Da scoprire: la prescinseua genovese e i piatti in cui usarla

La prescinsêua, o quagliata genovese, è un formaggio fresco tipico del genovesato, e come tutti i prodotti della zona è un prodotto semplice e dalle poche pretese, difficilmente consumato da solo e dai tanti usi: più un ingrediente che un prodotto da mangiare da solo è quasi più un ingrediente che un prodotto singolo. Si tratta di una cagliata di latte vaccino, piuttosto facile da fare a casa e abbastanza introvabile fuori dalla sua zona di produzione. È un formaggio semplice, a pasta molle tendente al fluido e dalla consistenza leggermente grumosa ma omogenea; il sapore lievemente acidulo ricorda quello dello yogurt o della panna acida.

La prescinsêua ha origini molto antiche: ne leggiamo già in documenti della Repubblica di Genova risalenti al 1400. Genova, come più o meno per tutti i prodotti alimentari, non vantava una grande produzione di formaggi locali, ma ne era grande commerciante: nella Superba i formaggi arrivavano da ogni dove e in parte erano venduti all’interno delle mura, in parte in altre città (Roma, Napoli, Malta e altri porti). Il loro commercio era riservato all’Arte dei Formaggiai. Dal mare arrivavano i formaggi di Sardegna e Sicilia, altri dalla Pianura Padana, attraverso la via del sale, la Val d’Aveto e le Val Trebbia. Fuori dalle mura della città si producevano pochi formaggi, tutti freschi: ricotta, una formaggetta chiamata Nostrale e la prescinsola o cagliata.

Si pensa che il nome prescinsêua potrebbe derivare da preso (caglio in dialetto) e da sola, cioè che caglia da sola. Questo ragionamento riporta alle origini del prodotto: sembra infatti che questo formaggio derivi dall’esigenza di consumare il latte di qualche giorno, la sua produzione deriva dall'esigenza di consumare il latte di qualche giorno il quale conservato senza l’ausilio del frigorifero odierno, seppur tenuto in fresco, si acidificava e si coagulava spontaneamente più velocemente di oggi. Il prodotto si è andato perfezionando nel corso della storia, arrivando sino a noi. Questo prodotto, arrivato piuttosto in sordina ai giorni nostri, conosciuto soprattutto a Genova e in Liguria ma molto poco sul resto del territorio nazionale, è un ingrediente importante di diversi piatti tipici liguri:

1. Torta di bietole. In questa torta salata tipica a base di bietole, con pasta sfoglia all’olio d’oliva non lievitata, che si fa in casa o nei farinotti della città, uno degli ingredienti chiave è la prescinseua.
2. Torta pasqualina di carciofi. Torta salata tipica del periodo di Pasqua, a base di carciofi, uova e prescinseua.
3. Polpettone patate e fagiolini. Sformato tipico genovese a base di fagiolini, patate, maggiorana e prescinseua.
4. Torta di riso. Torta salata ripiena di riso condito con uova, Parmigiano Reggiano e naturalmente prescinseua.
5. Torta di cipolle. Torta salata a base di cipolle, uova e prescinseua.
6. Pansoti. Nella farcitura di questa pasta ripiena tipica del Levante genovese, a base di erbe spontanee, è presente anche la prescinseua.
7. Focaccia con il formaggio. In diversi sostengono che tradizionalmente la tipica focaccia col formaggio di Recco fosse fatta con la prescinseua. Qualcuno oggi a casa la fa ancora con un mix di due formaggi (solitamente crescenza e prescinseua). Nel disciplinare di produzione della focaccia con il formaggio di Recco IGP l’utilizzo della prescinseua nella focaccia con il formaggio è indicato come errore: la cagliata risulta troppo liquida e acida per dare una buona focaccia col formaggio.
8. Pesto. in alcune zone del genovesato il pesto era allungato con la prescinseua. È un'usanza tipica di famiglia, difficile trovare questo abbinamento nei ristoranti genovesi.