Top 3 dei migliori piatti di Juan Camilo Quintero all’Osteria Volpaia nel Chianti

A Volpaia, sul cucuzzolo della collina e dirimpetto a Radda in Chianti, si trova l’Osteria Volpaia. Sotto a un cielo tinto di blu si fondono essenze chiantigiane a sapori colombiani per mano dello chef Juan Camilo Quintero, stage importanti da arzak a san sebastian e all'osteria francescana di modena che ha centrato in pieno il nuovo modo di essere della proprietà e il progetto Volpaia. In cosa consiste? È sinergia o meglio simbiosi tra vino, olio, lievitati e alta cucina nella personale interpretazione della famiglia Mascheroni-Stianti, che in Quintero ha trovato lo chef adatto ad affrontare il futuro. Diplomato al Gato Dumas Colegio de Gastronomia, Quintero lascia la Colombia per approdare all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo dove, una volta finiti gli studi, fa qualche esperienza piemontese per poi andare prima un anno a San Sebastian da Arzak e andare in quel di Modena, dove fa uno stage da Massimo Bottura all’Osteria Francescana, prima di essere chiamato nel Chianti all’Osteria Volpaia.

Da qui lo chef comincia a sperimentare una cucina profonda, armonica e vibrante che ritroviamo nel risotto Volpaia con cinghiale, olive e cipressi; nel Sedano rapa abbrustolito patata dolce pistacchio con salsa latte di cocco e curry; nel Plin di anatra confit ceneri di radicchio e bergamotto oppure nel Panforte, il parfait di fegatini di pollo frutta secca e arancia candita e in altre idee. Oltre alla cucina, l’osteria ha una grande marcia in sala con Riccardo Maccioni, che oltre ai nettari di Volpaia propone una carta dei vini molto personalizzata e crea drink come il Gin tonic al mandarino verde e foglie d’ olivo e il Violet Sunset, aperitivo in infusione di violetta, rosa damaskin, bitter tonic e base metodo classico di Volpaia. Torniamo alla fantasia creatrice dello chef Juan Camilo Quintero, che sa veramente colorare la cucina, esaltandola in ogni sua sfumatura. Questa la nostra Top 3 dei piatti migliori: la vita e l’opera gastronomica di un genio, raccontate in tre piatti e un fuori classifica.

1. Piccione con mole e foie. Cotto alla brace, per un gusto affumicato. Servito con mole stile Poblano, con massa di cacao, peperoncini essiccati in casa, frutta secca e spezie, a finire un tocco di terrina di fegato grasso grattugiato. È la gloria di Quintero alla propria opera e alla sua filosofia.
2. Spaghetto senza pistacchi. Bastano solo due ingredienti per mantecare degli spaghetti di grano duro, che emanano sentori di aglio leggero, pistacchio e avocado. Una crema di acqua di mozzarella di bufala maremmana e i semi di zucca essiccati a lungo. Un processo di crescita di ciò che offre Madre Natura, che in questo piatto è modificato, assemblato e modellato come fosse il più prezioso degli spaghetti.
3. Dumpling di Buristo: quando l'Asia incontra il Senese, nascono i Ravioli cotti a vapore, ripieni di buristo e mele e serviti con mosto cotto di Sangiovese delle vigne di Volpaia della vendemmia scorsa. Il Chianti che entra in perfetta sintonia con l'Oriente, dove gli ingredienti si rapportano da pari a pari, un testamento gastro-globale che farà parlare a lungo.

Fuori classifica: Pink Cells.

Il dolce in omaggio alla mostra della fotografa Americana Angelique Stehli, esposta a Volpaia durante la stagione 2018. Riprende il nome dell’opera ispirata nelle carceri in Svizzera con pareti rosa, utili a calmare comportamenti aggressivi nei pazienti. Croccante di barbabietola, guava, parfait di lamponi e mousse di cioccolato bianco. Il dessert è pieno di contrasti, tra il dolce e l’acido spinto, il croccante e il morbido, l’esotico della guava, frutto preferito dello chef, e l’universalità del cioccolato bianco. E con questo si capisce che la vocazione di Quintero sia proprio quella di cucinare.