’autunno gli amanti dei formaggi possono partecipare a Albeinmalga (un giorno in malga da veri malgari), Latte in Festa (weekend dedicati al latte e suoi derivati tra alpeggi e paesi di montagna) e le Desmontegade, ovvero il ritorno di mucche e caprette di ritorno dall’alpeggio estivo, che ogni vallata festeggia a modo suo tra gusto, allegria e folklore.

I formaggi nostrani

Le differenze tra i vari formaggi nostrani, fatti con nient’altro che latte, è la mano del casaro e il territorio. Il primo fattore si avverte nel risultato finale, nei tempi di stagionatura e negli antichi saperi che prendono forma solida. Il territorio cambia il latte che si usa. Lavorato a crudo, la materia prima risente fortemente di altitudine, temperatura, vegetazione: tutto questo influenza il sapore del latte e quindi del formaggio. Come per tutti i principali formaggi trentini, non vengono usati conservanti: solo latte, caglio e sale. Di questa grande categoria dei nostrani gli irrinunciabili sono: il Puzzone di Moena DOP, il Cher de Fascia, il Primiero e il Formae Val di Fiemme. Ecco quali sono i 11 formaggi del Trentino Alto Adige da non perdere.

1. Puzzone di Moena DOP. Come spiega Dora Tavernaro, “si tratta di un formaggio DOP che, per disciplinare, ha alcune caratteristiche importanti che lo distinguono da altri formaggi. È prodotto con latte crudo proveniente dagli allevatori della Valli di Fiemme, Fassa e Primiero che hanno ottenuto la certificazione, osservando tutte le regole previste dal disciplinare per la produzione del latte e la gestione della stalla“. Il Puzzone di Moena ha una stagionatura minima di almeno 90 giorni sulle assi di abete. La tecnica usata è quella della crosta lavata, un passaggio periodico di acqua e sale che crea una composizione impermeabile, una patina untuosa esterna al formaggio e permette la formazione di aromi e profumi che lo caratterizzano. Il suo punto di forza, naturalmente è l’aroma, “con le iniziali note pungenti, i sentori di pascolo, erba e frutta matura, con cenni di nocciola tostata“. Nella versione Malga, prodotta in estate con latte crudo proveniente dagli alpeggi, è anche un Presidio Slow Food e deve avere una stagionatura minima di 120 giorni. Conosciuto anche con il nome ladino di Spretz Tzaorì, parte della denominazione stessa della DOP, è una  testimonianza della storia e dell’origine di questo formaggio. Rispetto al nome attuale esistono invece più versioni: chi dice che derivi semplicemente dal suo carattere forte e deciso, chi invece sostiene che a battezzarlo sia stato uno degli storici casari della Latteria di Moena, tale Giuseppe Redolf, anche noto come Bepi Puzo. I produttori, a seguito della DOP, sono attualmente quattro: lo storico Caseificio Sociale di Predazzo e Moena, culla di questo formaggio, a cui si sono aggiunti il Caseificio Sociale Val di Fiemme, il Caseificio Sociale Val di Fassa ed il Caseificio Sociale di Primiero.
2. Cuor di Fassa – Cher de Fascia. Prodotto dal Caseificio Sociale Val di Fassa, il cuor di Fassa è caratterizzato da un sapore intenso e un gusto deciso. È un formaggio a crosta lavata prodotto con latte intero crudo di razze bovine come la Bruna e la Grigio Alpina. È fatto stagionare per un periodo che va da 2 a 8 mesi e ogni forma ha una pezzatura di circa 10-12 kg con crosta di colore giallo ocra, tendente al rosso, e untuosa. “A differenza del nome piuttosto recente, ribattezzato in occasione dell’apertura del nuovo Caseificio (in ladino Mèlga) nel 2012 che ora si trova lungo la SS delle Dolomiti a Pera di Fassa, è il classico formaggio nostrano di questa zona, il prodotto in cui allevatori e casari ci mettono il latte, ma soprattutto il cuore“, spiega l’esperta.
3. Primiero Fresco e Stagionato. Anche il formaggio Primiero si può inserire nella grande famiglia dei nostrani a crosta lavata e si distingue dagli altri grazie alla lavorazione a latte crudo che preserva le caratteristiche del luogo in cui viene prodotto, tra cui la diversa alimentazione delle bovine, la razza delle stesse, il clima. Anche il Primiero è contraddistinto da una patina untuosa, che in dialetto primierotto è chiamato lisp, derivante dal trattamento manuale con acqua e sale a cui è sottoposto. L’aroma è deciso, ma grazie alla lavorazione a latte crudo risulta diverso per ogni stagionatura, a seconda dell’alimentazione delle mucche. Disponibile presso il Caseificio di Primiero nella versione fresca, stagionata o Malga, prodotto esclusivamente in estate con latte d’alpeggio.
