Arrosto in salsa con cavolini di Bruxelles, un secondo caldo e speziato

L’arrosto in salsa con contorno di cavolini di Bruxelles è un secondo piatto caldo e speziato, tipico del periodo autunnale e invernale

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di Luisanna Messeri • Pubblicato 28 Novembre 2016 Aggiornato 5 Aprile 2019

Ecco la nostra ricetta dell’arrosto di manzo in salsa di cavolini di Bruxelles. Il bovino è una carne rossa ricca di mioglobina e di ferro, che può essere cotta in acqua, in olio, al riverbero della fiamma o in umido, quindi in tantissimi modi. È fatto di tagli, ciascuno dei quali serve per determinati piatti e solo per quelli. Per fare il brodo, il bollito, per la cottura in umido, per l’arrosto girato e quello gentile si devono usare i giusti tagli: sono quelli e non altri. Un pezzo valido per l’arrosto è la bistecca di costa, eccellente per le infiltrazioni di grasso e la cotenna che presenta in basso. Questi grassi, infatti, sono necessari per cuocere un arrosto gentile, in quanto si sciolgono durante la cottura e rendono la carne saporita e morbida. Quando decidiamo di preparare un arrosto, dobbiamo rivolgerci al macellaio di fiducia e farci dare il taglio di carne giusto. Inoltre, è necessario che ci fornisca tutte le informazioni più importanti sull’animale: come è stato allevato, per esempio, o l’età, in quanto si deve trattare di un vitellone di un anno e mezzo, due anni circa. Importante è anche la razza della bestia. Angus e Hereford, che hanno grasso intramuscolare in abbondanza, sono molto adatte per arrosti e cotture al barbecue. Cotture non indicate, invece, per la Chianina, Mora Romagnola e Marchigiana, che hanno grasso perimetrale e vengono seccate dal troppo calore del barbecue. Ecco la nostra ricetta dell’arrosto in salsa di cavolini di br

Ingredienti per 6 persone

Preparazione 50 min
Calorie 490 Kcal x 100g
Difficoltà bassa

Manzo 900 g
Prosciutto crudo 80 g
Salvia 5
Limone 1
Chiodi di garofano 3
Cipolle bianca 1
Sedano costa 1
Olio extravergine di oliva quanto basta
Sale quanto basta
Pepe quanto basta
Aceto bianco ½ bicchiere
Acciughe sottosale 1
Amido di mais 1 cucchiaio
Cavolini di Bruxelles 500 g
Nocciole tostate quanto basta
Burro quanto basta
Coriandolo 1 mazzo

Come preparare: Arrosto in salsa con cavolini di Bruxelles

Prendete un tegame nel quale il pezzo di carne possa andare comodo e ricoprite il fondo con le fette di prosciutto crudo. Unite le foglie di salvia, un po’ di buccia di limone, la costa di sedano e la cipolla intera, nella quale inseriremo i chiodi di garofano.
Poggiate, poi, la carne di manzo, che avremo precedentemente legato con lo spago da cucina. Salate, pepate e condite con un filo d’olio extravergine. Bagnate con un po’ d’acqua e poi versate anche l’aceto bianco.
Chiudete il tegame con un foglio di carta paglia. Per evitare che possa toccare la fiamma del fornello, fermatela con lo spago da cucina e poi appoggiate il coperchio sulla carta. Spostate il tegame sul fuoco e cuocete per due ore, a fiamma molto bassa.
Sbollentate i cavolini di Bruxelles in acqua salata. Scolateli e poi saltateli in padella con il burro per renderli lucidi e croccanti. Aggiungete le nocciole tostate e il coriandolo e fate insaporire.
Tagliate a fette l’arrosto ormai cotto. Mettete il sughetto di cottura nel bicchiere del mixer a immersione (dopo aver eliminato i chiodi di garofano dalla cipolla). Aggiungete l’acciuga e l’amido di mais e frullate il tutto fino a ottenere una salsa.
Disponete le fettine di arrosto nel piatto da portata, nappatele con la salsa appena ottenuta e servitele con il contorno di cavolini di Bruxelles e nocciole.

Consigli

Un pezzo valido per l’arrosto è la bistecca di costa, eccellente per le infiltrazioni di grasso e la cotenna che presenta in basso. Questi grassi, infatti, sono necessari per cuocere un arrosto gentile, in quanto si sciolgono durante la cottura e rendono la carne saporita e morbida. Quando decidete di preparare un arrosto, dovete rivolgervi al macellaio di fiducia e farci dare il taglio di carne giusto. Inoltre, è necessario che vi fornisca tutte le informazioni più importanti sull'animale: come è stato allevato, per esempio, o l’età, in quanto si deve trattare di un vitellone di un anno e mezzo, due anni circa. Importante è anche la razza della bestia. Angus e Hereford, che hanno grasso intramuscolare in abbondanza, sono molto adatte per arrosti e cotture al barbecue. Cotture non indicate, invece, per la Chianina, Mora Romagnola e Marchigiana, che hanno grasso perimetrale e vengono seccate dal troppo calore del barbecue.

Servite l'arrosto in salsa con cavolini di Bruxelles ancora caldo.