Da provare: 4 modi di intendere i fiori di zucca fritti a Roma

Se si vuole conquistare una ragazza, le si regala un mazzo di rose rosse. Se si vuole conquistare una ragazza golosa, le si regala un cartoccio di fiori di zucca ripieni in pastella. Al bello si unisce l’utile: cosa c’è di meglio di un fiore, profumato, fritto in una pastella croccante che racchiude un ripieno sapido e filante? i fiori di zucca ripieni in pastella si trovano in ogni casa o pizzeria romanesca E chi potevano essere i creatori di questa genialità da rimorchio assicurato se non i romani? Sono proprio loro che in ogni casa, in ogni ristorante, in ogni pizzeria, in ogni rosticceria, dischiudono i petali di questa primizia, li riempiono di mozzarella e alici, li passano in una pastella spessa e li friggono in olio profondo. Nonostante i romani siano molto democratici e concedano grandi libertà, su 3 punti sono inflessibili: la pastella (guai a impanare i fiori!); il ripieno, che deve essere rigorosamente di fior di latte del giorno prima e di alici sott’olio o sottosale; la quantità dell’olio di frittura (generosissima). Sul resto: fate vobis. Alcuni (senza dubbio temerari) chef romani hanno rivoluzionato il concetto di fiore di zucca in pastella sin dalle fondamenta.

1. I fiori di zucca fritti si ordinano in pizzeria, in osteria: è difficile che figurino nei menu di ristoranti eleganti che magari hanno tavoli rotondi, poltrone in pelle, quadri prestigiosi e una carta dei vini molto ricercata. Eppure il primo antipasto nella carta di un ristorante elegante della Roma bene è proprio il fiore di zucca in pastella. Il ristorante è La Penna d’Oca, sito a pochi metri da piazza del Popolo; il fiore di zucca in questione è il classico fiore di zucca fritto in pastella (50% farina di riso, 50% farina 00, acqua gassata e birra) e servito su una crema di zucchine. La povertà del fiore alla romana mal accorda alla raffinatezza del ristorante: per questo il fior di latte è sostituito con la mozzarella di bufala e l’alicetta dello scaffale del supermercato con l’alice del Cantabrico, la più rinomata al mondo. Rompete gli schemi: ignorate le posate e mangiate il fiore con le mani, intingendolo nella crema di zucchine.
2. I carnivori più accaniti si potranno consolare con il fiore di zucca alla carbonara del ristorante Mamma Mia (via Giovanni Pacini, 31), vero e proprio regno della carne di alta qualità. Qui il ripieno a base di alici e mozzarella è sostituito con due semisfere congelate di tuorli sbattuti con pecorino, pepe, acqua calda e il grasso che il guanciale libera durante la rosolatura in padella. Una volta passati i fiori di zucca nella pastella (a base di birra, farina 00 e farina di riso), lo shock termico - provocato dal contrasto fra il caldo dell’olio e il freddo della farcia - fa gonfiare come nuvole i fiori: dopo un morso, traboccano di carbonara.
3. Dopo i carnivori, la seconda categoria umana a essere soddisfatta è quella dei vegetariani del Nord. All’Osteria Fratelli Mori di Testaccio la meridionale mozzarella è sostituita dal settentrionale taleggio. Il fiore di zucca che potrete gustare seduti alla tavola di quest’osteria ha un ripieno filante a base di taleggio. Anche la pastella è sui generis: c’è del lievito di birra all’interno (2 g per 200 g di farina e 200 ml di acqua tiepida).
4. Molti non considerano il fiore di zucca in pastella alla romana un piatto di mare. Urge, allora, accontentare anche la categoria degli amanti del pesce. A pensarci è Max Mariola che nel ristorante StileLibero propone ai suoi clienti, quasi come fossero delle tapas, dei fiori di zucca ripieni di mozzarella di bufala e gamberi rossi crudi. La particolarità è anche fuori: il fiore, una volta farcito, è passato in una pastella di uova e farina e poi nel panko, il pangrattato giapponese, molto più soffice del normale. Per sgrassare la frittura Max ha pensato a una salsa fresca di pomodoro appena piccante.