4. Formae Val di Fiemme. Parte della grande famiglia dei nostrani, il Formae Val di Fiemme era un tempo prodotto nelle malghe e nei caseifici turnari. Ora è lavorato presso il Caseificio Val di Fiemme, rientra nella categoria dei formaggi a crosta lavata. Una particolarità rispetto agli altri sta in una maggior differenziazione delle forme in base alla durata della stagionatura: dal fresco con più di 60 giorni, allo stagionato superiore ai 90 giorni, fino alla versione Riserva con una stagionatura superiore ai 6 mesi. “La tecnica di stagionatura cambia per la versione malga che, da qualche anno, viene affinata con olio di semi d’uva anziché con acqua e sale”, spiega Tavernaro. Nel 2013 il Formae Val di Fiemme è stato insignito del titolo di formaggio simbolo dei Mondiali di Sci Nordico della Val di Fiemme.
5. Trentingrana. Noto per il suo sapore unico e per le sue proprietà nutrizionali, Trentingrana è disponibile in diverse stagionature: 18, 24, e in alcuni periodi anche il 36 mesi. Con il solo latte di alpeggio si produce in alcuni caseifici la versione di malga. Tra questi vi è il Caseificio di Primiero, il cui grana di malga, anche detto Trentingrana magengo, è diventato da pochi mesi un Presidio Slow Food. A rendere unico il risultato è la qualità dell’ambiente in cui sono allevate le mucche.
6. Caprino di Cavalese. La Val di Fiemme è una delle poche vallate trentine ad aver mantenuto l’allevamento caprino e da diversi anni ha ritrovato vigore la tradizionale produzione di formaggi con latte di capra, che caratterizzava questo territorio fino agli anni Settanta, ma che poi era andata perduta. “Qui si allevano oggi razze del cosiddetto ceppo Alpino – fa notare Tavernaro –, contraddistinte da robustezza e capacità di adattamento all’ambiente e al clima montano“. Oggi, il Caseificio Val di Fiemme a Carano, poco fuori Cavalese, produce diversi caprini: freschi, stagionati, spalmabili ed erborinati. Lo Sfizioso di capra alle erbe biologiche è una piccola formaggella di 30 giorni di stagionatura ricoperto di fiori ed erbe bio trentine. Un mix profumato e colorato con maggiorana, timo, aglio orsino, melissa, fiordaliso, rosa canina e calendula. Ottimo come aperitivo, magari abbinato a una Birra di Fiemme o a alle bollicine di montagna Trentodoc. Il caprino erborinato abbina alla lavorazione tradizionale l’aggiunta del penicillum roqueforti, che dona a questo formaggio una pasta con muffe caratterizzanti, che ne fanno un prodotto intenso, con sensazioni piccanti e ottimo se abbinato ai mieli millefiori d’alta montagna. Da provare anche il Fiemmaz de Foss: in questa versione il classico caprino è infatti portato nelle fosse di Mondaino, dove il profumo dei pascoli alpini acquisisce sentori nuovi e inediti grazie alla millenaria tecnica romagnola di maturazione del formaggio in fossa. Alle capre è anche dedicata la Desmontegada de le Caore, durante la seconda settimana di settembre: si tratta di una festa dedicata alle capre di ritorno dai pascoli e ai loro squisiti formaggi.
7. Tosèla di Primiero. La Tosèla è un formaggio fresco, anzi freschissimo: è infatti consumato nel giro di pochi giorni dalla sua produzione. Tradizionalmente prodotto con latte intero vaccino nella valle del Primiero, è consumata in carpaccio, condita con olio extravergine di oliva del Garda ed erbe di montagna. Ma la tradizione la vuole rosolata in padella con del burro. Oggi è prodotta giornalmente dal Caseificio di Primiero e si può trovare tutto l’anno. Il nome si dice derivi da tòsa, parola usata per definire le giovani ragazze in dialetto primierotto, giovane proprio come questo formaggio. Una volta questo formaggio era fatto in casa dagli allevatori, con il latte appena munto, aggiungendo il caglio direttamente nel secchio. Per questo è il formaggio con cui cimentarsi nell’arte casearia, per sentirsi casari almeno per un giorno.
