Gorgonzola: la storia del leggendario formaggio piemontese

In Italia ci sono 400 varietà di formaggio, gemme preziose che nascono dal latte di capra, pecora o mucca. Uno dei colossi, dei più apprezzati tra i formaggi italiani è il gorgonzola, un formaggio erborinato a pasta cruda, prodotto con latte vaccino e caratterizzato dalle striature blu-verdastre dovute alla formazione di muffe. Si narra che il gorgonzola nacque nell’anno 879 alle porte di Milano, in una cittadina che porta lo stesso nome. Una versione più recente, invece, racconta delle sue origini in località di Pasturo e le sue grotte, in Valsassina.

In ogni caso, ci sono voluti molti secoli prima che il gorgonzola uscisse dai confini locali (dove era unicamente prodotto e consumato) per poter essere esportato e conosciuto in tutta Italia. Inizialmente, infatti, era noto solo come stracchino di Gorgonzola in riferimento alle vacche stracche, ovvero stanche dopo il pascolo dalle zone alpine della Valsassina alla zona in pianura di Gorgonzola.

Intorno al 1500, però, la sua produzione iniziò a essere più estesa anche grazie alla costruzione dei navigli e di canali idrici che rendevano più comodo e veloce il trasporto del gorgonzola verso le fiere di Milano. All’inizio del 1800 il nome è ormai definitivamente gorgonzola e l’area di produzione si estende alla zona a cavallo tra Lombardia e Piemonte che comprende le provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato in Piemonte; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese in Lombardia. Ancora oggi, infatti, sono solo queste le province che possono ospitare gli allevamenti da cui ricavare il latte per produrre il gorgonzola D.O.P.

All’inizio del ‘900 la produzione inizia ad avvalersi di valide strutture di stagionatura che contribuiscono, ancora oggi, insieme ai foraggi e al latte di altissima qualità a realizzare un prodotto dell’eccellenza italiana, risultato di una tradizione antichissima.

Oggi viene impiegato in tantissime ricette, come nella pasta con gorgonzola e noci.