La storia della pizza romana: intervista a Giancarlo Casa

Pizza bassa, scrocchiarella e che si mangia in pochi istanti: vi dice qualcosa? Il 13 settembre 2018 ci sarà il primo Pizza Romana Day, evento a marchio Agrodolce organizzato in collaborazione con Greenstyle e Repubblica Sapori e che celebrerà la pizza romana, abbiamo chiesto a giancarlo casa di raccontarci la storia della pizza romana pizza bassa, priva di cornicione, leggera al morso, spesso in ombra rispetto alla più nota napoletana e che merita invece un momento di piena attenzione. A raccontarci la storia della pizza romana dalle origini fino alla rivoluzione odierna è Giancarlo Casa, anima e cuore della Gatta Mangiona e uno dei precursori del trend attuale. Parole dirette, intrise di memoria, tipiche di chi ha vissuto in prima persona i passaggi che hanno portato la pizza romana a prendere piede nel panorama attuale e ritagliarsi quello spazio che oggi la rende una delle più amate specialità italiane.

Giancarlo, come nasce la pizza romana?
A Roma storicamente la pizza era quella dei forni, cotta alla pala, bianca o rossa. Nel secondo dopoguerra hanno iniziato ad aprire le prime pizzerie al taglio. Ci avevano provato inizialmente i napoletani, ma con scarso successo. Il prodotto, infatti, non aveva convinto.

In quale periodo hanno iniziato ad aprire le prime pizzerie romane?
Negli anni ‘50 timidamente hanno iniziato ad aprire le prime pizzerie romane popolari. Si trattava di locali spartani che vendevano birra e vino sfuso. A testimonianza di ciò mi viene in mente il romanzo di Pasolini – Una vita violenta – con riferimento alla pizzeria Ai Marmi che esiste dal 1952. Negli anni ‘60 l’invasione della pizza romana ha avuto pienamente inizio. Si deve precisare che dalla fine degli anni ’50 e inizi degli anni ’60 le pizzerie al taglio a Roma hanno rappresentato il fast food più diffuso e ciò era una peculiarità solo di Roma: nelle altre città il fenomeno ha preso piede solo negli ultimi anni.

Quando è che tale concezione inizia a cambiare?
La pizzeria è rimasta popolare fino agli anni ‘80. L’obiettivo era che il prezzo fosse basso e la materia prima poco costosa, per cui la qualità raramente finiva per essere elevata. Finalmente verso la fine degli anni ’90 le cose hanno iniziato a cambiare e si è potuto assistere a una vera e propria evoluzione della pizza romana, negli impasti prima e nella scelta delle farine poi.

E dagli anni 2000 in poi?
Dal 2000 in poi si assiste a uno sviluppo che proseguirà fino agli ultimi 7/8 anni in cui qualità e ricerca sono ormai elevate.

Se volete assaggiare le migliori pizze romane della Capitale, vi aspettiamo al Pizza Romana Day il 13 settembre!