Per l’estate: 15 panini al pesce che ci hanno conquistato in giro per l’Italia

Fra i tanti ingredienti della cucina mediterranea, il pesce è probabilmente quello che più di tutti riporta la mente alle vacanze, alle lunghe serate estive, ai ritmi lenti di un soggiorno rilassato in riva al mare, con l’aria tiepida, un ripieno di salmone, tonno o polpo arrostito tra le due metà di un panino la brezza serale, il cartoccio di fritto misto stretto in mano o a centro tavola. Forse è per questo che negli ultimi anni in molte città italiane sono sorti piccoli ristoranti che propongono pesce preparato in modo semplice e veloce: niente piatti complicati ricchi di salse, ma un ripieno di salmone o di polpo arrostito fra le due metà di un panino, in grado di trasformare la pausa pranzo in una parentesi marina in mezzo alla giornata di lavoro. A Roma come a Milano, a Torino, a Napoli, a Bologna, a Bari e nel resto d’Italia, un panino con il pesce può essere un valido aiuto nell’attesa dell’arrivo delle ferie, o almeno del prossimo weekend.

1. Un buon esempio, che già da alcuni anni raccoglie consensi a Roma, è il Ted Burger & Lobster di via Terenzio 12/16: un locale pienamente cittadino, con musica, cocktail e aperitivi, e un pizzico di esotismo trasmesso dai rolls con l’astice e con i gamberi, dal burger di cernia, dai tacos di tonno o di gamberi cotti alla plancha. Oltre ai panini, ci sono la tempura di gamberi (versione light del sempre apprezzato fritto), il fish & chips con agrumi e zenzero, le insalate con gamberi, avocado, zeste di limone candito.
2. Solo apparentemente meno raffinata è la proposta di The Fisherman Burger, in piazza Pasquale Paoli 15, sempre a Roma. A metà strada fra Castel Sant’Angelo e piazza Navona, a pochi passi dal Tevere, è nata l’idea di creare un food harbour cittadino, un porto per la capitale: se il mare a Roma non arriva, per lo meno non mancano i suoi frutti. Gli ingredienti sono soprattutto quelli del Mediterraneo: nei panini si trovano calamari fritti e olive taggiasche, tonno e cime di rapa; ma per chi lo desidera ci sono anche il salmone e il merluzzo, oppure il roll con astice, erba cipollina, avocado e lime.
3. Il Fish Lab di Roma (in via Riano 36 e in via Dario Niccodemi 90) si presenta invece come laboratorio di cucina: in realtà, è un locale adatto a tutti coloro che cercano un pasto veloce a base di pesce. Seduti ai tavolini o al bancone si può scegliere fra panini con merluzzo, gamberoni o salmone, tortillas al polpo e cartocci di frutti di mare.
4. A Roma dovrebbe arrivare presto anche Panini di Mare, locale che per ora ha sede a Peschici, Vieste e Torino: in Puglia come nella città sabauda (in piazzetta Andrea Viglongo) si servono panini multicereali riccamente farciti con tentacoli di polpo grigliati, con gamberi rossi di Mazara del Vallo, con crudi di tonno, spada e scampi.
5. A Milano, per chi ama l’astice, Lovster & Co. (via del Caretto 4) è una tappa obbligata. Mattoni a vista, classici tavoli in legno e lobster roll, il tipico panino statunitense arrotolato intorno alla polpa dell’astice. Ma ci sono anche le tartare e il ceviche, di salmone, tonno o polpo.
6. Il lobster roll a Milano si trova anche al Corallo Lobster Bar, all’ultimo piano della Rinascente. Fra i diversi locali che si affacciano sulle guglie del Duomo, Corallo si distingue per l’aspetto classicamente marinaresco, tutto sulle tonalità del bianco e del blu. Oltre all’astice nei panini si possono trovare i calamari scottati, il granchio fritto, il tonno; oppure si può passare alle bruschette con la bottarga o al cuoppo di alici fritte.
