5 modi di cucinare con i piselli secondo gli chef

È noto che i pisellini primavera siano un cibo inafferrabile, specie se ci si ostina – come impone l’etichetta – a mangiarli con la forchetta e non con il cucchiaio. È anche inutile obiettare che con le forchette i piselli non si infilzino ma si raccolgano, al ristorante i piselli sono spesso frullati, polverizzati, tagliati o sostituiti dai germogli perché le forchette in realtà sono disegnate al solo fine di far cadere i piselli che fingono di raccogliere. La domenica sera, dopo un pranzo a base di minestra della nonna e secchiate di pisellini insaporiti con cipolla e pancetta, controllate tasche, maniche e scarpe: non sia mai, per qualche astruso calcolo ergonomico, che queste leggerissime e piccolissime sfere verdi si siano infilate nel collo o nella braghetta. Come rimediare? Frullatore, essiccatore, congelatore: queste le tre parole chiave degli chef che interpretano i piselli nei loro piatti. Un conto è il pranzo dalla nonna, un conto è la cena al ristorante: guai se un pisellino supera le colonne d’Ercole della tavola! Ecco che in tutti i ristoranti di un certo livello, i piselli sono sempre frullati, polverizzati, sbollentati, privati della pellicina e tagliati a metà, o ancora sostituiti con i germogli del legume stesso.

1. A Trastevere a Roma, da Santo, ristorante e cocktail bar, lo chef Edoardo Meuti sbollenta i piselli, li frulla e li addensa al fine di ottenere un gel cremoso con il quale rifinire un carpaccio di seppia cruda, tagliata come fosse lardo di Colonnata. Si tratta di un antipasto fresco e primaverile, omaggio alle tradizionali seppie e piselli in zimino cotte ore e ore sul fuoco. E se nelle seppie in zimino c’è il pomodoro, da Santo l’acidità è data da delle gocce di liquido di cipolla rossa caramellata.
2. A Roma c’è un coraggioso ristorante dove i piselli sono integri, al naturale, stufati con un’idea di cipolla. Il ristorante in questione è Chinappi, regno del pesce di qualità a Roma e dintorni. Qui, infatti, i piselli sono lo sfondo di una seppia, sporca del suo nero, semplicemente passata alla piastra. Il risultato è un piatto essenziale, raffinato nel gusto e nei colori. Verde e nero e l’occhio è appagato. Come mangiare i piselli? Come preferite, il padrone di casa Stefano non inorridisce davanti a nulla. Anzi.
3. Sullo stesso piano delle seppie e piselli c’è la pasta e piselli. Chi non ha mai mangiato i tortellini panna, prosciutto e piselli? Negli ultimi anni la panna è stata abolita dalla maggioranza dei ristoranti fine dining: ma la pasta e i piselli sono rimasti. A Genzano, a pochi chilometri da Roma, il trentaduenne Josè Amici, da pochi mesi alla guida del ristorante Monte 2 Torri Gourmet, sbollenta, taglia e spella decine di casette di pisellini e di fave fresche. Perché? Per condire dei ravioli ripieni di pecorino romano. Una salsa di pecorino e una crema di fave arricchiscono questo primo piatto, omaggio ai tortelli panna e piselli e al contorno primaverile romano per eccellenza: la vignarola.
4. I piselli possono diventare anche un gelato. Valeria Piccini, del ristorante stellato Da Caino a Montemerano in provincia di Grosseto, prepara come stuzzichino di benvenuto ai suoi clienti un gelato di piselli con scaglie di parmigiano, olio d’oliva e aceto balsamico (la nostra foto di copertina). Prima di affrontare Ravioli di Triglia alla Livornese con brodo affumicato, Risotto alla vignarola con tartare di agnello affumicato e Piccione, indivia, nocciole e cioccolato, è necessario addolcirsi e raffreddarsi, per poi scaldarsi in una volta sola.
5. E poi c’è la geniale follia di chi centrifuga le bucce di piselli per ricavarne un succo con il quale frullare al thermomix i piselli più grandi sbianchiti e raffreddati. Chi è lo chef che l’ha pensato? Inaki Aizpitarte: al suo Le Chateubriand di Parigi si deve prenotare con mesi di anticipo. Ed è allo Chateubriand che Inaki usa questa crema congelata di piselli in un dessert di fragole, pisellini sbollentati, infusione di fiori di sambuco, foglie di anice-menta e menta selvatica.