3 modi di preparare il gelato salato

Come va trattata la natura? “Secondo il cilindro, la sfera e il cono” avrebbe detto Paul Cézanne ai suoi tempi. Ecco, togliete il cilindro: vi rimangono sfera e cono. Cosa farci? Un gelato, senza dubbio: 2,50 euro e avete trovato il metodo per conoscere la natura. E non è un metodo da sottovalutare. Certo, d’altra parte è limitante: potete conoscere la natura solo ed esclusivamente in gelateria, in piedi, leccando e mordendo una cialda, il gelato, per essere buono, non deve essere necessariamente una pietanza dolce il più delle volte chimica e molliccia. Inaccettabile, la natura ha una sua dignità. Per conoscerla e rispettarla bisogna partire dalle fondamenta. E allora che fare? Conservate la sfera, dunque la pallina di gelato, e gustatela, non più sul cono, ma neanche sul cilindro. Gustatela su quella figura geometrica che è alla base di tutte e tre: il cerchio. E per cerchio intendo il piatto, tondo ovviamente. Alcuni chef che sono riusciti a trasportare la sfera di gelato su un piatto. E attenzione, non un piatto dolce con fragole, panna e caramello. No, hanno trasportato la sfera di gelato su un piatto salato, fra ostriche, alghe e gorgonzola. D’altra parte la natura a volte è anche una matrigna aspra e salata, indifferente alle vicende umane: non può essere trattata solo con zucchero e vaniglia. Ecco allora tre modi di intendere il gelato salato.

1. Il bollito si mangia nel periodo autunnale/invernale. Chi mai lo servirebbe e mangerebbe d’estate? Chiunque lo serva e lo abbini a una pallina di gelato. A Roma, nella zona del Pigneto, Andrea Dolciotti di Pigneto 1870 propone come stuzzichino ai suoi clienti una mattonella di bollito di manzo alla piastra - guai a fare le polpette, dice lui - con insalata di lattuga di mare e gelato all’acciuga. Gelato all’acciuga? 200 ml di latte, 80 g di zucchero, 90 g di acciughe, un cucchiaio di latte condensato e un foglio di colla di pesce ed è pronto. Bollito e acciughe vanno di pari passo: tutti intingono il bollito nella salsa verde, e nella salsa verde, il più delle volte, c’è un filetto d’acciuga. Qui, nel gelato, il gusto è più intenso e forte del mare. È sapido e freddo, sgrassa e al contempo dà vigore alla carne morbida che si sfalda.
2. Giulio Terrinoni, chef del ristorante stellato Per Me, propone nella carta dei Tappi - simil tapas spagnole da gustare per un pranzo o un aperitivo sfizioso - “Ostrica, freddo di cipolla rossa e pane al gorgonzola”. Qui per freddo si intende un sorbetto di cipolla a base di sciroppo di acqua, zucchero e glucosio, al quale è aggiunta un’inusuale cipolla rossa stufata per almeno 2 ore e mezza con aceto di vino bianco, vino bianco, zucchero e alloro. Il tocco in più? L’aceto balsamico. Questo composto, dal colore rosso intenso, è tecnicamente passato in una macchina chiamata Paco Jet, capolavoro della tecnica che permette di ottenere sorbetti e creme istantanee da un prodotto congelato. E allora questa sfera violacea di cipolla è adagiata su un’ostrica al naturale con la sua acqua e qualche crostino di pane aromatizzato al gorgonzola. In Francia si usa preparare zuppe cariche e per nulla ipocaloriche con ostriche, crema di latte, burro e tanto pepe. Ma qui siamo in Italia e Giulio ha deciso di rinfrescare tutto proponendo un crudo, fresco, piccante e acido adatto tanto all’estate quanto all’inverno.
3. Il gelato può svernare un bollito, un'ostrica al gorgonzola e anche un fritto. Angelo Troiani, chef dello storico Convivio Troiani di Roma, è solito accompagnare al suo Taco di Fiore di Zucca in pastella alla romana, una sfera di sorbetto agrodolce-piccante di peperoni rossi. Nel taco c’è una fetta di mozzarella di bufala, un filetto di acciuga, un fiore di zucca e microsfere di tempura giapponese, croccanti e saporite. Per alleggerire l’aggressività sapida dell’acciuga sotto sale non basta la bufala. Dunque Angelo ha aggiunto, a lato, una sfera di sorbetto ai peperoni. Anche in questo il caso si parte da uno sciroppo di acqua, zucchero di canna e glucosio al quale è in un secondo tempo aggiunto il peperone rosso arrostito e spellato, l’aceto balsamico, il vino bianco e il peperoncino fresco. Come il cono gelato anche questo taco può essere divorato a morsi in piedi. Al tavolo, però, è più chic.