Andare alla fonte: i migliori ramen di Tokyo

In realtà il titolo di questo articolo è sbagliato. La fonte dei ramen non è Tokyo, non è nemmeno il Giappone. Le prime ciotole arrivano dalla Cina in terra nipponica grazie ai cambiamenti instaurati dall’Imperatore Meiji (la reintroduzione della carne nell’alimentazione nazionale in primis) e ai porti di Yokohama e Fukuoka, nella capitale giapponese i locali da ramen di livello aumentano ogni anno ad esempio. Nonostante ciò, quando nominiamo il ramen, sappiamo che ormai il suo regno attuale è sicuramente il Giappone. Se i vostri viaggi vi portano nella capitale giapponese e se, inoltre, siete appassionati di questa pietanza così peculiare nel panorama della cucina nipponica, ecco i migliori ramen a Tokyo secondo noi. Almeno finora: il ramen è una specialità relativamente giovane e personalizzabile nella gastronomia giapponese e i ramen-ya di livello sono ogni anno di più. Solo a Tokyo, poi, i ristoranti di ramen sono circa 8000. Per essere sempre aggiornati su quali siano i migliori dell’anno, date un’occhiata anche a Ramen Adventures. Beware: ovunque andrete, non solo quando mangiate ramen, ci sarà la fila. Sinonimo di qualità, fare la coda è imprescindibile in quasi tutti i ristoranti di Tokyo senza prenotazione: con solo una manciata di posti a sedere, è il minimo. Mettetevi in coda, da bravi, e aspettate con pazienza come tutti i giapponesi, campioni di fila ordinata.

Ordinare ramen dalle macchinette

Tranne in alcuni casi – Kagari nel quartiere di Ginza è un esempio – quando andrete a mangiare un ramen in Giappone, prima dovrete avere a che fare con le macchinette. le specialità del locale si trovano solitamente in alto a sinistra Fuori dalla porta o appena dentro il locale, le macchinette sono il vostro lasciapassare per il bancone o i tavoli, lo strumento con cui sceglierete il vostro pasto. Qui si paga ciò che volete mangiare: inserite il denaro, schiacciate i tasti giusti e ritirate i biglietti da consegnare al cameriere prima di sedervi. Nonostante Tokyo stia svelando un’anima sempre più internazionale, non tutti questi aggeggi sono dotati di foto, menu o diciture in inglese. Come fare? Solitamente la specialità del locale, il ramen chiave del ramen-ya che avete scelto, è nei primi pulsanti in alto a sinistra. Questo perché i clienti molto spesso osservano il menu delle macchinette facendo una Z immaginaria con lo sguardo: le prime scelte, i best seller, sono quindi quasi sempre in alto a sinistra.

Ramen etiquette

Avete ottenuto i vostri biglietti? Bene, ora è il momento di non fare passi falsi. Seguite questi pochi consigli e tutto andrà bene.

• Sedetevi dove lo staff vi ha indicato. Nella maggior parte dei casi sul bancone troverete un bicchiere d’acqua fresca, un panno umido e caldo con cui pulirvi le mani, i condimenti extra (aglio tritato, peperoncino, pepe, aceto di riso, ecc.), bacchette, tovaglioli e caraffe d’acqua.
• Il cuoco vi porge la ciotola di ramen. Congiungete le mani e dite: Itadakimasu. Equivale in un certo senso al nostro Buon appetito ma è anche un modo per ringraziare per il cibo che vi accingete a consumare.
• Assaggiate il brodo, prima di attaccare i noodles: apprezzatene la peculiarità, l’aroma. È la spina dorsale dell’intero piatto.
• I giapponesi sono campioni olimpionici di consumo di ramen bollente. Se non volete essere da meno o desiderate scottarvi il meno possibile, l’unica soluzione è il risucchio. Lo fanno tutti, ve ne accorgerete dai suoni soddisfatti lungo il bancone. Risucchiare i noodles fa in modo che l’aria raffreddi la pasta prima dell’ingresso in bocca ed è anche il metodo migliore per apprezzarne il sapore. Se non vi state letteralmente ustionando, non spezzate i noodles con i denti per farli ricadere nella ciotola.