7. Il Fishbar de Milan (via Montebello 7) ricorda più da vicino un vero e proprio ristorante: ci sono piatti come i mondeghili con il pescato del giorno o gli gnocchi ripieni di black cod; ma anche il tunaburger (con tonno scottato, avocado, maionese al wasabi), il salmonburger (con salmone alla plancha, guacamole e marmellata di cipolle rosse) e il fishburger di ricciola (ricciola fritta in padella, marmellata di porro, maionese tartara verde).
8. Hoppy Fish (corso di Porta Vigentina 38) è invece riuscito a portare a Milano la combinazione che più di tutte ricorda le vacanze: fritto e birra, da consumare possibilmente arrampicati su un alto sgabello. Ovviamente le birre sono di qualità selezionata, da birrifici italiani, tedeschi, belgi; e oltre ai fritti di calamari e gamberi ci sono i panini con i gamberi alla piastra, la trota o le alici, il burger di spigola, il bagel con il baccalà, persino il club sandwich con il salmone affumicato.
9. Da alcuni anni, dopo il successo a Polignano a Mare (piazza Aldo Moro 6), Pescaria è uno dei locali di riferimento per il pesce anche a Milano. La sedi milanesi sono in via Nino Bonnet 5 e dal 20 giugno anche in via Andrea Solari 12. Durante la pausa pranzo e la sera, il locale è facilmente individuabile grazie alla fila che si forma fuori dalla porta. Fortunatamente le proposte sono facili da realizzare e da gustare: tartare, insalate e fritture, e soprattutto panini con polpo fritto, ricotta e mosto cotto di fichi, pesce spada e friggitelli, gamberoni, bufala e pancetta croccante.
10. Una formula simile è quella proposta a Parma da F.I.S.H.: nel locale aperto da un paio di anni in via Ferdinando Maestri 15, le tartare e i carpacci si alternano a panini che richiamano il mare e in generale i sapori del sud. Il polpo viene quindi accompagnato dalle cime di rapa; le mazzancolle dal fiordilatte pugliese; i gamberi rossi dalla mozzarella bufala campana.
11. A Bologna invece i panini con il pesce si acquistano direttamente in pescheria. Al Mercato Centrale si trova infatti il bancone gestito dalla Pescheria del Pavaglione: qui il pane, a volte nero come le seppie, si combina con il salmone, con il branzino, con le alici marinate e i gamberi, anche accompagnati dallo squacquerone. Se preferite tartare e piccoli piatti, potete recarvi presso la storica sede in via Pescherie Vecchie 14.
12. Continuando a viaggiare verso est, ecco che si raggiunge il mare: e a Mestre (ma in realtà anche altrove) può capitare di imbattersi in Mr Fish, uno dei primi food truck dedicati al pesce, in attività già da alcuni anni. Oltre ai panini (con salmone, acciughe o gamberoni) ci sono ovviamente i fritti; ma il menu, come la location, può variare secondo le occasioni.
13. Sulle coste del sud Italia i panini col pesce non sono certo una novità. A Napoli un indirizzo da tenere d’occhio è comunque quello del Bubba Pub (via Giovanni Merliani 110), locale che cerca di armonizzare la gastronomia campana e la cultura statunitense. Il nome si riferisce infatti al co-protagonista del film Forrest Gump (negli Stati Uniti, esiste una catena di ristoranti chiamata Bubba Gump, proprio come nel film): le proposte della casa comprendono sandwich, hamburger e persino burritos con i frutti di mare, quasi sempre preparati secondo ricette tradizionali, e birre di alta qualità provenienti da tutto il mondo.
14. A Bari un buon punto di riferimento è Al Coltello, in via Salvatore Cognetti 54. Il nome è una dichiarazione d’intenti: la specialità della casa sono le tartare, tagliate appunto al coltello. Ma ci sono anche le bruschette, i club sandwich e ovviamente i panini. Fra le farciture da provare: gamberi rossi e lardo di colonnata, tartare di salmone e bufala affumicata, tonno e stracciatella.
15. Peschef si trova infine a Trani, in via Statuti Marittimi 56. Il locale si affaccia sul porto, sfondo ideale visti i panini proposti: con il polpo fritto, la seppia al vapore o il tonno scottato, oppure con le tartare di tonno, salmone e spada, i ricci di mare e i gamberi rossi – tutti accompagnati da specialità più terrestri come il caciocavallo, la stracciatella o il capocollo.