8. Formaggio allo zafferano di Fiemme. Talvolta le cose nascono un po’ per caso, da un’idea azzardata o dal desiderio di creare qualcosa di nuovo, ma perché diventino realtà occorre la volontà e una buona dose di passione. Questa è la storia di questo formaggio, nato dall’amicizia tra un giovane casaro, Alberto Vaia, e un piccolo produttore agricolo un po’ in controtendenza, Elio Barbugli, che qualche anno fa ha pensato che la Val di Fiemme potesse essere un terreno ideale per coltivare lo zafferano. La natura gli ha dato ragione, tanto da farne un marchio registrato: lo Zafferano della Val di Fiemme. Così un giorno si sono incontrati in una normale cucina casalinga, hanno messo a scaldare un pentolone di latte vaccino e hanno pensato di colorarlo con dei pistilli di zafferanno. A questa prima prova ne sono seguite altre, al caseificio, finché si è arrivati alla versione che ora possiamo gustare. Si tratta di una caciotta prodotta con latte pastorizzato in cui è aggiunto da subito lo zafferano in pistilli: il risultato è una cagliata gialla che poi è messa in forma a stagionare per circa 30 giorni. Disponibile sia nella versione con latte vaccino che con quello caprino (in minor quantità e non nei mesi invernali), è una chicca che si può acquistare solo dal produttore, al Caseificio Val di Fiemme. Un formaggio particolare da gustare al naturale, protagonista anche della rassegna gastronomica “Fiori, erbe e Sapori”, che si tiene in Val di Fiemme a fine giugno, insieme ad altri formaggi affinati con le erbe di montagna.
9. Primo fiore di Malga Sass. Isabella e Graziano Lozzer, oggi insieme al figlio Emil producono nel loro agriturismo questo formaggio dai profumi antichi. Il primo fiore è infatti un formaggio di malga, ovvero prodotto solamente in estate utilizzando il latte – crudo in questo caso – dell’alpeggio di Malga Sass, un pascolo a 2.000 metri di quota in Valfloriana – comune tra la Val di Fiemme e la Val di Cembra. Le varietà di erbe e fiori presenti in questo pregiato pascolo caratterizzano il latte prima e il formaggio poi, che si presenta di un bel giallo intenso. Da ricordare inoltre che il latte proviene da bovini di Grigio Alpina, razza rustica di montagna presente nelle alpi in poche migliaia di capi e per questo tutelato dal Presìdio Slow Food. Potete trovarlo presso l’agriturismo Fior di Bosco della famiglia Lozzer, in Valfloriana e più precisamente in località Sicina. Tutti i formaggi qui prodotti sono certificati biologici e l’agriturismo offre anche un’ottima cucina a Km 0 ed alcune deliziose stanze.
10. Stravecchio di Fiemme. Per chi ama i veri formaggi di montagna, lo Stravecchio di Fiemme è lavorato a latte crudo per preservare le caratteristiche del territorio, ma la stagionatura viene fatta bagnando le forme manualmente con olio di semi di lino. Questo trattamento lo rende un formaggio a pasta compatta dal sapore dolce, appena lo metti in bocca, e piccante, nella parte finale, al tempo stesso. Il periodo stagionatura fa onore al nome: oltre 1 anno. È prodotto in poche forme – per il 2018 quelle disponibili all’Happycheese saranno appena 90. Disponibile al Caseificio Val di Fiemme.
11. Vezzena. Il formaggio Vezzena è prodotto sugli Altipiani di Folgaria, Lavarone e Luserna da tempi assai antichi. Fino alla Prima Guerra Mondiale il Vezzena era l’unico formaggio in Trentino utilizzato come condimento su zuppe e canederli e a quanto ci raccontano le cronache, era uno dei formaggi preferiti dall’Imperatore Francesco Giuseppe. Il latte crudo parzialmente scremato – di vacca di razza Bruna o Grigio Alpina – è lavorato con caglio di bovino: dopo le varie fasi produttive, il formaggio è messo a maturare superando talvolta i 2 anni di stagionatura, per la tipologia Vezzena Stravecchio. Il Vezzena del Presidio Slow Food si produce in estate, con il latte di poche malghe: lo si distingue grazie ad una M (di Malga) stampata sulle forme. Gli allevatori si sono impegnati a seguire un rigoroso disciplinare produttivo: le vacche devono essere allevate al pascolo, senza utilizzare insilati, sottoprodotti industriali e ovviamente OGM. La stagionatura minima del Vezzena è di 12 mesi.

Consigli per gli acquisti

“Il nostro consiglio – spiega Dora Tavernaro – è di acquistare i formaggi direttamente da chi li produce, magari abbinando un’interessante visita guidata per conoscere da vicino i segreti della lavorazione. Per chi non può venire in Trentino, può acquistarli online dai produttori con costi di spedizione spesso contenuti e tempi di consegna rapidi“. Tra gli shop online, dal produttore al consumatore, ci sono Puzzonedimoena.com, Caseificioprimiero.com e Formaggidimontagna.com.