I migliori ramen a Tokyo

1. Karishibimisoramen Kikanbo (metro: Kanda). Non fatevi intimidire dalle pareti scure, dalle maschere demoniache e dalla tambureggiante musica taiko, ma sappiate valutare quanto piccante il vostro corpo possa sopportare. Lo staff vi chiederà il livello di kara - piccantezza - e shibi - la sensazione di torpore data dal peperoncino sansho, parente nipponico del pepe di Sichuan: non esagerate con lo shibi e non avrete problemi. La base del ramen è un brodo leggero di miso, pesce e carne di maiale. I topping, in questo caso, prevedono spesse e succulente fette di chashu, una dose generosa di negi (cipollotto) tritato grossolanamente, germogli di soia croccanti, uovo marinato e una singola mini-pannocchia.
2. Nakiryu (metro: Otsuka). Dopo Tsuta, soltanto a un chilometro di distanza, questo è il secondo ramen-ya in città ad aver ricevuto la stella Michelin. Tenetelo a mente quando lo sceglierete come destinazione: l'attesa in fila è di almeno un'ora e mezza. Qui si può mangiare uno squisito shoyu ramen il cui brodo è preparato con ossa di manzo e di pollo e ostriche. Il piatto per cui però dovreste compiere un pellegrinaggio fin qui è il tantanmen. Noodles sottili e appena tenaci al morso, zuppa cremosa e piccante, una guarnizione di trito di maiale e negi: delizioso. Il costo? 850 yen, circa 6.50 euro, per una ciotola stellata.
3. Kagari (EchikaFit Ginza Kagari, all'interno della metro Ginza). Il locale originario è in ristrutturazione, accontentatevi della nuova sede sotto la metro: seguite le indicazioni per la linea Marunouchi. Dopo aver pazientato in fila, vi aspetta un tori paitan ramen che spazza via ogni confronto alla prima cucchiaiata di brodo. Cremoso, ricco, vellutato, con un intenso aroma di pollo: è rassicurante come un piatto della domenica, serico come la migliore besciamella della mamma. Il medley di verdure con cui è guarnito prevede anche diversi tuberi squisiti; completano tutto alcune tenere fettine di pollo e un uovo marinato dal tuorlo appena rappreso, di un invitante arancione scuro. Si paga alla fine.
4. Ramen Nagi Golden Gai (metro: Shinjuku-Sanchome). Partiamo dal nome: il ramen-ya in cima alle scale più ripide di Tokyo, in un locale lungo, stretto e dotato di pochi posti, si chiama - per essere precisi - Sugoi Niboshi Ramen Nagi Shinjuku Golden Gai. Come avrete capito, il quartiere di riferimento è Shinjuku, nelle stradine piene di bar old school di Golden Gai. Non si tratta di un ramen per tutti: l'odore forte e potente che colpisce le narici appena entrati ve lo potrà confermare. Il niboshi ramen prevede un brodo denso a base di sardine essiccate: è pungente, a tratti amaro, sicuramente diverso da ciò a cui siete abituati. I noodles sono sia arricciati e spessi, sia piatti e larghi come delle lasagne. La ciotola base è completata con cipollotti tritati, una fetta di chashu, uovo marinato, germogli di bambù fermentati e salsa piccante con una singola, minuscola sardina.
5. Shichisai (metro: Hatchobori o Kayabacho). Più elegante e delicato, sia nell'ambiente circostante, sia nell'esecuzione, il ramen di Shichisai - in stile Kitakata - è sostenuto da un intenso brodo niboshi e da noodles arricciati e preparati al momento. Ci si incanta a guardare il cuoco mentre impasta, stende e taglia la pasta che finisce poco dopo in cottura. Morbido e succoso il chashu. Una ciotola di ramen da ricordare.
6. Rokurinsha (metro: Tokyo Station oppure Oshiage). In questo locale la specialità di punta è lo tsukemen, una variante locale del ramen: il brodo, più ricco e denso, è servito separato dai noodles, da intingere un po' alla volta. Se siete puristi, andate alla sede lungo la Tokyo Ramen Street dentro la stazione; se volete fare meno fila, accontentatevi del ristorante all'interno del centro commerciale Solamachi di Tokyo Sky Tree. Il brodo è denso, dorato, arricchito da buta hogushi (carne di maiale tritata), cipollotti, una fettina di naruto, chashu, germogli di bambù e un quadretto di alga nori che trasporta l'arma segreta di questo tsukemen: polvere di pesce essiccato, per una botta finale di umami. I noodles spessi e al dente sono il veicolo migliore per il ricco brodo che gli si aggrappa saldamente. Prima di entrare, c'è la macchinetta: se avete una tessera dei trasporti, potete pagare anche con quella.
7. Soranoiro (metro: Kojimachi). Il ramen buono è solo per carnivori? I ragazzi di Soranoiro non sono d'accordo. Se volete un ramen vegetariano, vegano o gluten free, qui potete trovarlo. Il migliore dei tre rimane comunque quello vegetariano, arricchito da uno squisito uovo marinato. I noodles sono spessi e colorati di arancio grazie alla paprika, sembrano nastri di carote. Il brodo, o meglio la zuppa, è una vellutata di cavolo e carota, guarnita con verdure fresche: listarelle di peperone, patate dolci, mizuna (senape giapponese), julienne di verza e di carota. Sul bordo del piatto troverete - da aggiungere, se lo desiderate - una spessa salsa piccante e purè di patate.

Le catene che hanno conquistato il resto del mondo

In città comunque troverete anche ristoranti di ramen che hanno avuto talmente tanto successo da vantare più sedi, giunte in molti casi anche nel resto del mondo. Per Ippudo e Afuri, il noto brand Uniqlo ha addirittura prodotto delle t-shirt, per indossare il proprio ramen del cuore. Si tratta di ramen piacioni, più commerciali nell’animo, ma indubbiamente godibili.

Ichiran
Con location sparse un po’ ovunque – da Kyoto a New York, da Hong Kong a Taiwan – Ichiran ha introdotto nel mondo del ramen il concetto di suprema concentrazione: le ciotole sono servite nei concentration booth, cabine singole in cui ci si può focalizzare soltanto sul proprio cibo, senza parlare con lo staff, senza alcuna distrazione. Il ramen originale di Ichiran prevede un ricco brodo tonkotsu con una decisa nota di aglio, hiden no tare (salsa piccante), cipollotti, fettine di arrosto di maiale e noodles sottili.

Ippudo
Anche da Ippudo il brodo è tonkotsu, lattiginoso e denso, a base di ossa di maiale, originario di Fukuoka e definito spesso Hakata style. Con sedi a New York, Parigi, Singapore, Londra, Taiwan e Sydney (ma non solo), Ippudo è uno dei marchi del ramen che hanno avuto più successo. A Tokyo, all’interno del centro commerciale Solamachi di Tokyo Sky Tree, c’è addirittura un Ippudo Express, sorta di fast food del ramen nella food court del centro.

Afuri
Dalla diffusione meno capillare (esistono comunque 11 sedi in Giappone e una a Portland, Stati Uniti), Afuri propone un ramen dal brodo più limpido e leggero, ma comunque ricco di sapore. Il signature dish del locale è lo yuzu shio ramen, il cui brodo – a base di pollo e dashi – è aromatizzato con le note profumate e agrumate dello yuzu. A completare la ciotola mezzo uovo marinato, una saporita fetta di chashu passato alla griglia, germogli di bambù fermentati, alga nori e foglie di mizuna. I noodles sono sottili e non si sfaldano a contatto con il brodo caldo. Tutto sommato, un ramen davvero piacevole.